Последна актуализация на 12 април 2019 г.

оловна

Вчера разбрах за проучване, публикувано в списание Medical Hypotheses, наречено „Рискът от замърсяване с олово в диетите с костен бульон“. (1) Авторите споменават, че консумацията на костен бульон може да се увеличава, тъй като се препоръчва от защитниците както на GAPS, така и на палео диетите. Добре установено е, че селскостопанските животни (и хората в това отношение) могат да бъдат изложени на олово чрез храна, вода, въздух, прах и почва и че то постепенно се натрупва в костите. Изследователите искали да разберат дали костите на селскостопанските животни може да отделят олово, което след това да бъде пуснато в бульон по време на приготвянето му.

Съдържа ли костен бульон токсични нива на олово?

За да разберат, те приготвят пилешки бульон (използвайки органични пилета) по три различни начина:

  • използване на пилешки кости;
  • използване на варено пилешко месо без костите;
  • като се използва пилешка кожа и хрущял без костите, след като е приготвено цялото пиле.

Във всеки случай беше използвана една и съща чешмяна вода, съдове за готвене, съдове за готвене и време за готвене. Те също така включиха четвърти контролен препарат, където те следваха същата процедура, но използваха само чешмяна вода, загрята за същия период от време. Концентрациите на олово в четирите различни проби са както следва:

  • пилешки костен бульон: 7,01 µg/L
  • костен бульон от пилешко месо (без кости): 2,3 µg/L
  • костен бульон, направен от кожа и хрущял от костта: 9,5 µg/L
  • контрол (чешмяна вода): 0.89 µg/L

Както можете да видите, нивата на олово в костния бульон, направен от пилешки кости, е бил малко над 7 пъти по-висок от чешмяната вода и малко над 10 пъти по-висок в бульона, направен от пилешка кожа и хрущял. Както посочват авторите, оловото има „неблагоприятни медицински ефекти върху централната нервна система, периферната нервна система, хемопоетичната система, стомашно-чревния тракт, бъбречната система, сърдечно-съдовата система, ендокринната система и репродуктивната система“. Накратко, твърде много олово поражда всяка система от тялото.

Означава ли това, че е време да напуснете костния бульон? Не толкова бързо.

Колко олово е безопасно?

Авторите на изследването изразяват тревога за „високите“ нива на олово, открити в препаратите от костен бульон, които са направили. Американската агенция за опазване на околната среда (EPA) обаче установи праг на безопасност от 15 части на милиард (ppb, което е еквивалентно на 15 µg/L) за олово в питейната вода. На тяхната страница, обсъждаща олово и вода, те обясняват, че:

Повечето проучвания показват, че излагането само на замърсена с олово вода не би могло да повиши нивата на олово в кръвта при повечето възрастни, дори излагане на вода със съдържание на олово, близко до „нивото на действие“ на Агенцията за опазване на околната среда (EPA) за олово от 15 части на милиард (ppb). Рискът обаче ще варира в зависимост от индивида, обстоятелствата и количеството консумирана вода. Например, бебетата, които пият адаптирано мляко, приготвено със замърсена с олово вода, могат да бъдат изложени на по-висок риск поради големия обем вода, който консумират спрямо размера на тялото си.

Ако пиенето на вода последователно през целия ден с нива на олово от 15 µg/L (ppb) не представлява проблем за възрастните хора (и децата с изключение на кърмачета, които пият адаптирано мляко), тогава защо да пиете 2-3 чаши костен бульон с нивата на олово от 9,5 µ/L създават проблем? Не мисля, че би.

Това може да е краят на спора точно там. Но има и допълнителни фактори, които трябва да имате предвид, които могат да направят оловото в домашния пилешки бульон още по-малко притеснително.

Значението на синергията на хранителни вещества

Няма съмнение, че е умно да се сведе до минимум излагането на токсини, доколкото е възможно. Но в среда, в която токсините се намират в храни, които също съдържат полезни хранителни вещества, ние винаги трябва да балансираме ползите от тези хранителни вещества спрямо потенциалните вреди на токсините. Нещо повече, някои хранителни вещества предпазват от вредното въздействие на токсините.

Например, писал съм в блога и съм говорил в подкаста си за това как селенът предпазва от живачна токсичност при рибите. По-конкретно, причината живакът да е токсичен е, че уврежда селенозависимите ензими, които играят решаваща роля в защитата ни от окислително увреждане. Ето защо сте чували толкова много публичност за опасностите от консумацията на риба с живак. Това, което тези доклади обаче пренебрегват, е, че ако храната, която консумирате, съдържа повече селен от живака или ако фоновият прием на селен е висок, живакът няма да може да унищожи всичките ви селеноензими и ще бъдете защитени от неговите токсични ефекти ефекти.

Както се оказва, някои хранителни вещества като калций, желязо, витамин D, витамин С и тиамин (В1) имат подобен защитен ефект срещу оловна токсичност. Тези хранителни вещества са в изобилие в диетите на Paleo и GAPS, а в случая на калций - в самия костен бульон. Нека разгледаме по-подробно как две от тези хранителни вещества, калций и желязо, предпазват от оловна токсичност.

Калций

Както проучванията върху животни, така и върху хора показват, че ниският прием на калций увеличава риска от токсичност на оловото. В едно проучване на плъхове изследователите установяват, че при плъхове, поглъщащи диета с ниско съдържание на калций, концентрацията на олово в кръвта е четири пъти по-висока от тази при плъхове при нормална диета с калций, въпреки че количествата погълнат олово са равни. Механизмите, чрез които калцият предпазва от оловна токсичност, включват сложни взаимодействия между олово, диетичен калций, чревни протеини, свързващи калция, и витамин D, особено 1,25 D (активната форма). (2) Всъщност взаимодействието между калций и олово е доста подобно на това на селена и живака: един от начините, по които оловото причинява вреда, е чрез намеса в полезните ефекти на калция. Известно е, че оловото имитира калций в биологичните системи или променя медиираните от калций клетъчни реакции, конкурира се с калций в ензимните системи, нарушава метаболизма на калция или инхибира 1,25-D-медиираната регулация на метаболизма на калция. (3) Доказано е също, че калцият намалява абсорбцията на олово в стомашно-чревния тракт. (4)

Проучванията също така показват, че податливостта към токсичност на олово се влияе от хранителния статус на желязото. Проучване в началото на 70-те години установява, че гризачите, хранени с диета с дефицит на желязо, са имали повишена чувствителност към оловна токсичност. Съобщава се, че при хората ниският статус на желязо при възрастни повишава стомашно-чревната абсорбция на олово. (5) Както е случаят с взаимодействията олово-калций и живак-селен, доказано е, че оловото пречи на физиологичните функции на желязото. Например оловото инхибира три основни ензима, които участват в производството на хем, железния (на желязо) компонент на хемоглобина, който е протеинът, който транспортира кислород до клетките и тъканите на тялото. (Mahaffey) Проучванията също така показват, че недостатъчният прием на желязо увеличава стомашно-чревната абсорбция и концентрацията на олово в меките тъкани. (6)

Ами витамин D, витамин С и тиамин? Макар да се знае по-малко за това как тези хранителни вещества предпазват от оловна токсичност, изглежда витамин D модифицира разпределението на оловото, след като се абсорбира, предотвратявайки неговото включване в костите. (Ченг). Доказано е, че витамин С има хелатиращи свойства, които помагат за отстраняването на оловото от тялото. А тиаминът (В1) изглежда инхибира поемането на олово в клетките и насърчава екскрецията на олово. (7)

Ние сме това, което ядем - и животните не са изключение

Също така е правдоподобно, че диетата и условията на живот на животните, които използваме за приготвяне на костен бульон, значително ще повлияят на нивата на олово, което съдържат костите им и по този начин бульонът. Храната, водата, почвата и прахът са най-големите източници на излагане на олово при селскостопанските животни. Изглежда, че зърнените култури допринасят най-много за излагането на диета на олово. (8) Въпреки че не съм виждал сравнителни данни за това, следователно е разумно да се предположи, че пилетата, отглеждани на пасища, които ядат комбинация от фураж и фураж на основата на зърно, ще имат по-ниски нива на олово в сравнение с конвенционално отглежданите пилета, които ядат само зърно базирани фуражи.

Надявам се да разполагам с някои данни, които ще помогнат да се отговори на този въпрос през следващите седмици. Джесика Прентис, една от собствениците на работници в кухнята, поддържана от общността Three Stone Hearth, в Бъркли, Калифорния, изпрати проби от техния костен бульон, за да се изследва за олово. Те правят своя бульон с отглеждани пасища пилета, така че ще имаме поне един пример за нива на олово в пасищния пилешки бульон, от който да черпим.

Това каза, като се има предвид, че нивата на олово в пилешкия бульон, тествани в проучването на медицинските хипотези, са под установената от EPA безопасна горна граница за питейна вода и предвид защитния ефект на няколко хранителни вещества, богати на диети Paleo/GAPS (и дори в бульон ми се струва, че е напълно безопасно да се консумират 2-3 чаши костен бульон на ден. Това вероятно ще е още по-вярно, ако бульонът ви е направен от пилета, отглеждани на пасища. Препоръчвам костен бульон Kettle & Fire като източник на безоловен костен бульон.

Ще продължа да разследвам този проблем и ще докладвам, ако науча нещо, което променя мнението ми.