Повече от 50 години храната ни става все по-ярка, но най-добрите диети също се оказват вкусни

Фиксирахме какво прави храната вътре в тялото, но почти напълно пренебрегнахме защо тя попада там. Дори едно дете знае: Ядем, защото храната е вкусна.

задвижва

Снимка: Гети изображения

Близо половин век Америка е на лов на вещици, за да намери съставката, която ни прави дебели. През 80-те години виновникът беше самата мазнина. След това бяха въглехидрати. Днес захарта е врагът, освен ако не сте хванати във войната с глутен.

И нищо от това не е проработило. В момента затлъстяването се затваря за пушенето като наша причина за смърт 1, която може да бъде предотвратена. САЩ рядко са се проваляли в каквото и да е, както при загуба на тегло.

Близо половин век Америка е на лов на вещици, за да намери съставката, която ни прави дебели. През 80-те години виновникът беше самата мазнина. След това бяха въглехидрати. Днес захарта е врагът, освен ако не сте хванати във войната с глутен.

И нищо от това не е проработило. В момента затлъстяването се затваря за пушенето като наша причина за смърт 1, която може да се предотврати. САЩ рядко са се проваляли в нещо по начина, по който са се проваляли при загуба на тегло.

Може би това е така, защото пропускаме решаващо парче от пъзела с храна. Колкото и да е странно, всички тези диетични гурута и бюрократи едва ли някога задават най-простия въпрос: Какъв е вкусът му? Фиксирахме какво прави храната вътре в тялото, но почти напълно пренебрегнахме защо тя попада там. Дори едно дете знае: Ядем, защото храната е вкусна.

Обучени сме да гледаме на това като на лошо нещо. В крайна сметка, ако храната не беше толкова апетитна, нямаше да ядем толкова много от нея. Но човешкото тяло приема вкуса много сериозно. Нашата апаратура за усещане на вкус заема повече ДНК от която и да е друга телесна система. Ако вкусът е наш враг, защо сме програмирани да го търсим?

Свързано четене

Всяко друго животно зависи от вкуса и мириса, за да идентифицира хранителни вещества, които са жизненоважни за живота. Насекомите използват ароматични химикали, за да правят разлика между храна и отрова. Диабетичните лабораторни плъхове инстинктивно избягват въглехидратите. Овцете, които имат недостиг на основни минерали, като калций или фосфор, ще жадуват за аромати, свързани с тях. А маймуните, заразени с паразити в червата, ще ядат специфични листа, които облекчават състоянието им. „Ароматът“, казва Фред Провенца, поведенчески еколог и почетен професор в държавния университет в Юта, „е начинът на тялото да идентифицира важните хранителни вещества и да запомни от кои храни произхождат.“

Хората не са по-различни. През 18-ти век моряците, опустошени от скорбут, бяха обхванати от интензивни копнежи за плодове и зеленчуци. На бременните жени им е гадно от храни, които телата им възприемат като токсични.

Но може би най-поразителното доказателство за такава хранителна мъдрост идва от проучване от 1939 г., при което група малки деца са били натоварени да се хранят. Предлагаха им 34 пълноценни хранителни пълноценни храни, включително вода, картофи, говеждо месо, желе от кости, моркови, пиле, зърнени храни, банани и мляко. Какво ще яде всяко дете и колко, зависи изцяло от него.

Резултатите бяха изумителни. Вместо да хапят най-сладките храни, малките деца са привлечени от храните, които най-добре ги подхранват. Те ядат повече протеини по време на ускорения растеж и повече въглехидрати и мазнини по време на пикови активности. След избухване на мононуклеоза, любопитно е, че те консумират повече сурово говеждо, моркови и цвекло. Едно дете с тежък дефицит на витамин D дори пие масло от черен дроб на треска по собствено желание, докато не се излекува. В края на експеримента един лекар беше толкова впечатлен от здравето на малките деца, че ги описа като „най-добрата група екземпляри“, които някога е виждал в тяхната възрастова група.

Тези малки деца не са знаели нищо за въглехидратите, мазнините или глутена. Те просто ядоха това, което им беше вкусно.

Документ от 2006 г. в списание Science хвърли светлина върху химията, в основата на която е жаден вкусът. Учените Стивън Гоф и Хари Клий откриха, че 20-те най-важни вкусови съединения в доматите се синтезират от важни хранителни вещества, като омега-3 мазнини и незаменими аминокиселини. С други думи, това, което прави един домат питателен, го прави и вкусен. Тази неоспорима връзка, пишат те, предполага, че ароматичните съединения „предоставят важна информация за хранителния състав на храните.“

И така, какво прави малките деца през 30-те години по-различни от децата днес? Защо американците биха могли да спрат да преяждат през 60-те години и защо не можем да спрем да се пълним днес?

Връзката ни с вкуса не се е променила, но връзката на вкуса с храната се е променила.

Повече от 50 години храната, която отглеждаме, става все по-ожесточена. Тъй като нашите култури и добитък стават по-продуктивни, достъпни и устойчиви на болести, те продължават да губят вкуса си. Както всеки баба и дядо може да ви каже, домати, ягоди, пиле - всичко това има вкус на картон в наши дни.

С намаляването на вкуса намалява и храненето. Според проучване от 2004 г. в списанието на Американския колеж по хранене, съвременните домати имат наполовина по-малко калций и витамин А, отколкото през 50-те години. Съставяме хранителната обида, като удавяме скучна храна в единствените неща, които могат да я направят вкусна - дресинг в ранчо, бита сметана, кетчуп или сос за барбекю.

И в най-обезпокоителния обрат на съвременната хранителна система, ние сега приемаме самите аромати, които изчезват във фермата, и ги произвеждаме във фабрики, като ги поръсваме с картофени чипсове или ги газираме в безалкохолни напитки. Днешната пътека за нездравословна храна е препълнена с много вкусове - череша, боровинка, домат, ягода - които липсват в пътеката за производство.

Докато правителството на САЩ се занимава с публикуване на снимки на хранителни пирамиди, американците консумират над 600 милиона паунда синтетични ароматизанти годишно, според Euromonitor International, базирана в Лондон фирма за пазарни проучвания. И не се заблуждавайте от санкционираната от FDA формулировка: Тези „естествени аромати“ са толкова синтетични, колкото „изкуствените аромати“. Разликата се отнася до това как са направени, а не какви са.

Голяма част от храната, която сега ядем, на сензорно ниво ни казва лъжи. Киселото мляко с вкус на ягода може да е с прекрасен вкус за двегодишно дете, но не носи нищо близко до полезния товар от витамини, минерали и антиоксиданти в истинска ягода. Имаме късо съединение на вековната система на вкус.

Вкусът също осветява пътя напред. Ако федералното правителство наистина иска да каже на хората какво да ядат, ето няколко добри съвета, които би могло да предложи: Яжте храна с по-добър вкус. Не пренебрегвайте глада си. Не се заблуждавайте с фалшиви вкусове. Вместо това задоволете желанията си с истинска храна, която е истински вкусна. Подхождайте към всяко хранене като италиански готвач, обсебен от намирането на най-добрите и пресни съставки. Колкото повече оставяте вкуса и удоволствието да ви бъдат ориентир, толкова по-добър ще бъде вашият избор на хранене.

Проучване от 2006 г. на повече от 3 милиона разписки от супермаркети от 98 супермаркета в Дания установи, че датските купувачи, които купуват вино, също купуват по-здравословни опции - маслини, плодове и зеленчуци, подправки, чай - вместо кетчуп, чипс, сода или готови ястия . Доброто здраве на пиещите вино може да не се дължи на някакво съединение за почистване на артериите в гроздовите кожи; може да е така, защото тези, които харесват вкуса на виното, харесват и вкуса на по-здравословна храна. По същия начин д-р Klee установява, че „хранителните продукти“ се включват от ароматичните съединения в доматите - съединения, свързани с основни хранителни вещества. Нехранителните продукти се възбуждаха повече от захарта.

Урокът: Похарчете пари за добрите неща. Гласувайте за истински вкус с джобната си книга и оставете свободния пазар да работи. Спомняте ли си какво е било купуването на вино и бира, преди американците да ги вземат на сериозно? А сега си представете как може да изглежда супермаркетът, ако вземем вкуса на сериозно. Спрете да броите въглехидратите. Не живейте в страх от мазнини. Започнете да ядете храна, която има по-добър вкус. Всички ще бъдем по-слаби, по-здрави и много по-щастливи.

-Г-н. Новата книга на Шацкер „Ефектът на Дорито: Изненадващата нова истина за храната и вкуса“ ще бъде публикувана от Simon & Schuster на 5 май.