Как измамите от 17-ти век доведоха до ярко оранжево сирене

Чедърът на Shelburne Farms има ярко жълт цвят, защото е направен от млякото на кравите, които пасат на треви с високо съдържание на бета-каротин. С любезното съдействие на А. Блейк Гарднър скрий надпис

измамите

Чедърът на Shelburne Farms има ярко жълт цвят, защото е направен от млякото на кравите, които пасат на треви с високо съдържание на бета-каротин.

С любезното съдействие на А. Блейк Гарднър

Новината от Kraft миналата седмица, че компанията се отказва от две изкуствени багрила в някои версии на своите продукти от макарони и сирена, ме остави с въпрос.

Защо започнахме да оцветяваме сирена в оранжево за начало? Оказва се, че тук има любопитна история.

На теория сиренето трябва да е белезникаво - подобно на цвета на млякото, нали?

Е, не наистина. Преди векове в Англия много сирена са имали естествен жълтеникаво-оранжев пигмент. Сиренето идва от млякото на някои породи крави, като Джърси и Гернси. Тяхното мляко обикновено е по-богато на цвят от бета-каротина в тревата, която ядат.

Така че, когато оранжевият пигмент се прехвърля в кравето мляко, а след това и в сиренето, той се счита за знак за качество.

Крави по тревистите склонове на фермите Shelburne във Върмонт. С любезното съдействие на Вера Чанг, ферми Шелбърн скрий надпис

Крави по тревистите склонове на фермите Shelburne във Върмонт.

С любезното съдействие на Вера Чанг, ферми Шелбърн

Но тук историята става интересна.

Експертът по сирене Пол Киндштедт от университета във Върмонт обяснява, че още през 17-ти век много английски производители на сирене осъзнават, че могат да спечелят повече пари, ако отнемат от сметаната - да я продават отделно или да правят масло от нея.

Солта

Стотици битка за международна слава на сирене в Уисконсин

Но по този начин по-голямата част от цвета се загуби, тъй като естественият оранжев пигмент се съдържа в мастната сметана.

И така, за да предадат останалото - основно нискомаслено сирене, приготвено от бяло мляко - като висококачествен продукт, производителите на сирене го фалшифицираха.

„Производителите на сирене първоначално се опитваха да подмамят хората да маскират белия цвят [на сиренето си“, обяснява Киндстед.

Те започнаха да добавят оцветяване от шафран, невен, сок от моркови и по-късно анато, което идва от семената на тропическо растение. (Също така Kraft ще използва за оцветяване на новите си сортове макарони и сирене.)

Нечестивите производители на сирене от 17-ти век използват тези оцветители, за да представят продуктите си като пълномаслено, естествено жълтеникаво-оранжево сирене, което лондончани очакваха.

Традицията за оцветяване на сирене, пренесена след това в САЩ. Много производители на сирена в Индиана, Охайо, Уисконсин и Ню Йорк имат дълга история на оцветяване на чедър.

Мотивацията беше отчасти традиция, отчасти маркетинг, за да се откроят техните сирена. Имаше и друга причина: помогна на производителите на сирене да постигнат еднакъв цвят в сирената си.

Но Kindstedt казва, че това не е традиция, която някога е била уловена в млечните ферми в Нова Англия.

„Тук в Нова Англия имаше презрение към ярко оцветеното сирене“, казва Киндстед.

И затова и до днес все още виждаме много естествено бяло сирене чедър от места като Върмонт.

С бума в движението на занаятчийските храни започваме да виждаме повече сирене, произведено от крави, хранени с трева.

И в резултат на това може да забележим масления цвят на летните сирена - подобно на това, което ядоха лондончани от 17-ти век.

„Абсолютно виждаме промените в цвета, когато кравите преминават на пасище в началото на май“, пише ни производителят на сирене Нат Бейкън от Shelburne Farms във Върмонт в имейл. Той казва, че това е особено очевидно "в суроватката, след като нарязваме изварата, а също и в готовото сирене. И двете получават доста златист цвят, нещо като слама, с бета-каротините, които кравите ядат в пресните ливадни треви."