Изборът на правилното масло за готвене е сложен бизнес, пише Майкъл Мосли.

news

Що се отнася до мазнините и маслата, ние сме разглезени за избор. Рафтовете на супермаркетите се издигат с всяка възможна опция. Но в наши дни е изключително объркващо, защото има толкова много спорове за ползите и вредите, които произтичат от консумацията на различни видове мазнини.

В „Повярвай ми, аз съм лекар“ решихме да погледнем на нещата от различен ъгъл, като попитаме: „С кои мазнини и масла е най-добре да се готви?“

Може би си мислите, че е очевидно, че пърженето с растителни масла трябва да бъде по-здравословно от готвенето с животинска мазнина, като свинска мас или масло. Но дали наистина е така?

За да разберем, дадохме на някои жители на Лестър разнообразие от мазнини и масла и помолихме нашите доброволци да ги използват при ежедневното им готвене. Доброволците също бяха помолени да съберат остатъци от масло, което след това да бъде анализирано.

Използваните от тях мазнини и масла включват слънчогледово масло, растително масло, царевично масло, студено пресовано масло от рапица, зехтин (рафинирано и екстра върджин), масло и гъша мазнина.

След готвене проби от масло и мазнини бяха събрани и изпратени в Лестерското училище по фармация към университета Де Монфор в Лестър, където проф. Мартин Гроотвелд и неговият екип проведоха паралелен експеримент, при който същите тези масла и мазнини загряваха до температури на пържене.

Когато пържите или готвите при висока температура (на или близо 180C или 356F), молекулните структури на мазнините и маслата, които използвате, се променят. Те се подлагат на това, което се нарича окисление - те реагират с кислород във въздуха, образувайки алдехиди и липидни пероксиди. При стайна температура се случва нещо подобно, макар и по-бавно. Когато липидите замръзнат, те се окисляват.

Консумирането или вдишването на алдехиди, дори в малки количества, е свързано с повишен риск от сърдечни заболявания и рак. И така, какво откри екипът на проф. Гроотвелд?

„Открихме, казва той, че маслата, богати на полиненаситени вещества - царевичното масло и слънчогледовото масло, генерират много високи нива на алдехиди“.

Бях изненадан, тъй като винаги съм смятал слънчогледовото масло за „здравословно“.

"Слънчогледовото и царевичното масло са добре", казва проф. Гроотвелд, "стига да не ги подлагате на топлина, като пържене или готвене. Прост химичен факт е, че нещо, което се смята за здравословно за нас, се превръща в нещо, което е много нездравословно при стандартни температури на пържене. "

Зехтинът и студено пресованото масло от рапица произвеждат много по-малко алдехиди, както и маслото и гъшата мазнина. Причината е, че тези масла са по-богати на мононенаситени и наситени мастни киселини и те са много по-стабилни при нагряване. Всъщност наситените мазнини изобщо почти не се подлагат на тази реакция на окисление.

Проф. Grootveld обикновено препоръчва зехтин за пържене или готвене. "Първо, защото се генерират по-ниски нива на тези токсични съединения, и второ, образуваните съединения всъщност са по-малко застрашаващи човешкото тяло."

Неговите изследвания също така показват, че когато става въпрос за готвене, пърженето в богати на наситени животински мазнини или масло може да е за предпочитане пред пърженето в слънчогледово или царевично масло.

„Ако имах избор - казва той - между свинска мас и полиненаситени вещества, бих използвал свинска мас всеки път.“

Свинската мас, въпреки нездравословната си репутация, всъщност е богата на мононенаситени мазнини.

Нашето проучване подхвърли и друга изненада, защото екипът на проф. Гроотвелд идентифицира в някои от пробите, изпратени от нашите доброволци, няколко нови алдехида, които преди това не са виждали в експериментите за нагряване на масло.

„Тук сме направили нова наука“, казва той с усмивка на уста. "Това е първият свят, много, много съм доволен от това."

Не съм сигурен, че нашите доброволци биха били толкова развълнувани да открият, че готвенето им е успяло да генерира нови, потенциално токсични съединения.

И така, какъв е общият съвет на проф. Grootveld?

Първо, опитайте се да правите по-малко пържене, особено при висока температура. Ако пържите, минимизирайте количеството масло, което използвате, а също така предприемете стъпки за отстраняване на маслото от външната страна на пържената храна, може би с хартиена кърпа.

За да се намали производството на алдехид, използвайте масло или мазнини с високо съдържание на мононенаситени или наситени липиди (за предпочитане над 60% за един или друг и над 80% за двете комбинирани) и ниско съдържание на полиненаситени вещества (по-малко от 20%).

Той смята, че идеалното "компромисно" масло за целите на готвенето е зехтинът, "тъй като е около 76% мононенаситени, 14% наситени и само 10% полиненаситени - мононенаситените и наситените са много по-устойчиви на окисляване, отколкото полиненаситените".

Що се отнася до готвенето, изглежда няма значение дали зехтинът е „екстра върджин“ или не. "Нивата на антиоксиданти, присъстващи в екстра върджин продуктите, са недостатъчни, за да ни предпазят от топлинно индуцирано окисляване."

Последният му съвет е винаги да държите маслата си в шкаф, далеч от светлината и да се опитате да не ги използвате повторно, тъй като това също води до натрупване на гадни странични продукти.

Познайте мазнините си

  • Полиненаситени мазнини Съдържат две или повече двойни връзки въглерод-въглерод. Когато се ядат като храна като ядки, семена, риба и листни зеленчуци, те имат ясни ползи за здравето. Ползите от консумацията на слънчогледово олио и царевично масло обаче, макар и богати на полиненаситени вещества, са много по-малко ясни.
  • Мононенаситени масла Съдържат само една двойна връзка въглерод-въглерод. Те се намират в авокадо, маслини, зехтин, бадеми и лешници, а също и в свинска мас и гъша мазнина. Маслиновото масло, което е приблизително 76% мононенаситено, е ключов компонент в средиземноморската диета, за което е доказано, че значително намалява риска от сърдечни заболявания.
  • Наситени мазнини нямат двойни връзки между въглеродните атоми. Въпреки че се насърчаваме да преминем от консумация на наситени мазнини, особено млечни и други мазнини, получени от животни, ползите от това се оспорват.
  • Процентите на всяко от маслата по-долу варират донякъде, но тези стойности са типични

Още от списанието

След като години наред се казваше и се казваше на другите, че наситените мазнини запушват артериите ви и ви затлъстяват, сега има все повече доказателства, че яденето на някои наситени мазнини всъщност може да ви помогне да отслабнете и да бъде полезно за сърцето, пише Майкъл Мосли.

Повярвайте ми, че съм лекар, продължава по BBC Two в 20:00 BST в сряда, 29 юли - или гледайте на BBC iPlayer

Абонирайте се за Имейл бюлетин на списание BBC News за получаване на статии, изпратени във вашата пощенска кутия.