Ядково и ароматно, препечено сусамово масло с добро качество може да подобри всякакви ястия, но лошите просто имат вкус на мазни или изгорени. Как гарантирате страхотен вкус?

сусамово

методология

Вкусете 8 широко достъпни препечени сусамови масла, на цена от около 0,40 долара до около 1,60 долара за унция

Продукти, избрани измежду най-продаваните марки супермаркети, съставени от IRI, базирана в Чикаго фирма за пазарни проучвания

Закупено в супермаркети в района на Бостън и онлайн

Проби, рандомизирани в тестове за сляп вкус, за да се елиминира пристрастието

Обичаме препечено сусамово масло в тестовата кухня. Само една чаена лъжичка или две добавя прилив на отличителен препечен, орехов, печен вкус към произволен брой рецепти, от месо до зеленчуци до салати и пържени картофи. Сусамовите семена съдържат повече от 50 процента масло, а сусамовото масло е една от най-старите храни, произведени от хората; археолозите са открили доказателства за неговото производство, датиращо хиляди години назад. Днес той се използва широко в Азия, а САЩ са един от най-големите вносители.

Има два вида сусамово масло и те не могат да се използват взаимозаменяемо. Обикновеното сусамово масло, което се пресова от сурови сусамови семена, почти няма цвят, вкус или аромат. Освен това има висока точка на дим, което го прави добро олио за готвене. За разлика от това, препеченото сусамово масло е наситено кехлибарено до кафяво на цвят, с силно препечен, ядков аромат и вкус и много по-ниска точка на дим. Обикновено не готвим с него, а го използваме като довършително масло, добавяйки чаена лъжичка или две в края на готвенето или го включваме в дресинг или сос.

Тъй като това е толкова важен елемент в толкова много от нашите рецепти, ние избрахме да се съсредоточим върху препечени сусамови масла и закупихме осем най-продавани продукта на цена от около 0,40 до около 1,60 долара за унция, за да открием кой е с най-добър вкус. Двадесет и един служители на America’s Test Kitchen взеха проби от тях в две слепи дегустации, първо обикновена, а след това в оризова салата с грах и гъби.

Сравнихме цветовете на маслата в нашата гама, за да видим дали отговарят на вкусовете им. Налице е хлабава корелация, като най-тъмните масла на вкус са малко по-подобни на въглен и най-леките са с деликатен, по-слабо развит ядков вкус.

Големи разлики във вкуса

Бяхме изненадани от това колко маслата се различават по вкус. Дегустаторите описваха вкусове, вариращи от „ядлив, препечен, вкусен“ и „опушен на допир“, с „почти дъбово или бърбън качество“, до „малко деликатен“ или, още по-лошо, „рибен“ и „твърде интензивен. ” За да разберете тези вкусови вариации, помага да знаете как се прави препечено сусамово масло. Преди смилане или пресоване на цели сусамови семена за извличане на масло, производителите ги пекат. Стъпката на печене е ключова: Точно както при печене на ядки или кафе на зърна или препичане на хляб, прилагането на топлина стартира реакцията на Maillard, което създава нови ароматни съединения и превръща семената в наситено златисто кафяво. След като семената изстинат, те се притискат и новото кехлибарено масло се филтрира, за да се отстранят частиците от семена, преди да се бутилират за продажба. Не са необходими други обработки, добавки или подобрения.

Откъде идва сусамовото масло?

Сусамовото масло идва от семената на растението Sesamum indicum, което е родом от Африка и Индия, но сега расте в много други страни. Това е издръжливо цъфтящо растение, което расте добре дори в сух климат. Семената, които растат в шушулки, са съставени от повече от 50 процента масло. Това масло се извлича лесно чрез механично пресоване, така че сусамът е един от най-ранните известни източници на олио за готвене в света. За препечено сусамово масло, подобно на онова, което вкусихме, семената първо се препичат, за да развият своите орехови, препечени вкусове, преди да бъдат натиснати.

Според експерти, включително статия от 2016 г., публикувана в International Journal of Food Properties, най-големите фактори, причиняващи различните сензорни качества на препечените сусамови масла, са времето на печене на семената и температурата, при която те са печени. Точно както когато препичате филия бял хляб, в зависимост от настройката на топлината и продължителността на времето за препичане, полученият цвят и вкус ще варира от непроменен и бледо до златист и сладко карамелизиран до черен с изгорен вкус. В препечването на сусамовите семена има бързина, при която по-високите, по-горещи температури и/или по-дългото време на печене дават повече от 240 летливи ароматни и ароматни съединения, като пиразините, които осигуряват печени, ядкови вкусове, са едни от най-изявените. Но печенето увеличава присъствието на съединения като пиразини само до една точка. Когато печенето продължава твърде дълго или при твърде висока температура, се появяват други, по-неблагоприятни вкусове.

Ето най-добрият начин за съхранение на сусамово масло.

Преместването му от кухненския плот е само първата стъпка. Ето как да удължите живота на маслата във вашата кухня.

Докато производителите пазят своята точна времена на печене и температури търговска тайна, за нашите дегустатори беше лесно да разберат дали семената за тези масла са били препечени твърде много, твърде малко или просто достатъчно и получените вкусове очевидно са повлияли на класацията ни. Едно масло имаше бледо цвят и „деликатен“ препечен вкус, който някои дегустатори намираха за вкусен, когато е обикновен, но твърде фин, когато го смесихме в оризова салата. Друг беше доста ожесточен, с горчиви, изгорели нотки, когато вкусът му беше обикновен, но неблагоприятните впечатления изчезнаха, когато го използвахме за приготвяне на оризовата салата, оставяйки след себе си интензивното печено орехово и само нотка на въглен. Но най-ниско класираните масла имаха по-силни неприятни вкусове, които се запазиха в оризовата салата, оставяйки остри, горчиви впечатления у нашите дегустатори. Тъй като добавяме препечено сусамово масло специално заради вкуса му, независимо дали е в обикновен дресинг или сос за потапяне или в друго приложение, където не се готви, ние предпочетохме масла с чудесен вкус както в обикновена, така и в рецепта.

печеливши черти

Дълбоко орехов, препечен сусамов вкус

Без изгорени, остри или горчиви нотки

Продава се в стъклена бутилка от тъмно кехлибарено за защита на качеството