Селби Матякубова, писател на персонала | 1 април 2018 г.

оливие

Оливие, празнична, традиционна новогодишна салата, е една от най-популярните салати от руската кухня.

През 60-те години във френски ресторант, наречен Ермитаж в Москва, там работи готвач Лорънс Оливие. Той изобретява салатата, която по-късно става класика в страните от бившия СССР. Сред съставките бяха: лешникови тетереви, телешки език, яхния от яхния, кисели краставички, каперси, яйца, прясна маруля и майонезен сос, поднесен като дресинг. Рецептата за салата обаче се пазеше в най-строга тайна: колкото и да се опитваха гастрономите да определят какво точно е добавил френският готвач към салатата, опитите им бяха неуспешни.

Първото споменаване на салата Оливие се отнася до 1894 г., а през 1897 г. рецептата за салата е публикувана в книгата „Ръководство за изследване на основите на кулинарните изкуства“. Смята се, че тази рецепта беше значително опростена: в нея вече нямаше език или хайвер и бяха добавени картофи.

Салата Оливие преживя ново раждане при съветския режим. Салатният дресинг е претърпял значителни промени, тъй като лешниковите гъби, хайверът, езикът, каперсите и дори марулята са изчезнали. Сега салатата се приготвя от картофи, зелен грах, варени яйца, мариновани краставици и варено пилешко месо с майонезен дресинг. Понякога към салатата се добавяха варени моркови. С течение на времето вместо варено месо хората започнаха да използват варени колбаси „Доктор“, а салата с пилешко месо се наричаше „Столичен“ (московска салата). Всички съставки бяха нарязани на кубчета и облечени с майонеза.

Тъй като продуктите за салата Оливие се предлагаха не само през сезона на пресните зеленчуци и плодове, но и през зимата, салатата получи същото име като студения сезон.

С течение на времето той стана много популярен и хората обичаха да го готвят за Нова година. Случи се така, че заедно с „херингата под шубата“ салатата „Оливие“ се превърна в едно от основните празнични ястия.

Милион рецепти

Вероятно всяка съветска домакиня имаше своя собствена рецепта за Оливие. Някои добавят само мариновани краставици, някои предпочитат осолени, а други използват прясна маруля. Някои добавиха ситно нарязана прясна маруля или осолени домати; други слагат ябълка (обикновено „Антоновка”), а някои украсяват ястието с боровинки.

Може би ключовите компоненти на Оливие са само яйца, картофи, зелен грах и майонеза; останалите съставки могат да варират неограничено. Интересно е, че този състав, който сега е признат за класически, няма много общо с оригиналната рецепта. В тази форма обаче салатата Оливие стана важна за милиони хора и следователно опитите за пресъздаване на оригиналната рецепта не бяха успешни.

Има толкова много разновидности на салатата, че е почти невъзможно да се определи в кой момент салатата губи правото си на оригиналното име и се превръща в ново ястие. По желание можете да намерите рецепти за салата с плодове и ядки, агнешко и свинско месо или пушена наденица и патица. Освен това има дори рецепта за Оливие без майонеза.

Най-често срещаната салата Оливие е с наденица. Наденицата трябва да бъде варена, без мазнина и да има деликатен вкус. По желание можете да го замените с шунка. Също така е възможно да го замените с печено, варено или пържено говеждо и пилешко месо. Някои дори правят Оливие с риба, скариди или калмари; въпреки че подобни вариации са вкусни, едва ли могат да се нарекат салата от месо.

Чарът на салата Оливие е в комбинираните вкусове. Картофите, яйцата и грахът са доста неутрални; осолените краставици правят пикантна киселинност; морковите добавят сладост; и наденица допълва композицията със солен вкус. Като цяло салатата има мек вкус, без прекомерна острота. Докато импровизирате, не нарушавайте тази хармония, но можете да допълвате салатата с други вкусове. Например сладко-кисела ябълка, нежна целина, сладки гъби или пикантно сирене. Понякога се добавят и боб, цвекло, аспержи, маслини и чушки.

Готвачите по цял свят не се уморяват да спорят за лука и дали неговият остър вкус е подходящ за салата Оливие. Мнозина вярват, че е по-добре да приготвите салатата без лук, други добавят зелен или много ситно нарязан лук, докато други са склонни да правят компромиси: лук, попарен с вряща вода и следователно не остър, а само сладък.

Тайните на готвенето

На първо място, всички съставки трябва да бъдат охладени. Препоръчва се яйцата, месото, картофите и морковите да се сварят предварително, за да могат да се охладят напълно.

На второ място, компонентите на салатата трябва да се режат възможно най-малко. Разбира се, такова рязане отнема време, но салатата става много нежна: вкусовете се преплитат, създавайки гастрономическа хармония.

Трето, за дресинг трябва да се използва само висококачествена майонеза. Не пестете от сос. Най-добре е да приготвите майонеза сами или да си купите готов сос от доверен производител. Съставът на соса трябва да бъде яйчен жълтък и растително (за предпочитане зехтин) масло. Постните и „леки“ сортове майонеза няма да работят - опитите да се направи диетично ястие от Оливие няма да бъдат успешни и вкусът ще пострада.

Както можете да видите, няма нищо изключително трудно в приготвянето на салата Оливие, но нейният чар е в нейната простота. Вашето семейство ще се наслади на тази салата!