Стреснат от новини за опасностите от трансмазнините, писателят Пийт Уелс с радост обмисля завръщането на добрата старомодна свинска мас.

храна

Когато се обърна към Op-Ed страницата на Ню Йорк Таймс, Горе-долу знам какво ще намеря. Пол Кругман ще проповядва на хора, а Дейвид Брукс игриво ще скрие напрежението да бъде консерватор, с който либералите почти могат да си представят обяд. В много специални дни вестникът може да издаде някои шумотевици относно аферата на ООН за петрола. Последното нещо, което очаквам да видя, е гравирана покана за ядене на пържени картофи и пържено пиле, но това е приблизително това, което получих един ден миналото лято.

Разширяването на това изумително предложение беше писателят на храни Корби Кумър. В отговор на новината, че здравният комисар на Ню Йорк е помолил местните ресторанти да спрат да използват масла за готвене, съдържащи транс-мазнини, сравнявайки ги с опасности като олово и азбест, Кумер предложи да върнем свинска мас, „голямата неразбрана мазнина“. Той с радост съобщи, че свинската мас съдържа само 40 процента наситени мазнини (в сравнение с близо 60 процента за масло). Нивото му на мононенаситени мазнини („добрата“ мазнина) е „много уважавани 45 процента“, отбеляза той, „двойното масло с нищожни 23 процента“. Кумър намекна, че ако искам да оценя достойнствата на тази здравословна храна, трябва да изпържа картофи с пило или пилешки барабан.

Какво знаех за свинската мас? Бупкс. За моето поколение, фразата пържено в чиста свинска мас е стенография за болезнено затлъстяване. Роден през 60-те и отгледан в Нова Англия, бях консумирал толкова свинска мас колкото жител на Мека. Добре, преувеличавам. Бях ял кора за баница, направена със свинска мас и видях как се лющи под вилица. Но не бях ял нищо пържено в свинска мас. "Това е абсолютно най-доброто за пържене", казва Фран Маккалъ, автор на Готварската книга за добра мазнина, страстна защита на масло, рибено масло и други естествени източници на мазнини. "Нищо не остъргва храната толкова добре, колкото свинската мас. Ръцете надолу, няма по-добро пържено пиле."

След като свинската мас отново циркулира в учтивото общество, ще трябва да се представя и да се запозная. Първо обаче трябваше да намеря някои. Тухла свинска мас от един килограм в моята ъглова бодега беше хидрогенирана, както и ваната от 40 унции, която любимият ми месар носи, заедно с почти цялата търговска свинска мас, налична в тази страна. По време на хидрогенирането, мастните молекули се подлагат на водород, докато химичните им структури не се променят. Хидрогенирането може да направи течните мазнини твърди при стайна температура (по този начин получаваме Криско) и придава на свинската мас допълнителна стабилност, така че да не гранясва толкова бързо. За съжаление, хидрогенирането също е източникът на нездравословни трансмазнини, които изстрелват допълнителен LDL холестерол (лошия вид) във вашите артерии, докато отблъскват другия, добър холестерол. Ако исках най-пресната, най-чистата и хранителна свинска мас, ще трябва да си я направя сама.

Хубавата свинска мас започва с добра свинска мазнина, и то много. Старите книги с рецепти ви казват, че мазнините на гърба на свинята стават по-дебели от сантиметър, но съвременните прасета се отглеждат, за да бъдат тънки като хрътки, а събирането на достатъчно от задните им мазнини, за да изпържи партида пиле, би означавало да се спре във всеки месар Бруклин. Прасетата, от които се нуждаех, бяха преди модерните. Най-накрая разговарях с двама млади фермери, които отглеждат почтени породи като Тамуъртс на търкалящите се пасища във фермата за летящи свине в щата Ню Йорк. Тези предприемчиви търговци на свине, Дженифър Смол и Майкъл Йези, се съгласиха да ме свържат.

В продължение на пет дълги дни чаках мазнините си. На шести пристигна огромна картонена кутия. Разкъсах го и се загледах със страхопочитание. Вътре имаше четири масивни парчета, всяка с размерите на речник. Те бяха на бучки, с едва забележимия розов цвят на сготвено заешко кръстче. Заедно те добавиха до 10 килограма от най-фината свинска мазнина и всичко това принадлежеше на мен.

Предаването е как извличаме мазнини за готвене от натрошени твърди неща. (Мазнината в тиган с бекон се прави бекон мазнина.) Топлината топи мазнината и я изтегля от околната тъкан; също така изпарява водата в мазнината. Не можете просто да изкарате бензина, иначе мазнините ще изгорят. За да ускоря този нискотемпературен процес, нарязах мазнините си на големи парчета и ги прекарах през електрическа месомелачка. Това, което излезе, приличаше на спагети на стероиди. Дори когато пламъкът пламна при тихо трептене, нишките на спагетите бързо се стопиха. След това, през следващите два часа, тенджерата се раздуха, докато кухнята се напълни с аромата на печено свинско месо. Когато бълбукането стана вяло, прецедих чисто новата си свинска мас през тензух и я оставих да се охлади на плота. Твърдите хрупкави парченца, уловени във филтъра, са праски. Те са изключително вкусни в царевичния хляб, но аз бях твърде зает да ям ястия, които бяха пържено в чиста свинска мас да се забъркваш с пращене.

Сега попитах жена ми кои храни най-много иска да напои с нашата половин галон домашна свинска мас. Шокиращият й отговор беше „Няма“. За минута се страхувах, че тя не е същото момиче, за което се ожених, докато тя не обясни: Тъй като тя и свинската мас нямат история заедно, тя просто не знаеше на какво да се надява. В този момент знаех, че върху експериментите ми се вози повече, отколкото собственото ми празно любопитство. Имах задължение към милиони американци от моята възрастова група. Всяко поколение има определящ момент, момент, в който се обръща право, за да срещне съдбата си. За Уинстън Чърчил и неговите връстници този момент беше втората световна война. Виетнам формира бейби бумерите. Вярвам, че съдбата на моето поколение е неразривно свързана с животинските мазнини. Като деца крехките ни кости се подхранваха от Криско и маргарин. Всички бяхме, както би казала Гертруда Стайн, ако беше останала, поколение без мас. Сега свинската мас се върна. Бихме ли имали силата на характера да го посрещнем според собствените му условия? За да разбера, поканих двама приятели на приключение с пържена храна. Единият е живял в Централна Америка, другият в Полша - но нито един от двамата никога не е опитвал домашна свинска мас.

Половин галон свинска мас не стига толкова далеч, колкото си мислите. Около една четвърт влезе в най-големия ми чугунен тиган, за да отговори на разфасованите компоненти на две млади пилета. Веднъж изпържени до привлекателен кехлибар, птиците кацнаха върху кафява хартиена торбичка от Bloomingdale's, докато аз лъжех бучки тесто за кученца (царевично брашно, брашно, яйце, мътеница) в свинската мас, която сега имаше аромат на птици. Шестнадесет кученца по-късно, имах около две чаши свинска мас. Някъде съм чел, че идеалната температура за пържене в дълбочина е между 350 и 375 градуса по Фаренхайт - толкова висока, с други думи, че храната почти няма време да попие мазнината, преди да е напълно сготвена. Съдейки по това колко липсва свинска мас, аз бях подминал идеала поне със сто градуса.

След това приготвих бит с бира в бира свинска мас. (Шепне се, че в някои южни градове, далеч от главните магистрали, рибните пържени през уикенда все още се центрират върху съдове с въртяща се мазнина за свине.) Едва ли остана мазнина за пържените ми картофи. Ето как наруших друга свещена заповед в Кодекса на Фрайер: Претоварих маслото си. Властите се съгласяват, че съвършенството на пържени картофи се постига чрез двойно кръщение в мазнини. Първо потапяне на средна топлина готви картофите, а след това второ, буйна гореща вана се оцветява и остъргва външността. Там, където сбърках, беше ревящата гореща част. Разделих картофите си на две порции за първото потапяне, но след това хвърлих цялата каша заедно за последното изплакване. Термометърът потъна мрачно и настроението ми също. Защо в един безразсъден ход саботирах цялата рецепта? Бях гладен, ето защо. Гладен за вкуса на свинската мас.

Само дето нямаше вкус. От моя опит със сланина с бекон и някои запомнящи се мазни печени филета от летящи прасета, имах идеята, че всичко пържено в свинска мас ще придобие сладка, богата, свиня есенция. И все пак аз и приятелите ми се съгласихме, че храната ни няма следи от прасе. Пилето имаше вкус точно като пиле, а скрадът - точно като скрап (какъвто и да е скрап; никога не съм бил сигурен). Може би бихме се зачудили защо се притеснявах, ако не бяхме напълно запленени от нещо друго: текстурата.

Мислехме, че свинската мас ще обхване и погълне храната - може би защото при стайна температура изглежда като крем за лице - но това е мазнина от редки финес. Екстра върджин зехтинът е по-гъвкав - винегрет от свинска мазнина вероятно няма да дойде в тратория близо до вас - въпреки това обикновено го намирам за твърде категоричен за пържене. ("Чистият" зехтин има по-неутрален вкус и също е по-евтин.) Царевичното и соевото масло (в наши дни повечето бутилки с надпис "растително масло" съдържат соя) се представят добре при по-високи температури, използвани за пържене, но те също оставят неприятен лепкав остатък в устата, като мокра боя. Не свинска мас. При 350 градуса образува кора, която се разбива със задоволителна лекота; моите катастрофални пържени картофи излязоха като картофени пръчки, но те бяха картофени пръчки, които срещнаха зъбите ви със запомнящо се щракане. След като се мотае в устата си за минута, обаче, пържена свинска кора става мека и кремообразна, сладострастна като гола Рубенс, но не толкова тежка. Всичките ми кухненски фишове не ми попречиха да призная, че свинската мас е най-елегантната мазнина, която съм срещал. Дори липсата на вкус на свинско месо, което в началото ми се стори като недостатък, само направи свинската мас да изглежда по-деликатна и изискана.

Еуфорията ми продължи около 10 минути. Тогава исках да преследвам злодеите, които ме държаха далеч от красивата ми свинска мас през всичките тези години. Когато ги намеря обаче, се съмнявам, че ще имам сърце за отмъщение. Когато Макдоналдс се закле от телешки лой през 1990 г. и започна да смазва картофите си в растително масло, много почтени, честни хора вярваха, че животът ще бъде пощаден. Но маслото, което използваха, беше частично хидрогенирано. Сега има кръстоносен поход срещу трансмазнините; компанията е под натиск да премине към нехидрогенирано масло. Животинските мазнини съществуват много по-дълго от FDA. Защо бяхме толкова бързо да хвърлим свинска мас зад борда?

Докато изпращах приятелите си у дома, окъпани в топлия блясък на мазнина от прасета, бях сигурен, че нашето поколение ще премине теста за свинска мас. Може да не готвим с него всяка вечер - естествената свинска мас е скъпа и (добре, признавам си), пържените храни често са заредени с калории, без значение коя мазнина използвате. Но и ние няма да живеем в страх от това. Когато искаме пържени пържени съвършенства, ще посегнем към най-добрата мазнина за работата: свинска мас.