Arroz a la Marinera — Валенсия

храна

Това е драматичната паеля от морски дарове, която изглежда зашеметяващо, с ракообразни и ракообразни. Можете да варирате количествата морски дарове, а също така да използвате раци, раци или омари (сварете ги отделно). Андресито, който събира спомени за хора в селата около него в Аликанте, ми каза, че на брега на Аликанте семействата на рибарите са правили паели с морски дарове без никакви зеленчуци. Когато не излизали да ловят, те правили arroz de piedras с мекотели от скалите (piedras означава скали). Рибарите обикаляли местните села, продавайки рибата си на скутери, а хората навътре добавяли зеленчуци. В Каталуния, където традицията за смесване на месо и морски дарове е много стара, те са имали парчета пиле, свинско, заешко или патица и колбаси в морските си паели. Днес добавянето на месо и зеленчуци към морски дарове паеля стана често срещано в други региони, където също влизат сезонни зеленчуци като зелен фасул, грах, артишок или чушки. Нарича се паела микса. Виното не се е добавяло в миналото, но понякога се добавя и днес. Сервирайте това с Alioli, ако искате.

Съставки

  • 1 голяма глава лук, нарязан на ситно
  • 5 супени лъжици зехтин
  • 2 скилидки чесън, натрошени на паста или ситно нарязани
  • 2 домата, обелени и нарязани
  • 1/2 чаена лъжичка захар
  • Сол
  • 1 чаена лъжичка pimentón dulce (или сладък червен пипер)
  • Добра щипка шафранови конци
  • 4 почистени малки калмара, тела, нарязани на 1/4-инчови пръстени, пипала оставени цели
  • 2 чаши ориз от среднозърнеста испанска паеля или ориз от ризото, като Arborio или Carnaroli
  • 3 чаши рибен или пилешки бульон, плюс още, ако е необходимо
  • 1 чаша сухо бяло вино
  • 12 джъмбо скариди в черупките
  • 16 миди, изтъркани и брадирани

Подготовка

  1. Запържете лука в маслото в 16-инчов тиган с паеля, докато омекне, като често разбърквате. Разбъркайте чесъна и преди да започне да оцветява, добавете доматите. Добавете захарта, солта на вкус, пимента (или червения пипер) и шафрана, разбъркайте добре и гответе, докато доматите се редуцират до сос от сладко и маслото шупне. Добавете калмарите и гответе, разбърквайки, около минута. Добавете ориза и разбъркайте добре, докато се покрият всички зърна. (Можете да приготвите ястието до този момент до час предварително.)
  2. Оставете бульона и виното да заврят в тенджера. Изсипете ориза, оставете да заври и добавете сол на вкус (дори ако бульонът има малко солен вкус, той няма да бъде солен, когато се абсорбира от ориза). Разбъркайте добре и разпределете ориза равномерно в тигана (не бъркайте отново). Варете ориза на слаб огън в продължение на 18 до 20 минути, като движите тигана наоколо и го завъртате, така че оризът да се готви равномерно. Поставете скаридите отгоре след 10 минути и ги обърнете, когато станат розови от първата страна. Добавете още малко горещ бульон към края, ако оризът ви се струва прекалено сух и чуете шумове от пържене, преди да е свършил. Когато оризът е готов, изключете котлона и покрийте тигана с голямо парче фолио.
  3. Запарете мидите с пръст вода в тиган с плътно прилепващ се капак. Веднага след като се отворят, те се готвят. Изхвърлете всички, които не са отворени.
  4. Подредете мидите върху паелата.

Вариации

• Добавете 4 оризови малки сърца или дъна от артишок, пресни или размразени, замразени, добра шепа грах, зелен фасул или широк боб, нарязани на къси дължини, или печени червени чушки, нарязани на ивици, с ориза. • В Аликанте те използват пулпа от 1 или 2 изсушени и накиснати чушки ñora, които отглеждат, вместо пимент. • Използвайте миди вместо миди. • Можете да превърнете това в _arroz caldoso_ или супен ориз, като добавите още 1 чаша врящ бульон, но не го гответе повече, защото оризът ще е влажен. • Ако искате да използвате омар, помолете производителя на риба да нареже жив омар на парчета. Варете го само минути, докато стане червен. Или го сварете цял и го нарежете.