ОБРАБОТКА

след това

Лъжица хайвер е добър източник на витамин В12. Изображение на Miroslavik от Pixabay

Лъжица хайвер е добър източник на витамин В12. Изображение на Miroslavik от Pixabay

Колоната за обработка за този месец продължава с „Как се обработва?“ тема, фокусирайки се върху хайвер. Хайверът произлиза от персийската дума khaviar, което означава „носител на яйца“. Традиционен хайвер е сърната от дива есетра, отглеждана в Каспийско и Черно море и в историята е наричана „черно злато“; добива се от белуга, осетра и севруга есетра. Много страни включват сърна от други видове есетра, както и други риби, като сьомга, пъстърва, стомана, шаран и бяла риба, под етикета на хайвера. Според решенията на Американската администрация по храните и лекарствата истинският хайвер идва само от есетра.

Хайверът се радваше на аристократични византийски гърци, които търгуваха с Русия още през Х век. Хайверът от Белуга от Каспийско море е най-скъпият сорт хайвер, следван от хайвер osetra. Популярността му е довела до изчерпване на дивите запаси поради прекомерен риболов. През 2005 г. Службата за риба и дива природа на САЩ забрани вноса на хайвер от каспийска и черноморска белуга, за да защити застрашената от есетра белуга. Това беше последвано през 2008 и 2011 г. от спирането на производството на див хайвер от Русия за попълване на дивите запаси. През последните години се наблюдава драстично нарастване на „устойчивото“ производство на хайвер от ферми за аквакултури.

Тенденции на пазара

Световният пазар за хайвер беше оценен на 276,2 милиона долара през 2018 г. (Grand View Research 2019). Хайверът Osetra е популярен сред потребителите с високи доходи, а пазарната му стойност през 2018 г. е 72,1 милиона долара (Grand View Research 2019). Предлага се в широка гама от цветове - от черно до синьо до жълто до зелено. Чаена лъжичка хайвер може да струва повече от семейното хранене в някои ресторанти.

Ако рибите са стресирани, те ще абсорбират яйцата си и ще трябва да се върнат в растежните камери за още една-две години, за да ги произведат отново.

Хайверът Sevruga, известен със своя вкус и текстура, представлява приблизително 25% от глобалните приходи през 2018 г. (Grand View Research 2019). През последните години евтиният хайвер стана широко разпространен на пазара и се консумира лесно от начинаещи ценители и се радва на неговия по-малко рибен вкус и по-тъмен цвят. Разделянето на продажбите под формата на хайвер показва, че прясно уловеният хайвер е имал най-голям пазарен дял през 2018 г., но интересното е, че сушеният хайвер е най-бързо растящата форма и се очаква да се разшири при сложен годишен темп на растеж (CAGR) от 9,1% от 2019 г. до 2025 г. Очаква се пазарите на консервиран и замразен хайвер да се увеличат при CAGR от 8,4% за същия период от време (Grand View Research 2019).

Според The ​​Washington Post, Китай е изнесъл над 130 метрични тона хайвер през 2017 г., докато САЩ са произвели малко под 16 метрични тона. През същата година Съединените щати внесоха китайски хайвер на стойност 7 милиона щатски долара, пет пъти по-голям от сумата, внесен през 2012 г. Едновременно цените на едро са паднали с повече от 50% (Reiley 2019). "Вашингтон пост" освен това съобщава, че според Организацията на ООН за прехрана и земеделие цената на вноса е спаднала от 850 000 долара за тон през януари 2012 г. до 350 000 долара за тон през ноември 2018 г.

Хайверът има множество положителни ползи за здравето. Той е богат на протеини, омега-3 мастни киселини и селен. Лъжица хайвер осигурява дневните нужди на витамин В12 за възрастни. Висококачественият хайвер е известен със своята твърда текстура, както и с вкусовите си качества, които включват кремообразен и маслен вкус, заедно с мек рибен завършек.

Събиране и обработка

Търговското отглеждане и събиране на хайвер станаха популярни поради прекомерния риболов в дивата природа. По целия свят есетрата се отглежда за производство на хайвер с помощта на аквакултури. Младите риби се нуждаят от постоянно хранене и се хранят непрекъснато през деня и нощта с високо протеинови гранули. С нарастването на рибите честотата на хранене намалява. В резервоарите за отглеждане се добавят бактерии за отстраняване на токсичните метаболити и резервоарите се наблюдават редовно, за да се осигури оптимален растеж на рибите. След няколко месеца рибите се прехвърлят в по-големи резервоари. Водата от тези резервоари непрекъснато циркулира, за да въведе кислород и да отстрани въглеродния диоксид, произведен от рибите. Твърдите отпадъци се отстраняват от резервоарите чрез филтриране на водата през екрани. В допълнение, водата циркулира през пластмасови парчета, които съдържат филтриращи бактерии, и меласа се добавя към резервоарите, за да се хранят тези бактерии.

Необходими са седем до 10 години, за да може рибата да бъде готова за събиране за яйцата си. Яйцата могат да представляват 15% до 18% от теглото на есетрата. На този етап рибата обикновено е с дължина най-малко един метър. Интересното е, че няма визуален начин за външно определяне дали рибата е мъжка или женска. Поради тази причина е необходим високочестотен ултразвук, за да се определи не само пола на рибата, но и развитието на яйцеклетките в рибата. За успокояване на рибите се използват различни методи. Те включват излагане на въглероден диоксид или успокоителни, както и седация чрез нисък електрически ток. След като рибите се успокоят, се използва високочестотен ултразвук за оценка на яйчниците или едрите чували на есетрата и за оценка на производството на яйца във всяка риба, една по една.

Правят се и малки биопсии, за да се наблюдава визуално качеството на яйцеклетката, включително цвета и размера. Цветът на яйцата във всяка риба варира и няма начин да се предскаже. Например, „кралският“ хайвер е златист и се среща само в една от 1000 осетра есетра. Когато е готова за добив, есетрата ще съдържа десетки хиляди яйца. На седемгодишна възраст само около 10% до 20% от рибите обикновено са готови за добив. Още не готови риби се добавят обратно в резервоара за още една година растеж.

По време на следващия етап на преработка рибата се пречиства в резервоари с чиста вода. Тази стъпка е важна за премахване на неприятен аромат. Също така е важно рибите да не са подложени на стрес на този или на който и да е етап от растежа си. Ако рибите са подложени на стрес, те ще реабсорбират яйцата си и ще трябва да се върнат в растежните камери за още една-две години, за да ги произведат отново.

На този етап методите за преработка се припокриват за търговски пресен и отгледан хайвер. Рибите бързо се зашеметяват и двата яйчника се отстраняват чрез процес, наречен „оголване“, който извлича хайвера през малък разрез в рибната стена. Алтернативно, хайверът може да бъде извлечен чрез извършване на цезарово сечение, което след това може да бъде зашито, което позволява на женската да продължи да произвежда сърна. Третият процес за премахване на сърната е чрез масажиране на яйцата от рибата.

След това много крехките яйца се охлаждат и внимателно се отстраняват на ръка от мембраната, като се трият яйцата в мрежестата мрежа. След това тъканта се отстранява за компостиране. След това яйцата се изплакват многократно със студена вода, за да се отмият примесите, счупените яйца и остатъците от мембраната. Допълнително отстраняване на натрошени яйца и примеси се постига чрез ръчно отстраняване, с помощта на пинсета. След това чистите яйца се изсипват във фин мрежест гевгир, за да се отстрани водата.

След това хайверът се претегля внимателно и се осолява. В процеса се използва много фина сол и нейното добавяне е от решаващо значение за оптимален вкус и срок на годност на хайвера. Леко осоленият хайвер се нарича „малосол“ и има съдържание на сол по-малко от 5%. Повечето висококачествени хайвери съдържат по-малко от 3% сол. Хайвер със съдържание на сол до 8% се нарича осолен хайвер или полуконсервиран хайвер, а вкусът му е по-малко свеж. Ако солта се добави при повече от 10%, продуктът се нарича „payusnaya“ и образува желеобразна торта, която може да се съхранява три месеца.

След това хайверът се охлажда, за да му позволи да попие солта в продължение на шест минути до няколко часа, след което отново се отцежда с помощта на гевгир за отстраняване на водата. След отцеждане се подсушава допълнително, като внимателно се попива с помощта на кърпа.

Сега хайверът е готов за опаковане. Обикновено се използват лаково облицовани кутии и се пълнят ръчно и се притискат внимателно за отстраняване на въздуха. Въздухът причинява окисляване и разваляне по време на съхранение. След това кутиите се затварят плътно.

Хайверът обикновено отлежава три месеца. Стареенето е критично за вкуса на крайния продукт и за хайвера, за да се развият фини ароматни нотки. Понякога се използва по-продължително стареене. Хайверът е нетраен и изисква съхранение в хладилник. Пресният хайвер може да се съхранява от две до четири седмици. Хайверът може също да бъде пастьоризиран, за да удължи срока на годност и да осигури време за съхранение до една година при стайна температура. Известно е, че пастьоризацията намалява качеството по отношение на текстурата и вкуса на крайния продукт, но подобрява безопасността на храните. Други методи за консервиране на хайвер включват замразяване и сушене, като и двете удължават срока на годност.

Аванси и иновации

Най-голямата област на иновации по отношение на хайвера през последните години е разработването на имитация на растителен хайвер, който обикновено се прави от водорасли и може да се ползва от вегетарианците. Вкусът и цвета на крайния продукт имитират този на пресен хайвер. Липсва и холестеролът, който присъства в пресния хайвер.

Друга област на иновация за хайвера е използването му в козметика и здравни добавки. Тази област бързо се разраства.

Следващият път, когато се насладите на хайвер, моля, помислете за всичко, което е донесло този вкусен деликатес на вашата маса.

ПРЕПРАТКИ

Grandview Research. 2019. Анализ на размера на пазара на хайвер, споделяне и тенденции. Сан Франциско. grandviewresearch.com.

Reiley, L. 2019. „След като Китай го превърна в евтина закуска, хайверът е изложен на риск да загуби статута си на луксозна стока.“ The Washington Post, 22 април.