мариновани

Всеки, който редовно чете тази колона, вече знае, че съм човек от туршия. Правя кухненски принадлежности на тема туршия за колеги любители на туршии и редовно преподавам на хората в цялата страна на изкуството и науката зад това вкусно занимание. Свързвам се с други роднини, обичащи туршиите в Instagram (#yeahIpickledthat) и обикновено намирам хората, които са туршии, за най-добрите.

Думата „туршия“ произлиза от холандската дума pekel, което означава саламура и представлява широк спектър от вкиснати зеленчуци, плодове и каши и от двете. Предполагаемият плод при споменаването на киселите краставички - краставицата - е в циркулация в продължение на повече от 4000 години, като началото е проследено в родната Индия. Според музея на храните в Ню Йорк Клеопатра приписва външния си вид на диета, пълна с мариновани сладкиши.

Туршиите са по дефиниция плод или зеленчук в кисела среда, което най-често означава оцет (оцетна киселина) или бактерии Lactobacillus (млечна киселина). Калъфът за ецване на оцет е сигурен начин да се постави броня на чушки или каквато и да е награда, като същевременно се максимизират ценните недвижими имоти в хладилника. Киселите краставички с оцет могат да се съхраняват в килера до една година и със сигурност правят начос по-забавен, създават подла кървава мария и добавят много други елементи от пица на ястия, в зависимост от традиционните хранителни традиции.

Тези, които се движат по пътя към автентичността на туршията, трябва да се заемат с ферментирало мариноване, защото това е ецването до приемането на консервиране в дома в началото на 20 век. Подобно на много неща, които са еволюирали от военновременните изобретения, превърнати в цивилни след войната, преработката на храна под формата на консерви е променила начина, по който хората изпитват кисели краставички.

Ферментиралите туршии разчитат само на солта, за да подготвят почвата за подкисляване на зеленчуците. Микробната общност на зеленчука прави останалото. Дългогодишната роля на Salt в опазването на храната улесни перспективата да запази всичко - от зеленчуци и плодове, до зърнени храни, месо и риба, без каквото и да било оборудване освен нещо, което да изкопае дупка и листа, за да предпази храната от мръсотия. Бавният процес на подкисляване на микробите храни развива аромати, на които никой оцетен туршия не може да съперничи, независимо колко дълго седи.

Истината е, че оцетът съществува откакто хората възхитително са се натъкнали на алкохолни ферменти. Тези ферментирали бира, вино и ябълково вино, известни още като оцети, са били използвани за консервиране на плодове и зеленчуци и създаване на уникални вкусове в кухните (въпреки че се смята, че продукцията първоначално е била пусната в бира и вино, преди да е вкиснала, като по този начин двете всъщност подкислени заедно - което е ферментация).

За щастие в днешно време никой не трябва да копае дупка в задния си двор, за да прави кисели краставички (Фу, като се има предвид каличето). Тези, които се занимават с ферментация и безопасност на храните, трябва да бъдат спокойни, че ферментацията на зеленчуци е напълно вероятно най-безопасната форма на консервиране на храните. Млечнокиселите бактерии, които доминират във ферментиралата туршия, правят средата негостоприемна за патогени и опасни бактерии, които могат да оцелеят при други методи за запазване.

Ферментиращите зеленчуци не само ги запазват за по-дълъг период на консумация - като по този начин запазват витамините, намиращи се в тях (по-специално витамин С), но и физически променят първоначалните растителни съединения. След като микробите се заемат с разграждането на въглехидратите в зеленчуците, ефектите си заслужават усилието за нарязване, направено за приготвяне на киселите краставички. Тези микроби подобряват съдържанието на витамини и минерали, подпомагат организма ни при храносмилането и предлагат пробиотичен удар за всяко хранене, в което се сервират. В идеалния случай всички трябва да хапнем по една хапка или две от ферментиралата туршия с всяко хранене, за да се възползваме от доказаните ползи от лакто-ферментиралите храни.

Ферментиралите кисели краставички могат да бъдат направени от всеки зеленчук, който се ползва по-добре цял (срещу настърган или нарязан, както в случая на сухо осолено кисело зеле и кимчи ферменти). Някои от нашите годишни любимци включват пристигането на зелен фасул, краставици и корнишони, моркови и дори бамя през сезона.

Есента носи втора реколта от домати в Остин, благо за онези, които не могат да измъкнат реколтата от домашни домати през юни. Понякога есенната реколта не узрява напълно, тъй като темповете започват да падат или влизат в игра други загадъчни фактори за отглеждане на домати. Обичам да запазвам някои от тези домати за партида ферментирали зелени домати, любимата туршия на нашето семейство.

Ако копърът не подбужда същото ниво на лично щастие и аромат на плам за вас, както за мен, опитайте други комбинации от сушени подправки, като кориандър, кимион, синапено семе или къри на прах. Използвайте това съотношение на солен разтвор, за да запазите всички други зеленчуци, които трябва да бъдат консервирани цели или на големи парчета.

От Кейт Пейн • Снимка от Джо Ан Сантангело