глутен

Какво е елда ?

Обикновената елда (Fagopyrum esculentum) е псевдозърнена култура, която дава къси, широко разпространени растения, носещи яркозелени, сърцевидни листа и малки бели цветове 1) .

Елдата технически погледнато не се класифицира като „истинско“ зърно, а по-скоро като „псевдо-зърнени култури“. Въпреки това, поради неговия хранителен профил, вкусът на ядки, външният вид и кулинарните приложения са го накарали да го наричат ​​често като зърно 2). Това не е нито зърно, нито роднина на пшеница, а по-скоро семената му толкова много приличат на много по-големите семена от буковото дърво, че растението оттогава се нарича „букова пшеница“ или елда 3). Елдата играе важна роля в диетите по целия свят, главно в Азия и Източна Европа за около 8000 години.

Като зърно, елдата повече от компенсира не толкова впечатляващия си вид като растение. Елда крупа е оформена почти като пирамида или триъгълник със заоблено дъно и нежно заострени страни. Тази необичайна форма на семена всъщност е начинът, по който елдата получи своето общо име 4) .

Елдата има ген, който й позволява да прави червени или зелени незрели плодове, но корпусът на обикновената елда става тъмнокафяв или почти черен, когато семената достигнат зрялост и са готови за реколта 5) .

Като краткосезонна култура, която се представя добре в кисела и недостатъчно оплодена почва, елдата може да се представи като „по-задушаваща“ култура, използвана за задържане на плевелите и за поддържане на ерозията на почвата до минимум, докато полетата „почиват“ по време на сеитбооборота 6). Той се представя най-добре, когато се засява през юни и тъй като цъфти доста дълго (дори през септември), нектарът му осигурява късен сезон мед, който може да бъде с тъмно кехлибарен цвят и богат на аромат. След като парите дават елда и да дойде време за събиране на реколтата, стъблата на растенията могат да се изсушат допълнително и да се използват като слама за добитък или да се обработят цели растения, за да се помогне на почвата през следващата година да запази повече влага 7) .

Тартарна елда

Друг вид елда е тартарната елда (Fagopyrum tataricum), известна още като патица, индийска елда, индийска пшеница, зелена елда, ку цяо или горчива елда. Тартарната елда е била опитомена в Източна Азия и се отглежда в Европа и Северна Америка. Въпреки че е непозната храна на Запад, днес е често срещана в района на Хималаите, както и в други региони в Югозападен Китай, като провинция Гуйджоу.

Татарската елда (Fagopyrum tataricum) съдържа приблизително 100 пъти по-големи количества рутин в семената си в сравнение с обикновената елда 8), 9). Тартарната елда съдържа редица хранителни вещества, включително биоактивни въглехидрати и протеини, полифеноли, фитостероли, витамини, каротеноиди и минерали. В сравнение с по-широко култивирания и използван братовчед, обикновената елда (F. esculentum), тартарната елда има тенденция да съдържа по-големи количества някои биоактивни компоненти като рутин, което допринася за различните ползи за здравето на тартарната елда, като антиоксидант, анти-рак, антихипертония, антидиабет, понижаващ холестерола и подобряващ познанието 10) .

Рутинът е флавоноид от типа флавонол, който често се среща в растенията 11). Рутин показва антиоксидантни ефекти чрез изчистване на радиационно индуцираните свободни радикали 12). В допълнение, той има няколко фармакологични функции като противовъзпалителни, антидиабетни и укрепващи капиляри свойства 13). Kamalakkannan и Prince 14) съобщават, че пероралното приложение на рутин намалява нивата на кръвната захар и увеличава секрецията на инсулин при индуцирани от стрептозотоцин диабетни плъхове. Други доклади предполагат, че пероралното приложение на рутин значително намалява нивата на липиди в плазмата и тъканите при индуцирани от стрептозотоцин диабетни плъхове 15). Освен това рутинът има кардиопротективни ефекти 16), които са свързани със способността му да инхибира агрегацията на тромбоцитите 17). Въпреки че е съобщено, че рутинът има няколко фармакологични ефекта, неговият точен механизъм и метаболизъм не са напълно изяснени.

Без елда без глутен ?

Да. Елдата е естествено безглутеново пълнозърнесто 18), 19) .

Хранителна стойност на елда

Елдата осигурява много високо ниво на протеини, второ по височина само след овеса. Протеините от елда не само са добре балансирани и богати на лизин, аминокиселинният му резултат е 100, което е един от най-високите аминокиселинни резултати сред растителните източници 20). Важно е да се отбележи, че има някои доказателства, че смилаемостта на протеини от елда при хората може да бъде малко ниска 21). Макар че това го прави по-малко от идеалния източник на протеин за растящи деца или за хора с проблеми с храносмилателния тракт, той е напълно подходящ за възрастните по света. Освен това хората трябва да имат разнообразна, всеядна диета, така че е добре да си набавяме протеини от различни източници.

Хранителни стойности на елда:

  • Без глутен.
  • Елдата съдържа по-високи нива на цинк, мед, калий, манган и магнезий от другите зърнени култури, а бионаличността на цинк, мед и калий от елда също е доста висока.
  • С високо съдържание на протеини (13-15%), на второ място след овеса и богато на аминокиселина лизин.
  • Богат на въглехидрати (главно нишесте).
  • Богат на полиненаситени есенциални мастни киселини, като линолова киселина.
  • Съдържа витамини В1, С и Е.
  • С високо съдържание на разтворими фибри.
  • Осигурява потенциален източник на устойчиво нишесте, тъй като някои обработки на елда нишесте или храни, съдържащи елда увеличават количеството ретроградирано, несмилаемо нишесте.
  • Богат източник на полифенолни съединения.
  • Съдържа рутин, биофлавоноид, за който се смята, че помага за контролиране на кръвното налягане и притежава противовъзпалителни и антиканцерогенни свойства.

Таблица 1. Хранително съдържание на елда

Таблица 2. Хранителна елда (печена суха) Хранително съдържание

Таблица 3. Хранително съдържание на елда брашно

Ползи за здравето на елда

Елдата играе две важни роли за повечето възрастни:

  • Това е с високо съдържание на разтворими влакна, спомага за забавяне на скоростта на усвояване на глюкозата. Това може да бъде особено важно при хора с диабет и всеки друг, който се опитва да поддържа балансирани нива на кръвната захар. Едно словенско проучване през 2001 г. показва варени елда крупи или хляб, приготвен с най-малко 50% елда - индуцират много по-ниски отговори на кръвната захар и инсулин след хранене (след хранене), отколкото бял пшеничен хляб.
  • Това е потенциал източник на устойчиво нишесте, вид нишесте, което избягва храносмилането в тънките черва. Устойчивото нишесте често се счита за трети тип диетични влакна, тъй като притежава някои от ползите от неразтворимото влакно и някои от предимствата на разтворимите влакна. Докато по-голямата част от нишестето в елдата е лесно смилаемо, малката порция, която е устойчива (около 4-7%), може да бъде от голяма полза за цялостното здраве на дебелото черво.

Елдата калий помага на тялото ви да поддържа водния и киселинен баланс в кръвта и тъканните клетки, докато неговият цинк помага за укрепване на имунната ви система. Медта в елдата може да помогне за предотвратяване на дефицита на мед, който може да доведе до редица невродегенеративни заболявания и разстройства. Включването на елда във вашата диета може да ви помогне да останете нестабилни, пъргави и здрави.

Елдата също е добър източник на антиоксиданти, биологично ценни аминокиселини 25), 26), диетични фибри 27) и минерали като цинк, мед и манган 28) .

В провинция Шанси, Китай, както обикновените (Fagopyrum esculentum), така и тартарните (Fagopyrum tataricum) елди се използват за подобряване на здравето на пациентите с диабет и сърдечно-съдови заболявания 29). Предишно експериментално проучване на елда заключава, че приемът на обикновен чай от листа от елда може да предотврати по-нататъшното развитие на оток на краката 30), а проучване на He et al. 31) показа понижаващ холестерола ефект на елда. Има обаче много малко проучвания върху здравните ефекти на елдата, особено продуктите от елда при хората.

  • Яденето на тартарна елда може да намали телесното тегло (да причини загуба на тегло)

В това проучване, включващо 149 субекта (42 мъже и 107 жени на възраст 30–69 години), които са измерили телесното си тегло, индекса на телесна маса (ИТМ) и процента на телесните мазнини на седмици 0 (изходно ниво), 4, 8 и 12 след началото на поглъщането на рутин и 3 седмици след края на поглъщането на рутин 32). Активните тестови храни бяха: богатата на рутин татарска храна за елда съдържа брашно от елда ‘Manten-Kirari’ 50%, пшенично брашно 47%, пшеничен албумин 3% и плацебо храна (пшенично брашно 97% и пшеничен албумин 3%). Резултатите от това проучване показват, че субектите, които са яли богата на рутин тартарна елда, имат значително по-ниско телесно тегло и ИТМ от тези в групата на плацебо на седмица 8. Процентът на телесните мазнини при субектите, които са яли богата на рутин тартарна елда през седмицата 4 е по-нисък от този в плацебо групата. Изследователите стигнаха до заключението, че консумирането на богата на рутин елда Tartary може да бъде ефективно за телесното тегло поради своите антиоксидантни свойства 33) .

  • Храненето с продукти от елда води до по-нисък GI отговор

В съвместен опит за определяне на характеристиките на елда нишесте и неговия потенциал за намален метаболитен отговор след хранене, изследователи от Словения и Швеция са оценили отговорите на изпитвания от хора на асортимент от продукти от елда, включително варени елда, хляб, изпечени с 30-70 % елда, и хляб, изпечен от елда. Най-високото ниво на устойчиво нишесте е установено при варените елда крупи, докато нивата на устойчиво нишесте в елдовите хлябове са значително по-ниски, в зависимост от това дали са използвани нашите или фугиращи смеси. Изводът: Всички продукти от елда са отбелязали значително по-ниски резултати при тестовете за кръвна захар след хранене, като в същото време са постигнали по-висок резултат в ситост, отколкото бял пшеничен хляб на контролната група 34) .

  • Подобрен елда безглутенов хляб по-здравословна алтернатива без глутен

Изследвания от Полската академия на науките наскоро публикуваха проучване, предлагащо да се замени част или всички царевично нишесте в много традиционни безглутенови рецепти за хляб с елда. В допълнение към осигуряването на по-високи нива на антиоксиданти, витамини от група В, магнезий, фосфор и калий, проучването показва, че замяната на 40% от царевичното нишесте с елда fl нашето също повишава неговото „цялостно сензорно качество“ в сравнение с безглутеновия хляб, използван в контролът. Въпреки че рецептите са били тествани с 10-40% елда - нашите, заключението ясно сочи към 40% елда - резултатите ни, които имат най-много хранителни ползи за сухарите на Celiac 35) .

  • Елда скорбяла е добър източник на енергия

В проучване, открито чрез Китайската национална инфраструктура на знанието, изследователи от Висшия университет на Китайската академия на науките изследват смилаемостта на нишестето, получено от овес, пшеница, елда и сладки картофи. Целта на това проучване беше да се определи кой от четирите източника на нишесте може да се окаже полезен при високоенергийни диети. Прасетата са хранени с диети, съдържащи витамини, минерали и нишесте от един от четирите източника и след 15 дни е установено, че елдата, заедно с овес и пшеница, осигуряват по-добър източник на хранителна енергия от сладките картофи 36) .

  • Протеините от елда показват обещание за понижаване на кръвната глюкоза

Проучване от Земеделския университет в Дзилин в Китай изследва потенциала за понижаване на глюкозата в кръвта на елда протеин, насочвайки го срещу токсичен аналог на глюкоза, наречен алоксан. Този коварен химикал унищожава селективно клетките, произвеждащи инсулин в панкреаса, причинявайки характеристики, подобни на диабет тип 1, когато се срещат при гризачи и много други животински видове. Бяха приложени различни дози елда протеин и изследователите откриха, че нивата на кръвната глюкоза на изследваните субекти наистина са намалени в сравнение с контролната група 37) .

  • Екстрактът от покълнала елда намалява кръвното налягане

Екип от корейски изследователи извлича биоавоноидния рутин, за който се смята, че има свойства за понижаване на кръвното налягане, както от сурова елда, така и от покълнала елда. След това екипът изучава ефектите на двата екстракта върху телесното тегло и систолното кръвно налягане при плъхове. Те също така търсят всякакви индикации за образуването на пероксинитрит, окислител и нитриращ агент, който може да увреди широк спектър от молекули в клетките, включително ДНК и протеини. След пет седмици систоличното кръвно налягане на плъховете, лекувани с покълнала елда, е било по-ниско от групата, лекувана със сурова елда, но и двете групи показват значително намалено окислително увреждане в аортните клетки в сравнение с контролната група 38) .

  • Елдата осигурява пребиотични ползи и може да се счита за здравословна храна

През 2003 г., проучване от Мадрид, Испания изследва високите хранителни нива в елдата, за да се определи дали тя може да се държи като пребиотик и да се счита за здравословна храна. Пребиотиците, разбира се, са несмилаеми хранителни съставки, които стимулират полезните бактерии в храносмилателната ни система. Не само групата, хранена с елда, се появи с по-ниско телесно тегло в сравнение с контрола, бяха открити някои от най-добрите видове полезни бактерии, заедно с намаляване на някои видове патогенни бактерии 39) .

  • Протеините от елда могат да имат понижаваща холестерола активност

В малко човешко проучване, за да се установи дали яденето на елда може да намали холестерола, 62 служители на дневни детски заведения в Япония са били хранени или с обикновени бисквити от елда, или с бисквитки от елда с тартари общо 43 седмици) В края на две седмици видът елда бисквитки се промени, така че групата, която получава обикновена елда, вече яде тартарна елда и обратно. При групирането на двата вида бисквитки с елда заедно, се наблюдава намаляване на общия серумен холестерол и HDL холестерол, което предполага прием на елда бисквитки може да понижи нивата на холестерола 44) .

Как да готвя елда

Основни кулинарни употреби на елда:

  • Брашно от елда - може да се използва за приготвяне на креп и палачинки без глутен. До половината ориз, боб, сорго или соево брашно в рецепти без глутен могат да се използват за приготвяне на кифли, кифлички, хляб и бисквитки. Елдовото брашно работи добре и като сгъстител за сосове, супи и гювечи.
  • Елда крупа - са обелени ядки от елда. Крупата се използва в много ястия по целия свят. В Азия те се консумират като юфка, кнедли и като безквасни шапати, докато в Европа Kasha (препечена елда) се използва в ястия, вариращи от пилафи до смеси с месо. В САЩ и Австралия основната употреба е на палачинките, въпреки че елдата все повече се яде под формата на юфка, различни етнически ястия и храни без глутен.
  • Юфка соба - брашното от елда се смесва с пшенично брашно, за да се получат японски юфка, наречени „софа юфка“. Съдържанието на брашно от елда варира от 50% до 80% в зависимост от вида на произведената юфка.

За повече информация относно рецептите за елда може да изпробвате раздела за рецепти на Съвета за пълнозърнести храни тук:

  • Салата от Каша и цвекло с целина и фета 45),
  • Каша Варнишкес 46),
  • Кифли с елда от тиква с меласа-канелена глазура 47),
  • Гъбена гъба Kreplach в доматен сос от копър 48) .

Безопасност на елда

Въпреки че яденето на продукти, съдържащи елда, се счита за безопасно, има много малки и рядко докладвани случаи на алергична реакция към елда. В този първи докладван случай е имало алергичен ринит и астма, причинени от спането на възглавница, пълна с елда 49). В Обединеното кралство се съобщава за още един случай на алергия към елда, в който 57-годишен мъж е бил подложен на анафилаксия след ядене на домашен хляб, приготвен с брашно от елда, закупено във Франция. Във втория случай 63-годишна дама се е появила с бронхоспазъм (стесняване на дихателните пътища) и уртикария (кръгъл сърбящ кожен обрив) след консумация на мюсли със здравословна храна. Сенсибилизацията беше потвърдена и в двата случая чрез положително тестване на кожни убождания и специфичен IgE за елда 50) .