От замразяване и дехидратиране на плодове и зеленчуци до превръщането им в лютеници и тартарти, възможностите за градинарите с пренасищане на ръцете са безкрайни. Можете дори да превърнете мозъка си в алкохол ...

зеленчуците

В дъното на градината, в слънчева цветна леха, където се намират щедри бели рози и дълги ароматни класове лавандула, седи най-голямото растение от тиквички, което някога съм отглеждал. Той се разпростира на поляната, висок до бедрото, широк метър препятствие между мен и бараката - и плодоноси чорапите си.

В това странно лято, белязано от ранна гореща вълна, обичайните глупости на домати и тиквички са напълно в ход, прибързани от ранното слънце; вече клоните на моето ябълково дърво целуват тревата отдолу, натоварена и тежка. „Това беше фантастична година в много отношения, но много тежко растяща година - и нещата са наистина рано“, отбелязва Аарон Бертелсен, зеленчуков градинар и готвач в Great Dixter, семейния дом на Източния Съсекс на великия градинар и писател Кристофър Лойд.

„Културите са се разраснали много бързо и са изобилни, но има много по-голям натиск върху поливането и нещата са преминали много по-бързо. Това е една от онези години, в които глутусите се превръщат в проблем, защото трябва да се справите с нещата веднага - със салати например трябва да ги вземете, или ще отидат на семена. "

Или, в случая с моите тиквички, се превърнете в огромни мозъци.

Независимо дали натъпквате плодовете и зеленчуците си сред цветята си, придумвате ги в саксии, изискващи вода или ги организирате и отглеждате в специални легла или разпределение, този сезон вероятно ще се сблъскате с излишък от нещо: от плодовете на един дърво, готово в един и същи момент, до изхода на цяла оранжерия с домати. И когато сте сами отгледали всичко, мисълта за това да се върти на купчината компост е скандална. И така, какво да правим с всичко това?

Бертелсен, авторът на Готварската книга The Great Dixter, колекция от рецепти, отпразнуващи сезонните награди на кухненската си градина, гледа към фризера си. Той вече се възползва максимално от тазгодишното изобилие, като напълни фризера си с боб, който според него това лято е изключителен. Той ги долива и опашка и ги пуска в гореща вода „за не повече от две минути“, преди да ги замрази. Той ще ги остави да се размразят леко, преди да готвят, „но не прекалено много или те омокрят“.

Заедно с тях той съхранява малки партиди супа от тиквички и спанак, които да бъдат погълнати в по-тъмните месеци, когато свежестта на летните скуоши действа като напомняне за буйното зелено, което предстои.

Колумнистката на градинарството на Guardian Алис Фаулър е друга, която обича да се наслаждава на летните радости дълго след като растенията й са се поддали на замръзване. „Винаги се радвам на доматен преяждане“, казва тя. „Разрязах ги наполовина и ги сложих в тава със зехтин, цели глави чесън и много розмарин и ги изпекох. След това ги блицвам, кожи и всичко останало, така че имам паста за замразяване за зимата. Правя хвърляния от него. "

Фаулър, авторката на „Изобилие: Как да съхраняваме и съхраняваме вашата градинска продукция“, разчита на съвет от майка си за чери домати. „Можете да ги замразите цели, а след това да ги вземете направо от фризера в тиган и да ги сготвите. Те не могат да бъдат твърде големи, но е чудесно за малки домати. "

Не всеки от нас ще има достатъчно домати, за да ни прекара до есента. Ако имате само шепа растения, техните узрели на слънце плодове най-вероятно ще се появят в салати - може би с нахут, просто със зехтин и риган или кисели със смрадлика и нар. Но ако вашата реколта изглежда здрава, помислете дали да не направите тарт. „Най-доброто нещо е да се направи с домат“, казва Бертелсен. „Това е много просто, използва много плодове и наистина се възползва максимално от вкуса им. Ние отглеждаме сорт, наречен Crimson Crush, който е доста устойчив на болести - миналата година имахме домати до октомври. Не е толкова богат вкус, колкото някои, но няма толкова голямо значение дали правите тарт; Добавям пармезан и горчица и приготвям колкото мога. “ Намерете рецептата по-долу.

Отглеждането на различни сортове от един и същи зеленчук ги прави по-интересни за консумация - както и помага за разпространението на вашата реколта. „Ако имате пет растения зелени тиквички, ще стане скучно“, казва Фаулър. „Но ако имате зелено, жълто, патипан - това е много по-интересно. Така че убедете приятелите си да сеят различни сортове и след това да разменят растения. "

Тези, които особено ценят цветя от тиквички - меки, живи и големи колкото ръката ви - може да искат да отглеждат италиански сорт от растението, който има само мъжки цветя (т.е. без плодове). „Склонен съм да нарязвам цветята и да ги слагам с тестени изделия. Те не винаги трябва да бъдат пълнени и пържени - те са хубави, просто се слагат в сос “, казва Фаулър.

Или можете да направите това, което прави Пам Корбин, и да помислите за радостите от сладкото от тиквички и джинджифил. Корбин, извънреден консерватор и покровител на Гилдията на производителите на конфитюри, взема килограм тиквички, настъргва ги, добавя 100 мл лимонов сок и 100 грама настърган джинджифил и след това добавя 800 грама захар от сладко (с пектин). „Можете да приготвите партида конфитюр наистина бързо: шестминутно кипене и имате шест тенджери“, казва тя.

„Като алтернатива можете да направите чатни. Харесвам чатни с един вкус - тиквичките са добри, морковите или ябълките също. Премахвам зеленчука с чесън, люти чушки и лук. Получавате чатни, който е наистина ярък, а не кафяв и кашав; нещо между чатни и наслада. "

Когато говоря с Корбин (известен като Пам конфитюрът) един петък сутринта в началото на август, тя очаква доставка на английски сливи; това лято тя вече се радва на зелено. В момента тя експериментира с консервиране на по-ниско съдържание на захар, нейната резервна стая и хладилник, всеки играещ домакин, на буркани с леко отлежаващи плодови масла.

Докато търговското сладко трябва да има 60% нива на захар - включително естествените плодови захари - в плодово масло тази цифра е намалена до 45-50%, а Corbin тества дали това може да бъде намалено до 30-40%. „Използвам тези масла, които са като плодов спред, на закуска с каша или правя малки саксии с кисело мляко с плодовия спред на дъното“, казва тя.

За да направите масло от ябълки и къпини, разполовете и намалете сърцевината на ябълките, но не ги белете, преди да ги приготвите на каша с малко къпини. (В момента живите плетове се пръскат от плодове: всяка сутрин чакам влакът ми да се взира в тъмно блестяща стена от тях, дразнещо недостъпна и привидно игнорирана от птиците.)

След това сложете варената плодова каша през сито, преди да добавите захар и гответе, докато стане доста дебела. „Тъй като ябълките имат много пектин, той трябва да се сгъсти добре“, казва Корбин. „Колкото по-малко захар добавяте, толкова по-дълго трябва да го готвите. Но е възможно да се намали захарта. Ако имате килограм целулоза, можете да се стремите към около 350 грама захар. "

Най-важното, казва тя, е да се уверите, че сте подготвили и напълнили правилно бурканите си - стерилизирайки ги в съдомиялна машина, тиган с гореща вода или фурна и след това ги напълнете до ръба. „Ако правя нещо наистина с ниско съдържание на захар, ще го напълня, запечатам и след това ще го върна в баня с гореща вода за пет минути.“ (Ако искате да научите повече, Пам преподава курсове във фермата Видра, Девън.)

И ако искате да избегнете изобщо добавената захар? Задушете ябълките си и ги замразете, за да ги използвате на трохи и да ядете с каша и мюсли - предполагайки, че ви остава свободно място във фризера, разбира се.

За тези със зеленчукови култури, които биха искали да запазят, но фризери, пълнени с полупълни пакети рибни пръсти, саксии с отдавна забравени пилешки запаси и пет различни вида кафе, Фаулър предлага да се насочат към лакто-ферментация. „Ферментира в саламура - и е чудесно за френски боб, моркови или кисели краставички. Перфектно е, когато преяждането ви е малка шепа; имате твърде много за ядене тази вечер, но ако ги оставите седмично, те ще бъдат компост. "

Вместо да замрази френския си боб, Фаулър прави саламура от 40 г сол на един литър вряща вода, добавяйки чесън, цветя от копър, лют пипер, семена от кориандър и горчица. С течността със стайна температура - „тя трябва да е по-студена от чаша чай“ - тя добавя отгоре и опашка боб в буркан Kilner. След това тя се излива върху саламурата, добавя гроздови листа към буркана, за да запази зеленчука свеж и се уверява, че всичко е потопено правилно. Издърпването на оранжевото уплътнение на всеки няколко дни ще освободи всякакъв газ.

„След седмица нещата ще тръгнат. Продължавайте да ги проверявате - всеки намира своята щастлива точка с ферментацията и колко скоро обича да яде неща. "

В момента Фаулър има различно пренасищане в ръцете си: изобилие от кейл, излишък, който тя управлява с помощта на дехидратор.

Това не е покупка за някой с едно плодово дърво и шепа зеленчукови растения - без значение колко големи са израснали. Но ако имате разпределение, може да си струва да помислите. „Това наистина променя цялото ви чувство към глупостите: слагам нещата за една нощ и на сутринта съм напълнил шкаф в магазина“, казва Фаулър. „Обичам да правя в него сушени домати, както и сушени ябълки и круши, а чипсът от тиквички също е страхотен.“

„Те никога не продължават дълго, защото са много по-вкусни, но запазвате голяма част от съдържанието на витамини и минерали в зеленчука, така че те са доста здрави.“ Градинарите без дехидратор могат вместо това да използват фурните си на много ниска температура.

А за онези от нас, пред които няма място, и тиквички, превърнали се в мозъци? Фаулър има радикално предложение: „Отрежете края, изгребете средата, напълнете го със захар, поставете отново края, подпрете го изправено и го оставете. Той ще ферментира в алкохол - това е подходящо затваряне. "

Рецепти, които да ви помогнат да покорите вашия зеленчуков пренасищане

Чатни от тиквички на Пам Корбин

Насладете се на този чатни с почти всичко: сирене, студени меса, къри. Можете да използвате обрасли тиквички, но най-добре е да използвате млади, нежни тиквички, когато те са около 15-20 см.

1 кг тиквички
1 супена лъжица фина морска сол
1 супена лъжица семена от кориандър
1 супена лъжица семена от кимион
1 голяма глава лук, обелена и на четвъртинки
3 мазни скилидки чесън, обелени
1 червен лют пипер, разцепен и обезкостен
40g корен джинджифил, обелен
100 мл слънчогледово олио
2 супени лъжици семена от черна горчица
1 чаена лъжичка куркума на прах
300 мл оцет от сайдер
200гр демерара захар

Пригответе 4 х 300 мл стерилизирани буркани и капаци.

Изплакнете тиквичките, отрязвайки краищата на дръжката и остатъците от всякакви цветни глави. Нарежете малки тиквички на парчета приблизително 1 см; за по-големи тиквички, разполовете и разчетете по дължина преди нарязване. Поставете в купа и поръсете със солта, хвърляйки леко, за да покриете всички повърхности - солта ще изтегли излишната вода от тиквичките и ще предотврати тяхното каширане. Оставете настрана на хладно място за два часа.

Превърнете тиквичките в голямо сито или гевгир и изплакнете обилно със студена вода, за да отстраните солта. Отцедете и подсушете добре.

Междувременно препечете семената от кориандър и кимион в сух тиган за 3-4 минути, докато ухаят. Свалете от котлона и паунда/смилайте на прах.

Поставете лука, чесъна, лютото, джинджифила и половината масло в блендер и блиц до паста. Загрейте останалото масло в просторна тенджера или консервиращ тиган. Поръсете в синапеното семе и леко запържете, докато цвърчат. Добавете лучената паста, смлените подправки и тумеричния прах и варете пет минути, като разбърквате, за да предотвратите улавянето на сместа. Добавете оцета, захарта и накрая тиквичките, като разбърквате, за да се смесят, след което довеждате до точката на къкри.

Гответе на слаб огън за около 30 минути, докато тиквичките са само приготвени, след което усилете още няколко минути, за да изгоните излишната течност. Свалете от котлона.

Лъжица в подготвените буркани, като ги потупвате по работната повърхност, за да отстраните всички въздушни джобове. Запечатайте незабавно с непроницаеми оцет капаци.

Може да се яде веднага, но ще се подобри, ако се съхранява 3-4 седмици.

Доматена тарта на Аарон Бертелсен

За мен този тарт е като яденето на лятото и е едно от най-добрите неща за правене с пресни домати в техния пик. Допълнителните няколко минути във фурната без тигана правят всичко различно и, както всички тарти, има полза от това, че имате малко време за почивка и успокоение, преди да бъдете изядени.

(Обслужва 8)
Масло или масло, за омазняване
1 пакет охладено тесто от тесто (или направете свое)
Брашно, за прах
4ч.л. пълнозърнеста горчица
8 големи домата (около 850гр. Общо), нарязани доста фино
2 супени лъжици настъргано сирене грюер
2 супени лъжици зехтин
Сол и черен пипер

Загрейте фурната до 180C/350F/газ марка 4, поставяйки решетка на фурната в долната част на нея. Намажете 30 см тиган с хлабаво дъно.

Разточете сладкиша върху леко набрашнена работна повърхност, докато стане достатъчно голяма, за да подредите тавата си за тарти.

Разстелете горчицата на дъното на кутията за сладкиши. Поставете няколко нарязани домати около ръба на кутията, като се уверите, че се припокриват, след което запълнете средата.

Поръсете сиренето върху доматите, подправете със сол и черен пипер, след което полейте с олиото.

Поставете тартата върху лист за печене и печете на ниска решетка на фурната за 40 минути. Извадете тартата от фурната и внимателно изхлузете външния пръстен, оставяйки тартата да седи на основата.

Върнете се във фурната на тавата за още 5–10 минути, така че страните да станат наистина свежи.