така

Сол Moshio, извлечена от комбинация от местни водорасли и морска вода.

Къде да купя

Има много места за закупуване на соли както в провинцията, така и в Токио и други големи градове. Не мислете за японските соли само като специални или довършителни соли; тяхното качество и вкус ще подобрят хранителността, както и вкуса на вашето готвене, и дори малко пакетче сол ще свърши дълъг път. Надяваме се, че ще бъдете приятно изненадани от това колко са на разумни цени. Опаковката от 100 грама (3,5 унции) варира от 4-10 долара, със средна цена около 5 долара.

В провинцията
Ако пътувате в провинцията, местни соли за занаяти могат да бъдат намерени във всички 43 префектури на Япония, с изключение на осемте, които нямат излаз на море. Можете да ги намерите в супермаркетите и, по-надеждно, в michi no eki, които са пазари до главните пътища и в градските центрове, които предлагат регионална храна, както и други занаяти. В допълнение към хранителните продукти те продават прясна и приготвена храна и имат ресторанти. Michi no eki са чудесни места за прекарване на времето и като се разхождате по пътеките, можете да добиете добра представа за кухнята на региона. Umi no eki е крайбрежен пазар, обикновено разположен на терминал на фериботна лодка или основа на мост.

Токио
Префектурни магазини за антени - В Токио в много префектури има също така наречените магазини за „антени“, където можете да закупите почти всичко, което бихте намерили в регионален мичи ноки - всички видове храни и напитки, както и традиционни занаяти и сувенири. Повечето са удобно разположени в основните търговски квартали Нихонбаши, Юракучо и Гинза. През 2016 г. за първи път Японският център за регионално развитие изготви карта на английски език с 15-те най-големи магазина за антени, която се предлага в повечето магазини. За други просто ги потърсете по префектура в мрежата, за да намерите този, който е дом на солта, която търсите, или е регион, който искате да опитате.

Ma-Suya - За да разглеждате, вземате проби и купувате от широка гама соли, специалният магазин за сол Ma-Suya е мястото, което трябва да посетите. Той съдържа над 600 соли от цяла Япония, както и от други части на света. Базиран в Наха, Окинава, Ma-Suya има две места в Токио:

Fujiwara Bldg. 1F, 1-7-3 Азабу-Джубан, Минато-ку, Токио 106-0045
Отворен 11: 00—21: 00 всеки ден, включително неделя. Тел: +81 (03) 6447 4150

Solamachi 4F East Yard, 1-1-2 Oshiage, Sumida-ku, Tokyo 131-0045
Отворен 11: 00—21: 00 всеки ден, включително неделя. Тел: +81 (03) 5809 7560

Магазините имат под ръка сомелиер за сол, който да ви помогне. Магазинът Solamachi се намира в близост до Sky Tree, а също и музея на тютюна и солта, което ви позволява да съчетаете посещението в Ma-Suya с разглеждане на забележителности и обиколка на завладяващата експозиция на музея за солта и историята на производството на сол в Япония.

Универсални магазини - Залите за хранене в мазетата на големите универсални магазини, включително Мицукоши и Такашимая, носят както занаятчийски соли, така и по-традиционни морски соли.

Акира е сомелиер в магазина на Ма-Суя в Азабу-Джубан.

Как да се наслаждавате

Като се имат предвид многобройните възможни комбинации от морска вода, водорасли и други подобрители на вкуса, методи за събиране и занаят на солопроизводителя, на практика има сол за всяка конкретна употреба при готвене, както и забавна, красива и вкусна гама, от която можете да избирате за довършване на ястия. Изборът коя сол да се използва има много общо с личните предпочитания; независимо дали харесвате остра сол или по-мека закръглена. И все пак някои соли се представят по-добре за различни употреби и видове храни. Ето няколко основни насоки за избор на сол, за да подобрите уменията и креативността си, когато я използвате.

Вкус: Основните вкусове на японските соли са от солено, леко горчиво и остро, или шарпу, до сладко, меко и кръгло или марояка. Видът и количеството органични вещества, останали в солта, както и процесът на получаване на сол, оказват значително влияние върху вкуса на солта. Солите на Moshio имат най-широк спектър от вкусове, докато солите на енден са склонни да са леко горчиви поради минералите си в земята и типичната влажност. Вкусът на солта от Шинкай е чисто ярка соленост. От гледна точка на морския вкус, основно правило е, че японските соли са по-богати на умами, докато се движите от север на юг и по-сладки от юг на север.

Текстура: Японските соли попадат в шест широки кристални категории: прах, фино зърно, средно зърно, грубо смесено зърно, люспи и цветя или хана но шио. Размерът и формата на соления кристал играят голяма роля за вкуса му, тъй като различните кристали се топят с различна скорост. По-големите, по-плътни кристали имат по-малко солен вкус, тъй като се топят по-бавно на езика, докато по-малките зърна и нежните кристали като люспи и цветя усилват вкуса на солта, защото се топят по-бързо. Например, по-голямата зърнена сол от мошио ще има по-богат вкус, а цветната сол от шинкай с интензивно солен вкус. Многото груби смесени соли на зърното в Япония предлагат интересната комбинация от първоначален прилив на вкус, последван от продължително покритие.

Консистенция: Консистенцията също влияе на вкуса и, което е важно, как солта действа при готвене и хранене. Влажните соли очевидно ще се стопят по-бързо, засилвайки вкуса им. И това, че са влажни, означава, че всичките им горчивини не са отстранени, което ги прави малко по-горчиви. Но това, което също е важно, е, че те са склонни да се топят в храни по-бързо и също така да изтеглят по-малко течност от храни, което ги прави добри за печене, подправяне на меса преди печене и хармонизиране на дълго варени супи, яхнии и задушени ястия.

Сухите соли, от друга страна, имат намален вкус и по-добре абсорбират течността. Те са чудесни за изваждане на сладостта на храните при приготвяне на морски дарове, бланширане и печене на зеленчуци и заливане на сочни пресни плодове и кремообразни десерти. Те също са добри трапезни соли поради тяхната способност за пръскане. Печените соли обаче са толкова сухи, че имат намалена способност да изтеглят течности, което ги прави добри за печене на сол и на скара, печене и като универсална готварска сол.

Цвят: Чистата сол е бистра, но всъщност се предлага в различни нюанси на бялото в зависимост от броя на фасетите на кристала. Солите, обогатени с органични вещества, имат набор от цветове, което подобрява вкусовата им привлекателност както при готвене, така и при хранене, като се има предвид, че хората ядат първо с очите си.

Аромат: Чистата сол няма аромат, но, отново, японските соли понякога имат; земен или минерален аромат, който може да мирише на подправка или билка. Ароматът е слаб, но присъства достатъчно, за да засили вкуса на вашата храна, когато се използва като завършваща сол.

Въпреки че в крайна сметка можете да откриете три до пет соли, които харесвате и отговарят на вашите нужди, не се ограничавайте. Продължавайте да дегустирате и експериментирате, особено с довършителни соли.

Съвети

Солта пази завинаги. Просто го запечатайте, за да предотвратите извличането на влага от въздуха. Ако има, използвайте го за готвене.

Не забравяйте, че обемът на солта не може да се прехвърля между различните видове соли. Една чаена лъжичка финозърнеста сол ще бъде много по-солена от една чаена лъжичка люспичка сол. Теглото е по-подходящ начин за измерване на употребата, но няма лесно достъпни везни за регистриране на такива малки количества.

Направете както правят японците и пазете купчинка от любимата си сол в малък контейнер на кухненски рафт, за да отблъснете злото и да донесе късмет.