Ако сте на пазара за закупуване на печене на кафе, аз написах тази книга за вас. Имах щастието да пека на стотици машини през цялата си кариера и бих искал да помогна на новите пекари да си купят подходящата машина за техните нужди. Целта ми при написването на тази книга не е да кажа на читателя коя марка да купи, а да помогна на читателя да разбере важните съображения при решението и да направи образован избор, който отговаря на неговите или нейните нужди.

барабанни печи

Повечето машини от големите марки са способни да изпекат вкусна партида кафе, но някои машини имат функции, които правят превъзходното печене и репликация твърде трудно, дори и в опитни ръце. Често срещаните примери за такива характеристики включват тънки, едностенни барабани, бавни газови клапани, клапани с лоша разделителна способност при ниски настройки, прекомерна изолация около барабана, бавни или лошо разположени сонди и ограничен контрол на печенето след първата пукнатина.

Когато търсите съвет каква машина да купите, моля попитайте тези, които имат опит с всички основни марки. Пекарите, които са използвали само една или две машини, са склонни да предпочитат тези машини и им липсва перспектива за други машини. Не бива да се казва, но моля, не разчитайте на съветите на сътрудници по продажбите на машини за печене, тъй като те винаги са пристрастни и често дезинформирани за добродетелите на конкурентните марки.

Не препоръчвам или критикувам публично конкретни марки в тази публикация, тъй като тези мнения се споделят най-добре с клиенти насаме. Тук ще обсъдя какво да вземете предвид при избора на печене. Читателите определят мнението ми за различни марки.

Бюджет

Първо, помислете колко можете да си позволите да похарчите за печене. Когато изчислявате бюджета си, не забравяйте да включите разходите за необходимост като коминни канали, оборудване за контрол на замърсяването, първоначална инвентаризация на зелено кафе, QC оборудване, лаптоп за регистриране на печени данни и различни доставки. Бюджетът трябва също да включва разходите за инсталация, разрешителни и архитектурни чертежи за процеса на издаване на разрешително.

Ако за пръв път сте закупили машина за печене с капацитет между 6 кг – 15 кг на партида, по-долу съм предложил текущи (2020) оценки на оборудването. Разходите ще варират в различните държави; Най-добре съм запознат с разходите в САЩ, така че посочих тези тук.

Всички цени са в щатски долари; Опитах се да предложа разумни ниски и високи оценки за всеки елемент. Ако ниската оценка на артикула е $ 0, това означава, че артикулът не е задължителен. Не съм се притеснявал да включвам допълнително оборудване като цветни четци и други QC устройства, тъй като те не са от решаващо значение за стартиране на печене.


Основни съображения

Имайки предвид бюджета и горните разходи, помислете колко можете да похарчите за машината за печене. Ако можете да си го позволите, моля, купете по-голям печене, отколкото смятате, че имате нужда. Никога не съм познавал печене, за да съжалявам, че съм купил малко голяма машина, но познавам много печене, които съжаляват, че са купили машини, които бързо надраснаха. След като оцените стартовите разходи за вашата операция по печене, приоритизирайте вашите желания и нужди.

1. Капацитет Y

За да изберете правилния размер на машината, е важно да прецените колко кафе очаквате да изпечете всяка седмица през следващите две години. Обърнете внимание на седмичното количество кафе, което очаквате да изпечете след две години. Препоръчвам да закупите машина, достатъчно голяма, за да изпечете това количество кафе за не повече от 25 часа. Когато извършвате тези изчисления, не забравяйте, че реалният капацитет на машината вероятно е по-малък от заявения капацитет и че зърната губят 14% –20% от теглото си по време на печене. (За справка, печеното от трета вълна губи приблизително 14%, докато печеното от Starbucks може да загуби 20% или повече.) Капацитетът на горелката на машината, а не размерът на барабана, определя колко кафе може да изпече добре. Разумен ориентир е да приемем, че за качествено печене на един килограм зелено кафе са необходими 11 500 kj/hr (или, за един литър кафе са необходими 5000 btu/hr). *

* Тази формула не се прилага за машини, които рециркулират горещия въздух обратно в камерата за печене. Рециркулационните машини имат по-голям капацитет спрямо мощността на горелката.

Вашият продавач на машина за печене вероятно ще твърди, че можете да печете 15 кг на партида в машина от 15 кг. Работата на продавача е да продава машини, а не да ви помага да печете възможно най-доброто кафе, така че приемайте всякакви претенции лекомислено. Продавачът може да е технически правилен, тъй като барабанът със сигурност може да побере 15-килограмова партида, но пълната партида може да отнеме 15: 00–20: 00, за да се изпече, което е по-дълго от идеалното. Ако целта ви е качествено изпичане, обикновено е безопасно да се предположи, че ще печете 3–3,5 lf партиди на час при 50% –70% от заявения капацитет на машината. След това се приспадат 14% -20% загубено тегло на партида, за да се изчисли колко печено кафе на час може да произведе една машина.

Например, ако някой пече три порции от 7 кг зелено кафе на час в Diedrich IR-12, със средна загуба на тегло от 15%, машината ще произвежда малко под 21 кг печено кафе на час ( 3,5 * 7 кг *, 85 = 20,8 кг). Това е по-реалистично, отколкото да приемем, че машината ще пече 48 кг на час.

2. Надеждност

Някои машини са по-надеждни от други. Машините с по-малко части, по-малко високотехнологични характеристики и по-тежки конструкции са по-трайни и надеждни. По-старите, по-прости печи, като легендарните Probats от серията UG, са примери за здрави, нискотехнологични машини, построени да издържат. Разбира се, всички дизайнерски решения водят до компромиси. При някои съвременни технологии може да липсва надеждност, но да направят качественото изпичане по-лесно и по-повторяемо. Отново попитайте други потребители за надеждност, преди да купите - Сигурен съм, че повечето печещи биха се радвали да споделят своя опит, особено ако имат оплаквания! Докато печещите не винаги са обективни относно собственото си качество на печене, те са склонни да бъдат донякъде обективни относно надеждността на своите машини.

3. Обслужване

Много марки може да не предлагат услуги или поддръжка във вашата страна. Освен това, някои компании предлагат лоша поддръжка, след като сте платили за вашето печене. Няма да обсъждам публично кои компании, според моя опит, пренебрегват своите клиенти, но ви моля да попитате други потребители на марка за качеството на услугата, преди да направите депозит на машина. Дори да имате приятен опит за първоначални продажби с компания, това не гарантира бъдещо качество на услугата.

4. Потребителски интерфейс:

Това може да изглежда тривиално съображение, но ако ще прекарвате 20-40 часа седмично с помощта на печене, добре проектираният потребителски интерфейс е важен. Интерфейсът не се отнася само до удобството и комфорта, той също може да повлияе на качеството на печене и повторяемостта. Например машините, които изискват многократно да натискате бутон нагоре или надолу, за да промените настройката на газта, могат да бъдат досадни и да реагират бавно. За сравнение, машина с аналогов газов циферблат или интелигентен сензорен екран е по-отзивчива, улеснява копирането на криви и може да бъде удоволствие от работата. Други съображения за лекота на използване включват наличието на големи, добре позиционирани цифрови манометри, таймери и отчитания на температурата.

5. Естетика

Може да помислите за естетика, ако инсталирате машина за използване в кафене на дребно или друго обществено пространство. Красиво ремонтирана реколта машина може да направи по-приятно впечатление от бюджетна, модерна машина.


6. Конфигурации на машината

Обсъдих подробно тази тема в The Coffee Roaster’s Companion, но ще повторя основите тук. Общите архитектури включват класически барабанни пещи, непряко изстреляни пещи, рециркулиращи пещи и печки с флуиден слой. Всеки дизайн има плюсове и минуси.

Класически печене на барабани: В тези машини барабанът се върти над газов пламък, а вентилаторът изтегля горещия въздух от горелката през барабана и от печката. Повечето по-малки машини са класически барабанни печи. Класическите печки за барабани свършват работата, въпреки че много модели осигуряват твърде много топлопроводим топлообмен, поради наличието на тънък едностенен барабан или неправилно разстояние между горелката и барабана. Ако прекалено много топлина се предава на зърната чрез директен контакт с барабана, кафето ще има по-суров и по-нежен вкус. Ако изберете класически барабан за печене, предлагам да потърсите машина с двустенни барабан и горелка с достатъчно btu/hr (или kj/hr) за вашите нужди. В сравнение с други дизайни, класическите барабанни печи предлагат добра термична стабилност, но по-бавни реакции на промени в газа.

Непряко отопляеми барабанни печи: При тези машини камерата на горелката е отделена от барабана и горещият въздух преминава от камерата на горелката през барабана. Дизайнът позволява повърхността на барабана да остане по-хладна, тъй като пламъкът не е в контакт с барабана. Непряко отопляемите печи са по-трудни за управление от класическите барабанни пещи, тъй като те изискват умело управление на въздушния поток, докато класическите барабанни печи рядко изискват много, ако има такива, регулиране на въздушния поток.

Рециркулационни пещи: Тези машини рециркулират част от отработения въздух за печене обратно през горелката и камерата за печене. Такива машини са енергийно ефективни, но често рискуват да придадат опушен или замърсен вкус на кафето. За да се избегне замърсяването на дима, важно е да се загрее рециркулираният въздух до достатъчно висока температура (ниво на догаряне), преди да се премине през барабана.

Печи с флуидно легло: Тези машини разчитат на легло с издигащ се горещ въздух, за да циркулират зърната и да поддържат зърната нагоре. Тестените с флуидно легло елиминират риска от увреждане на проводящата топлина и обикновено са способни да развият добре боб за кратко време. Въпреки че няма теоретични недостатъци на пещите с флуиден слой, на практика техните системи за управление обикновено са твърде опростени, за да изпълнят потенциала на машините. Предвид настоящата бърза еволюция в софтуера за контрол на печенето и регистриране на данни, очаквам полезността и популярността на печещите с плътно легло да нарастват бързо в близко бъдеще.

7. Характеристики

Нито една от функциите, изброени по-долу, не е необходима за изпичане на добра партида кафе, но всяка може да допринесе за подобрено качество на печене или повторяемост.

Двоен барабан (важи само за класически барабани) и мощна горелка: Основата на една добра класическа машина за печене на барабани е нейната горелка и барабан. Както беше отбелязано по-рано, мощността на горелката определя истинския капацитет на машината. Двойните барабани позволяват по-бързо и горещо печене с по-малък риск от преобръщане или изгаряне. Направете първите две притеснения при качеството на барабана и горелката, когато избирате класически печене на барабани. Можете лесно да замените или надстроите вентилатори, клапани, канали и т.н., но не можете лесно да замените барабан и надграждането на горелка може да бъде скъпо.

Вентилатор с променлива скорост (VSD): Докато вентилаторът на вашето печене осигурява разумно количество теглене, не се нуждаете от вентилатор с променлива скорост, за да произведете хубаво печено. Но без VSD вентилатор е невъзможно да се поддържат постоянни нива на въздушния поток всеки ден. Комбинацията от цифров манометър за въздушно налягане и VSD вентилатор е от съществено значение за повторяемостта на печеното на експертно ниво.

Въздушен манометър (известен още като барабанен манометър): Манометърът в канала между барабана за печене и изпускателния вентилатор е сравнително ново, полезно допълнение към печене. Манометърът отчита налягане, а не поток, но това отчитане на налягането корелира с въздушния поток. Използването на една и съща настройка на вентилатора всеки ден не гарантира последователно изпичане, тъй като въздушният поток може да варира всеки ден в зависимост от времето и други фактори. Наличието на манометър за въздушно налягане помага на човек да знае как да регулира вентилатора, за да осигури постоянен въздушен поток за всяка партида. (Забележка: директното измерване на въздушния поток изисква инсталиране на сонди в изпускателния канал, но сондите се замърсяват твърде бързо по време на печенето, за да работят ефективно. Използването на манометър за въздушно налягане е най-добрата текуща опция за наблюдение и поддържане на постоянна партида на въздушния поток за партида. Въпреки това, връзката между налягането и дебита ще се измести бавно, тъй като каналите се замърсят, така че честото почистване на комина е от решаващо значение.)

Газов манометър с висока разделителна способност: Повечето машини за печене се доставят с малки, евтини аналогови манометри, които предлагат неточни измервания на налягането на газа. Препоръчвам ви да замените своя запасен аналогов манометър с цифров манометър с висока разделителна способност. Аналоговите манометри може да са естетически приятни, но правят прекалено трудно разпознаването на точните показания.

Правилни сонди и местоположения на сондата: За да бъдете страхотно печене по днешните стандарти, човек се нуждае от по-добро зелено, по-леко печене, качествено събиране на данни, прецизен контрол и софтуер за проследяване и анализ на данните. За да се осигури адекватно събиране на данни, настоявайте да имате сонда за зърна и сонда за околната среда, всяка с диаметър 2,5 mm - 4 mm. Сондата за входяща температура е полезна, но не е критична.

Оптималното разположение на сондата за зърна в повечето машини е както следва:

Върхът на сондата трябва да е на 3-5 см от вътрешната страна на лицевата плоча на машината.

Върхът на сондата трябва да е на 3-5 см от вътрешния ръб на барабана. (2 cm е добре за машини с капацитет от 1 kg или по-малко.)

Върхът на сондата трябва да бъде в сърцето на купчината боб, дори когато печете много малки партиди. Ако сондата е твърде висока в барабана или твърде близо до централната ос, тя може да не бъде потопена в купчината зърна от много малки партиди. Правилното разположение на сондата трябва да предоставя качествени данни за партиди с капацитет до 20%.

Плащане за машина: Производителите обикновено изискват от купувача да депозира 50% от цената на машината при поръчка, като остатъкът се дължи при изпращането на машината. Проблемът с такива договорености е, че след като производителят получи вашия депозит, той или тя може да загуби мотивация да достави вашата машина навреме. Продавачите рутинно обещават машина след три месеца, осигуряват депозит и след това изпращат машината шест до девет месеца по-късно, като твърдят, че има неизбежни закъснения. Купувачът е безпомощен, тъй като той или тя плаща наем на празна пекарна и губи пари в очакване машината да пристигне. Виждал съм такива закъснения с половината от поръчките на моите клиенти. Настоятелно препоръчвам да настоявате за клауза за договор за продажба, гарантираща доставка до определена дата, с наказание срещу производителя за закъсняла доставка.

Предвид броя на съображенията, изброени по-горе, как трябва да се даде приоритет при покупката на машина? Ето как бих приоритизирал списъка:

Уверете се, че машините на марката са надеждни.

Потърсете функции, които помагат за прецизно печене.

Намерете компания, която предлага бърза, надеждна услуга, с представители на услуги, базирани във вашата страна.

Разходи (спрямо мощността и характеристиките на горелката)

Други съображения, обсъдени по-горе, като инсталиране на по-добра сонда или манометър, често могат да бъдат договорени с производителя или добавени, след като получите машина.

Долния ред

Когато избирате печене, ви предлагам да определите бюджета си, да направите приоритетен списък на вашите нужди и желания и да попитате други печива за техния опит с различни машини. Доверете се на мненията на другите относно надеждността и обслужването на машината, но бъдете скептични към техните мнения относно качеството на печенето, освен ако не са имали богат опит с много модели печене. Игнорирайте субективната информация от търговци. Когато е възможно, уговорете с производителя или друга компания за печене да прекарате няколко часа в работа върху модел машина, преди да се ангажирате с покупката му.

Бележки за аксесоарите:

Етажна скала: Моля, изберете здрава подова везна с разделителна способност не повече от 0,005 kg (0,01 lbs) и максимален капацитет, по-голям от теглото на вашата най-голяма партида плюс кофата, в която ще претегляте тази партида. Може да искате скала с още по-голям капацитет, ако планирате да смесите заедно цели партиди. Разделителната способност на везната трябва да бъде достатъчно точна, за да осигури полезни изчисления за отслабване.

Таймер: Контролният панел на вашия софтуер или печене вероятно проследява времето за печене, така че не трябва да имате нужда от отделен таймер. Ако имате нужда от такъв, уверете се, че е лесен за четене от разстояние.

Прожектор: Препоръчвам да монтирате лампа с крушка с пълен спектър точно над триера за зърна. Въпреки че препоръчвам използването на триера умерено, той трябва да бъде добре осветен за онези редки случаи, когато го използвате.

Пожарогасене: Препоръчвам ви да поставяте водопроводи трудно в лицевата плоча и колектора на печената машина. Водопроводът трябва да включва пръскаща глава с леснодостъпен клапан. Това е може би най-добрата застраховка, която можете да имате срещу пожар на печене.

Списък с малки аксесоари:

Моля, считайте този списък за отправна точка; не е изчерпателно.

Голяма лъжичка за зелено кафе

Голяма лъжичка за печено кафе

Кофички за зелено кафе

Отделни, по-големи кофи за печено кафе

Етикети и маркери за кофи

Маси или броячи за претегляне, пакетиране и бокс

Празни торби и кутии

Мокър/сух вакуум за почистване на колектора за плява

Четка за почистване на комина

Парцали за избърсване на масло от кофи и охладител

Нож и/или ножица за разрязване на отворени торбички със зелено кафе

Търговска миялна машина (ако можете да си я позволите)

Високотемпературен, хранителен силикон (за запечатване на тръби след почистване)