Kombucha постигна почти универсална известност, когато става въпрос за ферментирали пробиотични напитки. Дори никога да не сте мислили за здравето на червата, вероятно сте опитвали комбуча или поне сте чували твърденията, че този тоник е трансформативен.

кефир

И все пак има друга ферментирала и пълна с пробиотици напитка, която се използва от хиляди години от номадските култури, която не е достигнала същото ниво на приемане: кефир. И произходът му е легендата.

Историята на тази напитка на основата на мляко започва в планината Кавказ, където номадските осетинци за първи път експериментират със зърна кефир. Кефирните зърна не са като ориз, пшеница или ечемик, а по-скоро представляват желатинова полизахаридна култура на бактерии и дрожди, наречена кефиран. Тези „зърна“ са в основата на всички кефири. Осетинците добавят зърна кефир към торбички от козя кожа и оставят зърната да ферментират в разредена, подобна на мляко напитка, подобна на киселото мляко, но не толкова гъста.

Трудно е да се разбере как осетинците са се натъкнали на зърна кефир, но според легендата Мохамед е надарил хората от Кавказките планини с оригиналните култури, от които е роден кефирът. Кефиран стана известен като „Зърната на пророка“. Семействата предават различни щамове от поколение на поколение и стават яростни пазители на своите методи за производство на кефир.

Докато конкретни рецепти се пазели в тайна, общият обичай диктувал зърната да се комбинират с краве или козе мляко. След това сместа се излива в торба с животински кожи и се оставя на слънце да ферментира. Всички гости или членове на семейството, които идват и излизат от къщата, се очаква да смесят кефира, като леко подритат чантата, докато минават.

Народите от Кавказкия регион защитавали своя кефир; те не искаха да споделят кефирни зърна или рецепти с външни лица, за да не загуби напитката своите предполагаеми магически, укрепващи червата свойства. В продължение на близо 2000 години кефирът остава добре пазено кулинарно съкровище. Всичко, което външният свят е знаел за кефира, е, че Марко Поло може да е опитал подобна напитка. В книгата си „Пътешествията на Марко Поло Венециански“ той споменава напитка „кобиле мляко“, направена от жени татарки - етническа група, която сега живее в Русия, Украйна и Узбекистан - с „качествата и вкуса на бялото вино“. Той нарече напитката кемури.

Отвличането води до външен интерес към кефира

Около 19-ти век обаче започват да се разпространяват новини, че предполагаемите магически свойства на кефира са реални ползи за здравето. Пробиотичните бактерии в кефира могат да помогнат за излекуването на различни храносмилателни заболявания. Освен това е пълен с калций и всяка порция съдържа около девет грама протеин.

„Установено е, че пробиотиците, въведени в червата, поддържат имунитета, храносмилането и здравето на кожата. Кефирните култури, ферментирали в млечни продукти, осигуряват по-голям шанс на пробиотиците да оцелеят в процеса на храносмилане, така че мнозина избират кефир пред кисело мляко “, обяснява Джули Смолянски, автор на The Kefir Cookbook и главен изпълнителен директор на млечната компания Lifeway Foods. Тя и родителите й избягаха от бившия Съветски съюз и се преместиха като бежанци в Чикаго, когато тя беше на годинка. „Това е суперхрана за борба с възпалението, която всеки трябва да има в хладилника си.“

По това време руските лекари искаха да проучат предимствата на кефира, но опитите им се оказаха напразни. По-конкретно, д-р Elie Metchnikoff, предположи, че млечнокиселите бактерии в кефира могат да бъдат отговорни за продължителността на живота на българите. Той похвали полезните бактерии, плуващи във ферментирало мляко, и препоръча на пациентите си, страдащи от храносмилателни заболявания, да го пият. Изследването на Metchnikoff привлече вниманието на Обществото на всички руски лекари. Групата реши, че всички руснаци трябва да се възползват от кефира, но хората от Кавказките планини държат зърната си от кефир близо и няма да се откажат толкова лесно от тях.

Тук историята на кефира се превръща в някаква усукана, но истинска приказка. Според история на кефира, написана от Елиноар Шавит, обществото възлага на двама братя на име Бландов, които са собственици на фабрика за производство на сирене в руския град Кисловодск, да им намерят малко зърно. Хората, живеещи в близост до фабриките си, отказаха да продават зърно на Бландови, затова измислиха схема: Вербуваха една от служителките си Ирина Сахаров, за да отидат в двора на племенния принц на име Бек-Мирза Барчоров. Нейната красота би принудила принца да се откаже от малкото си кефирно зърно.

Принцът наистина си падна по Сахаров, но здраво се придържаше към зърното, отказвайки да й даде дори капка. Тя се отказа и започна да се връща у дома, но по пътя си принц Бек-Мирза Барчоров отвлече Сахаров и поиска да се омъжи за него. Братята Бландови й помогнаха да избяга и я транспортираха до руския двор на цар Николай II, където тя можеше да подаде жалба срещу княза. Като компенсация за злоупотребата със Сахаров, царят заповядал принцът да й плати 10 лири кефирни зърна.

През 1908 г. Бландовите продават първия в Русия кефир, произведен в Русия, използвайки зърнените култури, закупени от Сахаров. Към 1930 г. кефирът се произвежда широко в цяла Русия. Тайната на кефира беше открита.

Към днешна дата кефирът все още е една от най-популярните ферментирали напитки в Русия. Правителството изрази своята признателност към Сахаров през 1973 г., когато тя получи писмо от министъра на хранителната индустрия, в което й благодари за нейните „героични“ усилия.

Как да си направим кефир у дома

Въпреки че повечето хранителни магазини сега продават предварително направен бутилиран кефир, възможно е да приготвите млечен кефир у дома (не е необходима торба от козя кожа). Крайният резултат трябва да бъде остра, кремообразна напитка, подобна на киселото мляко.

„Сцената„ направи си сам “е жива и здрава. [Lifeway] дори правят кефирен стартов комплект за тези, които искат да експериментират у дома “, казва Смолянски. „Много хора обичат да създават малки лаборатории за ферментация в дома, за да правят кефир, кимчи и други пробиотични храни. Така започна и Lifeway - в мазето на родителите ми. Кефирът [зърната] в бутилките на Lifeway днес започна с кефирните култури, които родителите ми набавиха преди повече от 30 години. "

Точно както руснаците са разбрали в началото на 1900-те, и вие ще трябва да се докопате до зърна от кефир (те се купуват лесно онлайн днес, няма нужда да отвличате никого), ако искате да си направите кефир. Не забравяйте, че тези култури всъщност не са зърнени култури - по-скоро като желатинови мъниста, които растат заедно в малка бучка, като карфиол. След това ще добавите лъжица зърна в стъклен буркан, пълен с около чаша мляко. Покрийте буркана с нещо леко, като парче тензух (не трябва да е херметично) и го оставете да престои на стайна температура за 24 часа.

През това време млякото ще ферментира. Когато процесът приключи, кефирът ще има плътна консистенция, подобна на мътеница. Преди да е готов за консумация обаче, ще трябва да прецедите зърната на кефира с помощта на сито. Пазете ги, защото зърната са за многократна употреба. Докато продължавате да правите нови партиди кефир, зърната естествено ще се размножават.

Въпреки че можете да пиете кефир направо за нефилтриран пробиотичен тласък на червата, той може да се използва в смутита и като заместител на кисело мляко, мътеница или мляко във всяка рецепта, особено тези за печени продукти, според The ​​Kitchn.

Това, което някога се е смятало за мистериозен еликсир, вече може да бъде разбъркано лесно в съвременната кухня. Това е толкова просто.