Инструкции, съвети и трикове

оцветим

Направете си фантастични пресни макарони у дома. [Снимки: Вики Уасик]

Прясните макарони са много неща, но живите оттенъци не са едно от тях. Има моменти, когато това не може да има по-малко значение - моменти, когато го обливате в плътен, пъстър сос или правите uova в равиоло. Но понякога искате да направите нещата супер прости, без да жертвате привличаща вниманието презентация. И понякога просто искате малко ярко розови юфка, по дяволите.

За щастие, ако сте следвали нашата серия от пресни макарони, вече знаете, че приготвянето на тестени изделия от нулата не е толкова трудно или сложно. Що се отнася до добавянето на малко цвят към сместа? Това е едва дори допълнителна стъпка. С изключение на незначителна подготовка, процесът е практически идентичен с приготвянето на обикновени пресни тестени изделия. (За тези от вас, които са нови в играта, можете да намерите нашите пълни инструкции за приготвяне на прясна паста точно тук.)

Трябва да го направя кристално ясен от самото начало: цветни тестени изделия не е същото като ароматизирани тестени изделия. Има начини да добавите вкусове към вашите макарони и евентуално ще стигнем до тях, но в по-голямата си част цветните макарони са чисто естетическо начинание. И честно казано, говорейки от личен, макар и ограничен опит, бих призовал всеки, който иска да овкуси тестото си, да преразгледа: винаги ще получите по-добър, по-свеж, по-нюансиран вкус от сос.

Основи на оцветяването на паста

Оцветяването на тестото за тестени изделия е толкова лесно, колкото приготвянето на интензивно оцветено пюре и добавянето му към вашето тесто, докато го събирате. Всъщност, след като си вземете цветното пюре, процесът е практически идентичен с приготвянето на обикновени макарони с неутрален цвят. Днес ще правим четири теста за тестени изделия с различни цветове. Ярко розово тесто, оцветено с цвекло, наситено тъмно черно тесто, оцветено с мастило от калмари, зелено тесто, приготвено със спанак, и златисто оранжево тесто, което добива своя оттенък от доматено пюре. За оранжевото и черното тесто изваждаме оцветяването направо от буркан, докато за розовото и зеленото тесто сваряваме зеленчуците, след което ги пюрираме, докато станат напълно гладки, преди да ги включим в тестото.

Единствената истинска променлива, за която ще искате да внимавате, е съдържанието на вода. Вижте, тестените изделия разчитат на едно нещо преди всички останали: на глутена, мрежата от протеини, които се образуват, когато водата и брашното се смесват, за да придадат на макароните разтегливата текстура и захапка. Разработването на глутен е от решаващо значение за класическите тестени изделия.

Но има и нещо като твърде много вода - тесто, направено само от брашно и вода, се оказва нежно, кашаво и. добре. воднист. В традиционната си рецепта за тестени изделия открих, че използването на по-високо съотношение на яйчни жълтъци към белтъци е начинът, по който трябва да се работи. Но когато ставаше въпрос за тестване на цветни тестени изделия, това естествено водно съдържание в пюрените ми зеленчуци направи ненужно добавянето на толкова много яйчен белтък. Това е деликатен баланс, но ако решите да експериментирате сами, просто знайте, че да го объркате не е нищо, малко допълнително брашно или вода не могат да балансират - в края на деня всичко се свежда до текстурните реплики ние ще покриваме в нашия етап на месене.

Преди да отидем по-далеч обаче, има няколко неща, които ще искате да имате под ръка. Ако имате опит в приготвянето на тестени изделия и търсите добра тренировка, всичко, от което наистина се нуждаете, е брашно, яйца и точилка (заедно с избрания от вас оцветител). Използването на точилка обаче е много работа, затова използвам машина за производство на тестени изделия. В седалището на Serious Eats призовавам помощта на приставка за миксер; вкъщи се обръщам към един от простите, ръчно въртящи се ролки. Също така обичам да държа нож на пейка наоколо, за да направя задачите малко по-лесни и малко по-спретнати. Ако обаче нямате такъв, мисля, че все пак ще успеете да се справите.

Полезно е също така да имате подплатена с пергамент тава, подготвена за валцуваното тесто, кухненска кърпа и/или найлоново фолио, което да я покрие и да не изсъхне, и малко допълнително брашно за прах от макароните, за да не се получи твърде лепкава. Единственото нещо, от което ще се нуждаете, е няколко квадратни метра повърхност. Маса от дърво; плот от мрамор; голяма дъска за рязане - просто си намерете място, където можете да направите голяма брашна.

Смесване

Какво е новото при сериозните ястия

Претеглете брашното си и го изсипете върху повърхността си на купчина. След това с върховете на пръстите си направете дупка в центъра, като голяма брашнеста поничка. Ще искате да е сравнително широк - поне четири инча - тъй като ще добавим куп яйца там. Можете да оплескате яйцата направо - тези снимки показват техниката на старата школа, при която всъщност размахвате яйцата, след като са на плота, - но няма причина да не можете да ги разбъркате преди време. Сега ще добавите и сол и оцветителя по ваш избор.

С помощта на вилица или върховете на пръстите постепенно започнете да изтласквате брашното в яйцето. Ще продължите да добавяте брашно, докато вече няма смисъл да използвате вилицата - тестото ще бъде мокро и лепкаво, но ще се държи заедно като една маса.

Месене

В този момент извадете ножа си и изстържете тестото, залепнало за вилицата или ръцете ви. След това започнете да сгъвате допълнително брашно в тестото с помощта на пейката, като завъртате тестото приблизително на 45 градуса всеки път, за да включите по-равномерно брашното. След като тестото се почувства твърдо и сухо и може да образува крехка на вид топка, е време да започнете да месите.

За да омесите, просто натиснете петата на ръката си в топката тесто, бутайки напред и надолу. Завъртете топката на 45 градуса и го направете отново. Ще искате да продължите, докато тестото вече не изглежда на прах - трябва да има гладка, еластична текстура, подобна на твърда топка на Play-Doh. Ако тестото ви се чувства мокро и лепкаво, добавете още брашно, ако е необходимо. Ако, от друга страна, е толкова сухо, че отказва да се събере, ще искате да добавите малко вода. Смятам, че спрей бутилката работи най-добре за равномерно овлажняване на тестото, без да се добавя вода в излишък.

Почивайки

След като получите топката си от замесено тесто, увийте я плътно в пластмаса. Сега, когато сте изградили тази глутенова мрежа, имате тесто, което е невероятно еластично и еластично. Периодът на почивка позволява на брашното да продължи да се хидратира, а глутеновата мрежа да се отпусне малко. Повечето експерти ще ви кажат, че ако се опитате да разточите тестото си в този момент, ще настъпи бедствие - тестото ви ще бъде твърде сухо и твърде еластично, за да се разточи.

Истината е (и да, тествал съм всякакви интервали), можете да се измъкнете с доста кратък период на почивка, особено ако ще разточвате тестото си с машина - процесът на многократно разточване и сгъване тестото ще ви свърши част от почивката. Въпреки това, обикновено оставям тестото си да почива, докато ми отнеме почистване на работното място. По времето, когато изтрих плота си, изплакнах брашното от ръцете си и настроих ролката си, тестото ми имаше приятна здравословна почивка от 20 до 30 минути *. В случая с тези цветни теста, където наистина искате да се уверите, че пюрето или мастилото са проникнали равномерно през цялата топка, често правя няколко допълнителни минути месене след периода на почивка, когато глутеновата мрежа е малко по-малко стегната и следователно по-лесно за манипулиране. Когато приключите, трябва да изглежда нещо като тестото по-горе.

* Ако планирате да изчакате няколко часа, вместо това починете топката в хладилника. За още повече време приберете опакованата топка в торба с цип, като извадите възможно най-много въздух, и я замразете до три седмици.

След като вземете тестото си, можете да следвате инструкциите ми за валцуване, за да произвеждате широки юфка за лазаня, да използвате назъбения нож за юфка или да го трансформирате в равиоли или тортелини.

И ето го: всичко, което трябва да знаете, за да започнете да правите пищни, цветни тестени изделия у дома.