Изглежда, че има постоянно изкушение сред микофагите и готвачите да сервират гъби сурови или едва сварени. Най-общо казано, това не е най-добрата идея.

mykoweb

Съставът на микохитин на клетъчните стени на гъбите, за разлика от стените на целулозата на растителните клетки, е трудно за храносмилане. Нашите стомаси се възмущават от несмилаеми вещи и често принудително ги отхвърлят, без да се харесват. Процесът на готвене помага за разрушаването на гъбичните клетъчни стени, като прави гъбената плът не само по-лесно смилаема, но и освобождава значителна хранителна стойност, съдържаща се в клетките.

Освен това много гъби, които се считат за годни за консумация, съдържат дразнещи или токсични компоненти, които лесно се унищожават или елиминират при готвене. Следователно общата и валидна микофагална мъдрост повелява, че всички годни за консумация гъби трябва да се готвят преди консумация. Изключения се правят само ако човек има конкретни знания, че даден девствен вид е безопасно да се яде суров. С тези няколко естествени изключения „девствената“ част става особено важна. Замърсяването на околната среда или микробното замърсяване на гъбената плът може да представлява потенциална опасност за здравето. Като драматичен пример няколко свободолюбиви младежи на Хаваите преди няколко години безгрижно консумираха оцветени в синьо Psilocybes, докато ходеха да събират от кравешки банички. Какъв спад трябва да е бил малко по-късно, когато лекарят им казал, че имат нематоди!

Имайте предвид, че още много трябва да се научи за яденето на гъби; диви или опитомени, варени или сурови ... изследването е в ход и ние, микофагите, по подразбиране сме морските свинчета. Това, което знаем за гъбимостта, е преди всичко резултат от споделена анекдотична информация, събирана и записвана в хода на човешката история. Едва ли се уповаваме на упорита наука или на пълен набор от знания, когато решаваме дали да ядем дадена гъба или не. Всъщност, друга добра обща причина за приготвяне на нечии гъби е сляпото пробождане, което представлява, за да ни предпази от неизвестното.

Кикърът с видовете Agaricus, включително бутоните, е, че един от основните им хидразинови компоненти, заедно с гиромитрин, е „агаритин“, вещество, малко устойчиво на топлина при готвене, със значителен процент (25–75%) агаратинов материал, обикновено останали след подлагане на различни методи на готвене. И така, въпросът, що се отнася до избягването на хидразините в Agaricus, всъщност се задава дали изобщо да се ядат членове от този род.

Трябва да имаме предвид, че лабораторните тестове и последващите изводи, направени относно канцерогенните или мутагенни рискове за здравето на хидразина, включват огромни дози изолирани екстракти, прилагани на мишки в концентриран период от време. Подобно обезпокоителни резултати от тестовете вероятно ще бъдат намерени с много вещества, присъстващи в много, много храни, които хората обикновено ядат, без да страдат или дори да се притесняват за някаква конкретна опасност за здравето. Сравнително безупречната човешка история на консумацията на годни за консумация видове Agaricus предполага, че може да продължим да го правим. Науката може да предположи, че не трябва да се предаваме прекалено, но вече го знаехме. Тъй като знам, че никой не е бил засегнат от рак или някаква друга болест като особен резултат от яденето на Agaricus и тъй като родът включва някои от най-вкусните от всички годни за консумация, има няколко диви вида Agaricus, които остават твърдо в списъка ми с предпочитани храни.

За съжаление, индустрията за гъби с бутони редовно насърчава използването на техния продукт в суров вид, особено за салати, като продължава мита, че гъбите не трябва да се готвят. Предполагам, че подобна промоция е политика, ориентирана към печалбата. Неотдавнашен инцидент с реагиране в Центъра за контрол на отравянията с Gyromitra montana, закупен в магазин Whole Foods, демонстрира по-широката опасност от обществено заблуждение относно безопасността на консумацията на закупени гъби в суров вид. Съобщава се, че блестящата и неволна „жертва“ е извадила хубав чук от току-що закупения си нос на бик, докато излизала от магазина! Доколкото знам, тази гъба съдържа хидразинови съединения, които може да са доста сходни с тези, открити в Gyromitra esculenta, но в достатъчно намалени концентрации, за да бъдат посочени в много публикувани ръководства за гъби като годни за консумация, ако са варени. В този случай непосредствените ефекти, предизвикани от консумацията на сурова плът на Жиромитра, лесно преодоляват всякакви дългосрочни здравословни проблеми.

Готвенето на гъби обикновено намалява вероятността от стомашно-чревно дразнене и алергенна реакция. Популярни хранителни продукти като сморци (Morchella sp.), Таралежи (Hydnum repandum) и стриди (Pleurotus sp.) Почти със сигурност ще разболеят човек, ако се яде суров. Лисичките (Cantharellus cibarius, C. formosus и др.) Обикновено се считат за дразнители на стомаха в суровината. Известно е, че краветата (Boletus edulis) причиняват стомашни смущения на много хора, дори когато са сготвени, но въпреки това са популярни сурови на етапа на твърдия бутон. Вечерята, сервирана сурова салата от манатарки, е добре да яде само парченце ... или иначе.

Някои малки и/или гъдки гъби често се консумират сурови, най-вече защото почти не се поддават на готвене. Мазнините на вещиците (Tremella mesenterica, T. foliacea, Dacromyces palmatus) и зъбните желета (Pseudohydnum gelatinosum, Phlogiotis hellvelloides) са добри примери за гъби, които обикновено се ядат "такива, каквито са", без лош докладван ефект или поне не съм чувал ужасен ефект доклади. Част от безопасността при понякога консумация на странни видове като тези е, че никога не ядем толкова много. Всъщност ключът към безопасното консумиране на всякакви гъби, освен правилната идентификация и достатъчното готвене, е умереността.

Донякъде иронично, като се има предвид гнусната репутация на рода, най-лесно смилаемата или поне най-безобидната гъба за консумация в сурово състояние, според моя опит, са коколите (Amanita lanei). Обикновено ям тези гъби сурови, защото така ми напомнят стриди (мекотели, а не гъбички), тъй като колкото повече ги приготвяте, толкова по-малко желани стават. Честно казано, трябва да спомена, че приготвям химически салатата ми от коколи с марината от лимонов сок ... Никога не съм изпитвал дискомфорт, нито съм чувал оплаквания от онези, които са консумирали моето „coccoli ceviche“. Разбира се, няма вероятност да видите на пазара ядливи екземпляри Amanita, нито би трябвало да мислите. На нашите пазари и на обществеността липсват знанията и усъвършенстването, за да се търгува безопасно продукт, който лесно се бърка с неговите смъртоносни братовчеди!

Други методи за химическо готвене, освен лимонената киселина, включват саламуряване или мариноване. Липсва ми личен опит с тази форма на преработка на гъби, но съм чувал и чел, че се използва за очевидно задоволителен ефект в много култури, по-специално в Русия, където много видове прясно събрани видове Russula и Lactarius се хвърлят колективно в цевта на саламурата, за да бъдат директно извлечени и размазани по-късно. Интерес при този метод е, че някои от тези така приготвени видове се считат за отровни, когато се готвят с конвенционално нагряване.

Както беше посочено по-горе, готвенето с топлина унищожава много токсини и дразнители, открити в гъбите. Предполага се, че токсините, присъстващи в различни червени видове от рода Boletus, могат да бъдат неутрализирани с продължително готвене. Иботеновата киселина и свързаните с нея токсични съединения, присъстващи в Amanita muscaria, не са чувствителни към топлина, но са разтворими във вряща вода. Тази гъба може да стане годна за консумация чрез правилно извличане на гъбните токсини във вряща вода, хвърляне на водата и изяждане на останалото от гъбата. Участвах в този процес няколко пъти, докато участвах в ежегодните семинари на Мендочино на Дейвид Арора, където често сервирахме правилно обработена мухоморка, нарязана и сварена, на събраната тълпа, без токсичен ефект.

Не се заблуждавайте обаче. Смъртоносните токсини на аманитин, присъстващи в смъртната шапка и унищожаващ ангел (Amanita phalloides, A. ocreata и др.), Не забравят процесите на нагряване и излугване, запазвайки своите вирулентни свойства, независимо от прилаганите методи на готвене. Готвенето или не не прави разлика с тези гъби; те остават напълно способни да убият всяка тъжна душа, която се присъединява изключително, независимо.