Като потребители на 21-ви век, много от нас се примириха с факта, че в нашата храна има химикали, които завинаги ще останат неизговорни загадки. Етилендиаминтетраоцетната киселина например може също да е името на исландски вулкан.

Но не трябва да стоим в тъмнина за тях. Тези химикали са обект на Съставки: Визуално изследване на 75 добавки и 25 хранителни продукта, новата книга на фотографа Дуайт Ешлиман и писателя Стив Етлингер. Двамата мъже, свързани с бивши независими проекти, които и двамата се фокусираха върху дисекция на съставките в Twinkie (виж Eschliman’s иEttlinger’s), решиха да се обединят за по-голям проект: Ingredients „Тази книга - казват те - е за всеки, който се чуди какво има в храната им.“

Те са любопитни момчета и са открили някои доста странни факти по пътя си, за да разберат, снимат и обяснят хранителните добавки - като колко е трудно да се докопате до чист високофруктозен царевичен сироп в наши дни. (В крайна сметка Ешлиман трябваше да използва стара проба от HFCS от предишен проект, защото не можа да получи нов.) И как, ако искате да опитате неразреден Poly Sorbate 60, емулгатор, използван като заместител на яйца, не бихте могли не можете да опитате нищо друго в продължение на две седмици, защото така старателно покрива езика ви. И тогава е неизбежният факт, че диацетил, който е подобрител на вкуса, включен в изкуствения аромат на масло и ванилия, „напълно смърди“ в концентрирана форма.

Това, което книгата не е, е сапунена кутия, рецепта или ръководство, при което преработените храни „карат ушите ни да падат“, според Ettlinger. Във въведението той пише: „Ние просто сме любопитни за тези съставки и предполагаме, че и много от вас са такива. Питаме: „Как изглежда?“ И „Защо слагат това в храната ми?“

Над 3000 вещества съставляват списъка „Всичко, добавено към храните в САЩ“, база данни, поддържана от Центъра за безопасност на храните и приложно хранене.

Всъщност Етлингер е критик на „хемофобията" - общия страх от всички химикали. „Цялата храна - ябълки, моркови - цялата храна е направена от химикали", обяснява той. „Така че да се приписва нещо негативно и страшно на химикалите при реакция на коляно е напълно безотговорно.“

Той всъщност изглежда доста любител на дългите научни имена, по-специално азодикарбонамид, който може би си спомняте като „химикал за йога постелка“, който миналата година попадна в заглавията, за да бъде съставка в хляба на Subway. Eschliman, от друга страна, беше по-забавен от звука на третичен бутилхидрохинон, консервант, който се бори с гранясването в растителните масла, животинските мазнини, етеричните масла и ядките. Намирането на забавление в тези дълги научни имена е стъпка към възприемане на информацията; не непременно приемане или консумиране на всяка добавка, но преместване на миналото невежество към осъзнаване. „Мисля, че това е здравословно - казва Етлинджър, - не казваме да го избягваме. Ние казваме: „Може би помислете за това.“

храна

За начало те избраха 75 обикновени хранителни добавки, от ацесулфам калий до гума Ксантан, опитвайки се да постигнат баланс между тези с лоша репутация (MSG) и по-доброкачествените (царевично нишесте). Те също така се увериха, че техният избор представлява четирите основни приложения на хранителните добавки: да направят храната по-привлекателна, да запазят качеството или свежестта на продукта, да поддържат или подобрят хранителните качества и да подпомогнат процеса и подготовката. И тогава, разбира се, те искаха визуално разнообразие. Кой иска да види 75 снимки на бял прах? След това те разбиха всяка от тези загадки, обяснявайки „къде се правят тези неща, как са или са възникнали и за какво се използват“.

Въпреки че MSG (мононатриев глутамат) е една от най-противоречивите хранителни добавки, изследванията не са намерили доказателства, които да свързват лекарството последователно със съобщени симптоми като главоболие, слабост, гадене или учестен пулс. Ароматизаторът се използва от десетилетия и е класифициран от Американската администрация по храните и лекарствата като „общопризнат като безопасен“. Въпреки това, противоречивият му характер означава, че когато се добавя MSG към храната, той трябва да бъде посочен на етикета на продукта. Според WebMD през 60-те години много хора твърдят, че китайската храна, подправена с MSG, ги разболява. Стана известен „синдромът на китайския ресторант“.

Така че всъщност научаваме за какво в крайна сметка е етилендиаминтетраоцетната киселина (исландски звучащ мистериозен химикал от преди). Това е консервант, който се свързва с метали, които се срещат естествено в някои храни, като картофи, и ги предпазва от окисляване. Той също така предпазва канцерогените от образуване „в безалкохолни напитки и други храни, които съдържат аскорбинова киселина и натриев бензоат“. Мистерията е разрешена. Въпреки че все още не мисля, че бих се опитал да произнеса това.

Втората част на книгата е основно главата за практическото приложение. Тук виждаме как всички тези разнородни прахове и сиропи се обединяват, за да създадат онова, което попада в нашата килера. Eschliman и Ettlinger избраха 25 преработени храни за дисекция по същия начин, по който избраха добавките - Искаха да покажат баланс от по-естествени храни, като смути Naked Juice Green Machine и след това някои класически преработени храни, като Cool Ranch Doritos, който Ешлиман цитира като любимия вкус на синовете си на класическия чип. Някои от разбивките на съставките разкриват изненади, като факта, че ягодите и овесените ядки на Quaker Oats всъщност не съдържат нито една от съставките си, или че Red Bull включва червени, сини и жълти багрила.

Въпреки че Ettlinger пише, че той и Eschliman се стремят към диети, „ориентирани към ябълки и броколи“, той признава, че се радва, че може да вземе един хляб от преработен хляб (те разрязват здравия многозърнест хляб Oroweat в книгата), когато той трябва да направи 20 сандвича. Той твърди, че без никакви добавки, „бихме имали малки проблеми с цивилизацията, която познаваме сега.“ Съавторът му се съгласява. „Ако смятате, че е страхотно, че можем да отидем до хранителния магазин, имаме десетки артикули, които не можем да изберем, не се притесняваме да бъдем отровени, не се притесняваме да умрем от глад, когато има лоша реколта - много от това връща се към добавките в храните и как те позволяват индустриалния процес за правене на храна. "