Колоната на Food Republic Ask Your Butcher се стреми да отговори на често задавани въпроси в света на касапството. Етично мислещият месар Брайън Майер основава квартал Кенсингтън на Филаделфия и спомага за разработването на известна програма за обучение на месари в Fleisher’s в Бруклин. Днес той се консултира с фермери, готвачи, месари и всеки друг, който ще слуша. Във всяка колона Майер се занимава с належащ проблем, пред който са изправени както купувачите на месо, така и домашните готвачи. Тази седмица той ни разказва всичко за кулинарните употреби на кръвта и защо трябва да я използвате повече в домашната си кухня.

правите

Често се чудя за фактора „ick“ на някои храни. Наскоро говорим за карантия, мазнини, кожа и кости, които са неща, за които средният американец има склонност да консумира малко. Ако обаче погледнете съставките на гърба на опаковка хот-дог или някои от вашите деликатесни меса, там има много повече „ick“, отколкото ще намерите в агнешки бъбреци или говеждо сърце. И това не включва всички тези антибиотици и хормони. Освен това е доста трудно да се избегнат странични животински продукти - както годни за консумация, така и негодни за консумация - в артикулите, които редовно купуваме. И така, защо не добавим още един към списъка? Кръв.

За пореден път се обръщаме към Министерството на земеделието на САЩ и неговата Служба за икономически изследвания, за да подчертаем някои от широкото използване на животинска кръв - извън хранителните продукти. На този етап вероятно сте добре запознати: Лепилата, керамиката, козметиката, фуражите за животни, торовете, инсектицидите и пяната в пожарогасителите са някои от многото му немедицински приложения.

Медицински казано, пречистената животинска кръв се фракционира (разделя се на съставните й части - плазма, бели кръвни клетки и червени кръвни клетки) в продукти като тромбин, използван за кръвосъсирващи агенти и процедури за присаждане на кожа, както и фибрин, използван като хирургичен ремонт на вътрешни органи и фибринолизин, използван за заздравяване на изгаряния и за почистване на рани.

Въпреки че е трудно да се определи точно колко кръв има във всяко животно поради променливи като тегло и възраст, ние знаем, че обемът на кръвта на говедата и прасетата е приблизително 55 и 65 милилитра на килограм, съответно. Това е някъде от три галона кръв за свиня до осем галона за говеда. Умножете това с милиони и за пореден път можете да видите защо и промишлените модели - и тези в по-малък мащаб - са намерили много приложения за кръв.

Сигурен съм, че всичко това ви кара да гладувате. Така че нека превключим предавките. Типичният ви стопанин цени кръвта също толкова, колкото месото, мазнините и костите. Кръвта може да бъде част от закуска, обяд и вечеря - или дори лека закуска. И макар да е излязъл от употреба от известно време, много месари и готвачи връщат кръв към своите калъфи и менюта. Тези, които могат да го получат, поне. Макар да не е незаконно - точно като карантия - много кланици са създали поток от приходи за себе си, като продават кръв на екарисажи. И въпреки че може да искате да приготвите динягуан от вашата тия (филипинска яхния от свинска кръв), може да имате затруднения при набавянето на прясна кръв. Най-добрият ви залог може да бъде да се сприятелявате с фермер. Всъщност това винаги е най-добрият ви залог.

Кръвта може да бъде изключително здравословна: богата е на протеини и минерали, като желязо и витамин D. Искате да сте сигурни, че доставяте кръв от здрави животни без хормони и антибиотици и, разбира се, отглеждани на пасища. И че кръвта, която купувате, е прясна.наистина прясна. Покупката на замразена кръв е напълно наред, ако е добавен антикоагулант като оцет или сол. Не искате да купувате кръв, която е била коагулирана и след това замразена. И накрая, ако можем да говорим за здравето за още един момент, дефицитът на желязо е най-често срещаното и широко разпространено хранително разстройство в света, според Световната здравна организация. Той е разпространен както в развиващите се, така и в индустриализираните страни. Около 30 процента от световното население е анемично. Това са 2 милиарда души! Нека ядем повече кръв.

Но как? Е, какво ще кажете за заместител на яйца, за начало? Кръвта и яйцата имат сходен протеинов състав. Според лабораторията за скандинавска храна, създадена от известния готвач Рене Реджепи, едно яйце е приблизително 65 грама кръв. И макар да чувствам, че кръвта има наситен, почти подобен на шоколад вкус, някои от вас може да усетят лек металоподобен вкус. Без притеснения, тъй като това може да се маскира с аромати и подправки. Опитайте да използвате кръв в каквото и да било - от сладолед до закваска до пудинг до палачинки до любимия ви коктейл. Да, пиенето на кръв не е само за комплекта на Ан Райс! И докато можете да експериментирате с много видове кръв (патица, заек, агнешко и т.н.), говеждото и свинското месо са най-лесно набавящите се.

Ако всичко това изглежда малко плашещо, защо просто не се придържаме към добрата старомодна кървавица? Почти всяка култура има някаква кървавица. И нека бъдем честни, blutwurst (немски), boudin noir (френски), soondae (корейски), morcilla (испански) - разбирате смисъла - всичко звучи по-добре, отколкото да го наричате „кървавица“. Всъщност вземете свито лице на свине и го наречете porchetta di testa и хората ще се наредят да ядат. Имате проблем със сиренето за глава? Няма проблем - просто го наречете fromage de tête и гледайте как изчезва от чиниите! Повече за това в предстояща рубрика.

Пристрастен съм към немския blutwurst и по-точно rotwurst. И докато кървавият колбас е страхотен през всеки сезон и по всяко време на деня - закуска с яйца, лека закуска с горчица и ръж и може би малко ябълково пюре или по-сърдечна вечеря с картофи и кисело зеле - топлите подправки, свързани с ротверст, изглеждат перфектни вдясно за това време на годината в североизточната част на САЩ Въпреки че не е традиционен в никакъв смисъл, традиционният thüringer rotwurst има ЗГУ - защитено географско наименование - нещо като шампанско или AOC и PDO на Parmigiano-Reggiano. Това е комбинацията от подправки като карамфил, канела, бахар, майорана и кимион, които предизвикват вкусовете на даден регион. Както при повечето от моите рецепти за колбаси, пресни или сушени, става въпрос за отдаване на почит на процеса и показване на уважение към занаят, който е продължил векове. Човек никога не би могъл да възпроизведе усещането за ядене на такова ястие в източната част на Германия от рецепти, предадени от поколение на поколение. Най-доброто, което можем да направим, е да опитаме (да, има рецепта, включена по-долу).

Така че нека направим малко наденица!

Rotwurst, който обичам през последните няколко години, е този, който се подготвя като част от ежегодно събитие, наречено La Taude. В края на ноември се събираме във фермата Wyebrook, ферма от 365 акра, която отглежда пасища говеждо, агнешко, козе, пилета и свинско месо в окръг Честър, Пенсилвания, за да добие прасе и да отдаде уважение на вековна традиция. Започвам, като разхождам участниците в деня през клането на едно от прасетата, отгледани с дървесни уийрук. Кръвта се събира и се смесва с оцет, за да се предотврати коагулацията. Предава се на готвачи Андрю и Мат, които превръщат не само кръвта, но също така и вътрешностите и други разфасовки от прасето в празник, довеждайки ни пълен кръг, в истинския дух на пасището на плоча.

Thüringer rotwurst

Състав:
1 1/2 паунда крупи (харесвам плодове от ечемик или ръж)
1 килограм свинска плешка (мазна)
½ килограм прясно свинско коремче (от кожата)
1 супена лъжица сол
3 супени лъжици майоран
1/8 чаена лъжичка карамфил
1/8 чаена лъжичка канела
½ чаена лъжичка бахар
1 чаена лъжичка ким
6 чаши кръв
2 чаши нарязан лук
12 прасета за прасета, дълги 18 инча

Указания:

Това е малко процес, но не по-труден от смяната на маслото на колата ви и ще използвате някои от същите инструменти. С наближаването на Хелоуин бързо, защо не се откажете от всички тези сладки глупости и не поканите децата от квартала да хапнат от блатбърст и кисело зеле. Лекувайте наистина!

Ако се интересувате да научите повече за годишния La Taude на Wyebrook или просто да посетите за обиколка или хранене, разгледайте уебсайта им.