цената

Една от основните задачи, които трябва да направите, преди да отворите ресторанта или бара, е да определите цената на елементите от менюто си. Ще ви науча как лесно да изчислявате разходите за храна!

Влизате ли в бизнес приключение, наречено гостоприемство? Поздравления, без значение е, че този ресторант или бар имате шанс да зарадвате гостите си! Те ще възнаградят усилията ви с пари и удоволствие, защото имате доволни гости във вашия обект, които се връщат отново във вашия ресторант или бар. Но как да балансираме цените, за да покрием всички разходи?

КАНЦЕЛЕНТ ГУРУ

Как да оцените вашите елементи от менюто

Ако притежавате ресторант или бар, тогава знаете колко е важно да определите цената на храната и напитките, за да формирате реалистична цена за елементите от менюто, която гарантира печалби за вашия кетъринг.

Понастоящем на пазара може да намерите дефинирани цени за напитки и ястия, които горе-долу варират в зависимост от вида на обекта, за който говорим, независимо дали става дума за млечен бар, ресторант, плажен бар или нощен клуб. Тези малки разлики в цената в дългосрочен план обаче могат да окажат голямо влияние върху цялостната работа на вашия ресторант или бар. Те са по-очевидни, ако например сравним цените на коктейлите в различни барове.
Как да определите цената на елементите от менюто, които също ще отговарят на вас и вашите гости? Всъщност е много лесно.

Как да цените напитките в менюто си

  • Изчислете процента от разходите за закупуване на алкохолни напитки. В повечето барове, в зависимост от вида си, той варира от 20% до 25%, но в нощните барове достига повече от 30% и е най-нисък в заведенията за бързо хранене, кафенета и млечни барове. Това би било лесно да се направи, ако правите инвентаризация във вашия бар.
  • Определете разходите за приготвяне на всяка напитка. Това е количеството на съставките, необходимо за приготвянето на напитка или алкохолна напитка.
  • Как да изчислим цената на едно питие? Ще обясня, че на един прост пример, много популярна алкохолна напитка джин тоник. За да изясните изчисляването на разходите за една напитка, трябва да обобщите всички съставки, които използвате, за да я направите: 0,03 л джин, 0,1 л тоник, 0,02 кг лимон и една сламка.
  • Ако покупната цена на 1 литър джин струва 12 долара, тогава цената от 0,03 литра ще бъде 0,36 долара. По същия начин можете да изчислите цената на тоника, ако литър тоник струва $ 1, 0,1 литра ще струва $ 0,1 Опаковка от 140 сламки струва около $ 3, едно парче струва $ 0,21, 1 кг лимони струват $ 2 и парче лимон ( 0,02 кг) ще струва $ 0,0,04. Ако обобщите разходите за отделни артикули, общите разходи за напитката в този случай ще бъдат:0,36 + 0,1 + 0,21 + 0,04 = 0,75
  • Това означава, че разходите за храна за джин тоник без ДДС биха били 75 цента.

  • Умножете сумата на разходите за една напитка с четири или пет и ще получите цената си за напитката. Ако умножите разходите за питие с 4, печалбата ви ще бъде 75%, ако умножите разходите с 5, печалбата ви ще бъде 80%. В нашия пример продажната цена на джин тоник би била:
    0,75 x 4 = 3 $ или 0,75 x 5 = 3,75 $
  • В зависимост от маржовете, които искате да зададете за този елемент от менюто, вашата цена за джин тоник ще бъде между $ 3 и $ 3,75 и с тази цена вие и вашият гост трябва да сте доволни.

Как да изчислим цената на храната и цената на вашите елементи от менюто

Когато определяте разходите за храна и напитки, трябва да включите разходите за храна за определено хранене, но също така да добавите и всички други разходи (например разходи за енергия, ДДС, наем на място или заплати с всички вноски). Когато определяте продажната цена за елементи от менюто, не забравяйте да:

  • Включете ДДС в изчисленията си.
  • Изчислете печалбата си за всеки елемент от менюто на порция.
  • Обърнете специално внимание при определяне на цените на най-продаваните елементи от менюто.

Можете да видите по-долу прост лист за изчисляване на разходите за храна. Можете да го направите сами или да използвате софтуер за ресторант, който съдържа изчисление на разходите за храна.

Често срещани грешки при изчисляване на разходите за храна

Най-често срещаните грешки обикновено се допускат при създаването на списък на съставките за всеки елемент от менюто. Бъди сигурен за обърнете специално внимание, когато вършите тази работа. Необходимо е да включите главния готвач в този процес или някой, който знае най-добре всяка рецепта. Където трябва ли да обърнете специално внимание?

  • Видът храна, използван за приготвянето на конкретна напитка или ястие.
  • Точното количество на всяка съставка за приготвяне на храна или напитка.
  • Качеството на суровините, използвани за приготвяне на храна или напитка.
  • Размерът на допустимата загуба на капки за определени храни.

Не забравяйте, че загубата на капене настъпва по време на:

  • Почистване
  • Изрязване и форматиране
  • Охлаждане и съхранение
  • Термична обработка (готвене, пържене и печене).

Това е много важно, тъй като например за порция от 330 грама пържена телешка пържола ще ви трябват 500 грама прясно почистена пържола, защото загубата за печено говеждо месо е 34% от общото прясно месо. Определете загубите по време на приготвянето на храната (кало), за да имате правилно дефинирани норми (съставки) за определени ястия и по този начин точно дефинирани разходите за съставки за готвене.

Понякога възникват проблеми, когато трябва да определите граммата на фините храни като подправките. Най-лесният и точен начин за определяне на точното количество ниско граматични съставки е използването на количеството за приготвяне на 10 порции и това количество се разделя с 10, за да се получи граматика и разходите за тези съставки на порция.

Формула за процент на разходите за храна

Формулата за процент на разходите за храна показва процента на разходите за приготвяне на някакво ястие или напитка.
В случай, че не знаете колко лесно можете да определите какъв процент се отнася до цената на съставките за приготвяне на даден артикул в менюто на вашия ресторант, предлагам ви тази проста формула:

Процент на разходите за храна = Общи разходи за съставки/Продажна цена

Така че в нашия пример, джин и тоник, който има продажна цена $ 3, процент от разходите за приготвянето на тази напитка ще бъде:

0,75: 3 = 0,25 или 25%

Вашите приходи в този случай са 100% - 25% = 75% както вече определихме.

Контролирайте размера на порцията си за по-добър контрол на разходите

След като формирате цени за всички елементи от менюто, които гарантират печалба и са разумни и достъпни за вашите гости, трябва обърнете внимание на качеството на суровините, използвани като съставки за приготвяне на храна и контрол на размера на порциите.

Успехът на големите ресторантски вериги се крие главно в контрола върху размера на порциите. Всяка порция трябва да бъде с еднакъв размер и граматика. По този начин можете правилно да проследявате разходите за храна и да направите почти перфектно изчисление, когато създавате крайни цени и печалбата си.

Съвети: За да контролирате размера на порцията, използвайте прецизни везни, мерителни чаши, коригирани съдове за съхранение на съставки, които често се използват в големи количества като брашно, олио, картофи и подобни храни. Вашите чинии и чаши, които използвате за сервиране, трябва да са с еднакъв обем.
Обучете персонала си как да използва и измерва съставките по време на готвене и сервиране. След като „настроят“ размера на порцията, те ще могат да сервират и да работят с порции „на око“, но дотогава им позволявайте да използват везни и мерителни чаши!

Качество на съставките

Значението на висококачествените суровини за приготвянето на храни и напитки не само влияе върху качеството на продуктите, т.е. храни и напитки, но е много важен въпрос при определяне на цената на елементите от менюто. Ако използвате нискокачествени суровини, бъдете сигурни, че ще имате много повече отпадъци и изчисляването на разходите за храна не би било правилно от самото начало. В резултат на това имате продукт със същото качество, същата продажна цена, но по-ниски печалби. Поддържайте съставките с високо качество, намалете хранителните отпадъци и печелете постоянно.

Променете елементите от менюто, а не цените на менютата

Уверете се, че правите сезонни промени в менюто. Това е особено важно, когато говорим за сезонни плодове и зеленчуци поради големите разлики в изкупните цени през годината дори над 100%.

Вкусните сезонни плодове и зеленчуци трябва да бъдат част от вашата оферта. Прилага се особено за гарнитури, салати, десерти и пресни сокове от плодове и зеленчуци. По този начин същите цени осигуряват по-високи печалби. Поддържайте основното си хранене същото, сменете само гарнитурата и запазете същите цени.

Обмислете всички тези факти, когато цените менюто си и изчислявате разходите. Специално внимание трябва да се обърне на разходите за най-продаваните храни и напитки. Включете в изчислението си качество, количество, време за приготвяне, опаковане и изисквания за определени елементи от менюто.

Чрез промяна на цените за отделни артикули от менюто и анализ на продажбите и печалбите, дължащи се на тези промени, ще определите най-добрата цена за конкретни елементи от менюто! Вашите продажби и анализ на крайната линия са най-добрите индикатори за успех. Късмет!

Ключът към успеха в ресторантьорството е образованието. Споделяме безплатни статии и съвети с вас и ви молим да споделите тези съвети във вашите социални мрежи с приятелите си. Благодаря ти.