Не всички калории са създадени равни, казва авторът

еднакво

В новата си книга „Добри калории, лоши калории“ авторът Гари Таубс предизвиква широко разпространените вярвания за най-здравословните начини за хранене. Кирстен Лара Гечел скрий надпис

Повече за контрола на теглото

Писателят на науката Гари Таубс твърди, че когато става въпрос за преброяване на калории, диетите трябва да мислят за качеството, а не само за количеството.

В новата си книга „Добри калории, лоши калории“ Таубес се бори с дългогодишната вяра, че трябва да се избягват всички мазнини. Не всички мазнини са лоши, казва Таубес; истинските виновници, когато става въпрос за наддаване на тегло, са рафинираните въглехидрати и захари.

Гости:

Гери Таубс, автор на „Добри калории, лоши калории: оспорване на конвенционалната мъдрост по отношение на диетата, контрола на теглото и заболяванията“; допринасящ кореспондент за списание Science

Роналд Краус, доктор по медицина., старши учен и директор на изследванията за атеросклероза в Изследователския институт за детска болница в Оукланд

Откъс: „Добри калории, лоши калории“

  • Facebook
  • Twitter
  • Флипборд
  • електронна поща

Пролог: Кратка история на Бантинг

Тестени и зеленчукови храни се угояват и захаринните въпроси са особено важни. В страните, отглеждащи захар, негрите и добитъкът, нает на плантации, порастват забележително, докато тръстиката се събира и захарта се добива. По време на тази реколта захариновите сокове се консумират свободно; но когато сезонът приключи, свръхулишната мастна тъкан постепенно се губи.

–Thomas Hawkes Tanner, The Practice of Medicine, 1869

Уилям Бантинг беше дебел човек. През 1862 г., на шестдесет и шест годишна възраст, Бантингът с пет фута и пет, или „г-н Бантинг за известност на пълнотата“, както по-късно ще го нарече British Medical Journal, тежал над двеста лири. „Въпреки че няма много големи размери или тегло, - пише Бантинг, - все пак не можех да се наведа, за да завържа обувката си, така да се каже, нито да посещавам малките офиси, които човечеството изисква без значителна болка и затруднения, които само пълнолетните могат да разберат“. Бантинг наскоро беше пенсиониран от работата си като престижен лондонски гробар; той не е имал фамилна анамнеза за затлъстяване, нито се е смятал за мързелив, неактивен или прекалено снизходителен на масата. Независимо от това, телесността му се беше промъкнала през трийсетте години, както при много от нас днес, въпреки най-добрите му усилия. Ежедневно гребеше и придоби мускулеста сила, невероятен апетит и още повече тегло. Той намали калориите, които не успяха да предизвикат загуба на тегло, но го остави изтощен и обзет от циреи. Опитал се е да ходи, да язди кон и ръчен труд. Теглото му се увеличи. Консултирал се с най-добрите лекари на своето време. Изпробвал е пургативи и диуретици. Теглото му се увеличи.

За щастие на Бантинг той в крайна сметка се консултира с хирург на слух на име Уилям Харви, който наскоро беше в Париж, където беше чул лекцията на великия физиолог Клод Бернар за диабета. Черният дроб отделя глюкоза, веществото както на захарта, така и на нишестето, съобщава Бернар, и именно тази глюкоза се натрупва прекомерно в кръвта на диабетиците. След това Харви формулира диетичен режим въз основа на разкритията на Бернар. По-късно Харви обясни, че е добре известно, че диета само с месо и млечни продукти ще проверява секрецията на захар в урината на диабетик. Това от своя страна предполага, че пълното въздържане от захари и нишесте може да направи същото. „Знаейки също, че захарната и макарена диета се използва за угояване на определени животни, - пише Харви, - и че при диабет цялата мастна тъкан в тялото бързо изчезва, ми хрумна, че прекомерното затлъстяване може да бъде свързано с диабета, за да неговата причина, макар и много разнообразна в своето развитие; и че ако чисто животинска диета е била полезна при последното заболяване, комбинация от животинска храна с такава растителна диета, която не съдържа нито захар, нито нишесте, може да служи за спиране на неправомерното образуване на мазнини. "

Харви предписва режима на Бантинг, който започва да прави диети през август 1862 г. Той яде три пъти дневно месо, риба или дивеч, обикновено пет или шест унции на хранене, с унция или две остарял препечен хляб или варени плодове на страна. Пиеше вечерен чай с още няколко унции плодове или препечен хляб. Той избягва скрупульозно всяка друга храна, която може да съдържа захар или нишесте, по-специално хляб, мляко, бира, сладкиши и картофи. Въпреки значителната доза алкохол в режима на Бантинг - четири или пет чаши вино всеки ден, сърдечна всяка сутрин и вечерна чаша джин, уиски или ракия - Бантинг сваля тридесет и пет лири до следващия май и петдесет лири до началото на 1864 г. „Не съм се чувствал по-добре в здравето си от сега през последните двадесет и шест години“, пише той. "Другите ми телесни заболявания се превърнаха в просто въпроси от историята."

Знаем това, защото Бантинг публикува шестнадесетстранична брошура, описваща диетичния си опит през 1863 г. - Писмо за пълнотата, адресирано до обществеността - незабавно стартира първата популярна мания за диети, известна по-далеч и по-широко, отколкото Бантинг би могъл да си представи като Бантинство. Неговото писмо за пълнотата е широко преведено и продавано особено добре в САЩ, Германия, Австрия и Франция, където според British Medical Journal „императорът на французите опитва системата на Бантинг и се твърди, че вече е спечелил много по този начин." В рамките на една година „Бантинг“ беше влязъл в английския език като глагол, който означава „да диета“. „Ако той е подагрен, затлъстял и нервен, силно го препоръчваме да„ бант “, предложи вестникът Pall Mall през юни 1865 г.

Медицинската общност по времето на Бантинг не знаеше какво да направи с него или с диетата му. Кореспондентите на Британския медицински журнал понякога изглеждаха отворени, макар и подходящо скептични; на срещата на Британската медицинска асоциация през 1864 г. беше представен официален доклад за ефикасността и безопасността на диетата на Бантинг. Други правят това, което членовете на установените общества често правят, когато се сблъскват с радикално нова концепция: те атакуват както съобщението, така и пратеника. Редакторите на The Lancet, който е за BMJ това, което Newsweek е за Time, бяха особено безпощадни. Първо, те настояваха, че диетата на Бантинг е стара новина, каквато и е, въпреки че Бантинг никога не е твърдял друго. Медицинската литература, пише The Lancet, "е сносно пълна и предоставя изобилие от доказателства, че всичко, което г-н Бантинг съветва, е написано отново и отново." Бантинг отговори, че това може да е било така, но това е новина за него и други пълни хора.

Всъщност Бантинг правилно признава своя медицински съветник Харви, а в по-късните издания на своята брошура той се извинява, че не е запознат с тримата французи, които вероятно би трябвало да имат кредит: Клод Бернар, Жан Антхелм Брила-Саварин и Жан-Франсоа Дансъл. (Бантинг пропусна да спомене своите сънародници Алфред Уилям Мур и Джон Харви, които публикуваха трактати за подобни месни диети без нишесте съответно през 1860 и 1861 г.)

Брилат-Саварин е бил адвокат и гурман, който е написал може би най-известната книга, писана някога за храните, „Физиологията на вкуса“, ​​публикувана за първи път през 1825 г. * В нея Брилат-Саварин твърди, че лесно може да установи причината за затлъстяване след тридесет години разговори с един „дебел“ или „особено дебел“ индивид след друг, който провъзгласява радостите на хляба, ориза и картофите. Той добави, че ефектите от този прием се засилват, когато се консумира и захар. Неговата препоръчителна диета за намаляване, не е изненадващо, е „повече или по-малко твърдо въздържане от всичко, което е нишесте или брашно“.

Дансъл е лекар и бивш военен хирург, който публично представя идеите си за затлъстяването през 1844 г. пред Френската академия на науките и след това публикува популярен трактат „Затлъстяване или прекомерна пълнота“, „Различните причини и рационалните средства за лечение“. Мисленето на Dancel се основава отчасти на изследванията на германския химик Юстус фон Либиг, който по това време защитава убеждението си, че мазнините се образуват при животните главно от поглъщането на мазнини, нишестета и захари и че се използва протеин изключително за възстановяване или създаване на мускулна тъкан. "Всяка храна, която не е плът - цялата храна, богата на въглерод и водород - трябва да има тенденция да произвежда мазнини", пише Dancel. "Само при тези принципи всяко рационално лечение за лечение на затлъстяване може да почива задоволително." Данчел също така отбеляза, че месоядните животни никога не са мазнини, докато тревопасните животни, живеещи изключително от растения, често са: „Хипопотамът, например, пише Дансел,„ толкова неподготвен по своята форма от огромното си количество мазнини, се храни изцяло с растителни вещества - ориз, просо, захарна тръстика и др. "

Втората основна жалба, която редакторите на The Lancet са имали по отношение на Бантинг, и която оттогава се повтаря от критиците на такива диети, е, че диетата му може да бъде опасна и особено за достоверността на онези лекари, които не са възприели идеите му. „Съветваме г-н Бантинг и всички от неговия род да не се бъркат отново в медицинската литература, а да се задоволят със собствения си бизнес“, каза Лансет.

Когато обаче Бантингизмът показа малко признаци на избледняване от сцената, редакторите на The Lancet възприеха по-научен подход. Те предложиха да се даде „справедлив процес“ на диетата на Бантинг и на предположението, че „захарните и нишестени елементи в храната наистина са главната причина за неправомерно пълнотене“.

Диетата на Бантинг играе ключова роля в науката за затлъстяването - и всъщност хроничното заболяване - по две причини. Първо, ако диетата е работила, ако всъщност е помогнала на хората да отслабнат безопасно и да ги пазят, тогава си струва да се знае. По-важното е, че знанието дали „захарните и нишестени елементи в храната“ са „наистина основната причина за неправомерно пълнотене“ е толкова важно за общественото здраве, колкото и знанието, например, че цигарите причиняват рак на белия дроб или че ХИВ причинява СПИН. Ако решим да се откажем от тютюнопушенето, за да избегнем първото, или да използваме презервативи или въздържание, за да избегнем второто, това е нашият избор. Научното задължение е първо да се установи причината за болестта извън разумно съмнение. Лесно е да се настоява, както органите на общественото здравеопазване неизбежно имат, че броят на калориите и затлъстяването трябва да бъдат причинени от преяждане или заседнало поведение, но това ни казва забележително малко за основния процес на регулиране на теглото и затлъстяването. „Приписването на затлъстяването на„ преяждането “, както предлага диетологът от Харвард Жан Майер през 1968 г., е толкова смислено, колкото и да се обясни алкохолизмът, като се приписва на„ прекомерно пиене “. "

След публикуването на "Писмо за пълнотата" на Бантинг, диетата му породи вариации от век. Към началото на ХХ век, когато известният лекар сър Уилям Ослер обсъжда лечението на затлъстяването в своя учебник „Принципите и практиката на медицината“, той изброява метода и версиите на Бантинг от германските клиницисти Макс Йозеф Ортел и Вилхелм Ебщайн. Ортел, директор на саниториум в Мюнхен, предписа диета, включваща постно говеждо, телешко или овнешко месо и яйца; като цяло режимът му беше по-рестриктивен към мазнините от този на Бантинг и малко по-снизходителен към зеленчуците и хляба. Когато 244-килограмовият принц Ото фон Бисмарк загуби шестдесет килограма за по-малко от година, това беше с режима на Oertel. Ебщайн, професор по медицина в университета в Гьотинген и автор на монографията от 1882 г. „Затлъстяването и неговото лечение“, настоява, че тлъстите храни са от решаващо значение, тъй като те увеличават ситостта и така намаляват натрупването на мазнини. Диетата на Ебщайн не позволява захар, сладкиши, картофи, ограничен хляб и няколко зелени зеленчука, но „от месо може да се яде всякакъв вид и особено тлъсто месо“. Що се отнася до самия Ослер, той посъветва затлъстелите жени да "избягват да приемат твърде много храна и особено да намалят нишестето и захарите".

Двете константи през годините бяха идеите, че нишестето и захарите - т.е. въглехидратите - трябва да бъдат сведени до минимум, за да се намали теглото и че месото, рибата или птиците ще съставляват по-голямата част от диетата. Когато седем известни британски клиницисти, водени от Реймънд Грийн (брат на писателя Греъм Грийн), публикуват учебник, озаглавен „Практиката на ендокринологията ** през 1951 г., предписаната им диета за затлъстяване е почти идентична с препоръчаната от Бантинг и тази, която да бъдат предписани от такива иконоборци като Херман Талер и Робърт Аткинс в САЩ десет и двадесет години по-късно.

Храни, които трябва да се избягват:

1. Хляб, а всичко останало направено с брашно . . .

2. Зърнени храни, включително зърнени закуски и млечни пудинги

3. Картофи и всички останали бели кореноплодни зеленчуци

4. Храни, съдържащи много захар

Можете да ядете колкото искате от следните храни:

1. Месо, риба, птици

2. Всички зелени зеленчуци

3. Яйца, сушени или пресни

5. Плодове, ако са неподсладени или подсладени със захарин, с изключение на банани и грозде

„Големият напредък в диетичния контрол на затлъстяването“, пише Хилде Брух, която през 1957 г. се смята за най-важната власт в детското затлъстяване, „е признанието, че месото ... не произвежда мазнини, а че това са невинните храни, като например хляб и сладкиши, които водят до затлъстяване. "

Научната обосновка на тази предполагаема причина и следствие се основава на наблюдение, експериментални доказателства и може би събраните епифании и анекдоти на онези, които са успели успешно да се бант. „Свръхприсвояването на храненето, наблюдавано при затлъстяване, се дължи отчасти на мазнините, погълнати с храната, но по-специално на въглехидратите“, отбелязва Джеймс Френч през 1907 г. в своя Учебник по медицинска практика. Предложени бяха обилни мнения, но без конкретни хипотези. В своята монография „Затлъстяване и слабост“ от 1940 г. Хюго Рони, директор на клиниката по ендокринология към Медицинското училище в Северозападния университет в Чикаго, съобщава, че внимателно е разпитал петдесет от своите пациенти със затлъстяване и четиридесет и един изповядва „повече или по-малко подчертано предпочитание към нишестени и сладки храни; само 1 пациент твърди, че предпочита мазни храни. " Рони имаше един необичаен пациент, „изключително затлъстела перачка“, която нямаше вкус към сладкото, а „жажда за нишесте за пране, което тя ядеше на шепа, колкото килограм на ден ...“ Така че може би въглехидратите се угояват, защото това е, което тези, които са склонни да наддават на тегло, ядат излишно.

На други въглехидратите носят някакво присъщо качество, което ги прави уникално угояващи. Може би те предизвикват продължително усещане за глад или дори специфичен глад за повече въглехидрати. Може би те предизвикват по-малко ситост на консумирана калория. Може би те по някакъв начин карат човешкото тяло да съхранява преференциално калориите като мазнини. „Във Великобритания затлъстяването вероятно е по-често сред бедните жени, отколкото сред богатите“, пишат сър Стенли Дейвидсън и Реджиналд Пасмор в началото на 60-те години в класическия си учебник „Хранене и диететика на човека“, може би защото храни, богати на мазнини и протеини, които задоволяват апетитът по-лесно от въглехидратите, са по-скъпи от нишестените храни, които осигуряват по-голямата част от евтините ястия. "

Тази вяра в угояващите сили на въглехидратите може да се намери и в литературата. Например в „Анна Каренина“ на Толстой, написана в средата на 70-те години на миналия век, любовникът на Ана, граф Вронски, се въздържа от нишестета и сладкиши, подготвяйки се за това, което се оказва кулминационната конна надпревара. „В деня на състезанията в„ Красно село “, пише Толстой,„ Вронски беше дошъл по-рано от обичайното, за да яде бифтек в офицерската бъркотия на полка. Нямаше нужда да бъде на строга подготовка, тъй като много бързо беше сведе до необходимото тегло от сто и шестдесет килограма, но все пак трябваше да избягва напълняването и избягваше нишестените храни и десерти. " В „Леопардът” на Джузепе ди Лампедуза, публикуван през 1958 г., главният герой, принц Фабрицио, изразява неприязънта си към пълничките млади дами от Палермо, като в същото време обвинява състоянието им, наред с други фактори, „недостига на протеини и изобилието от нишесте в храна."

На това д-р Спок научи нашите родители и нашите баби и дядовци през първите пет десетилетия, шест издания и почти 50 милиона копия на „Грижи за бебета и деца“, библията за отглеждането на деца през втората половина на ХХ век. „Богати десерти“, пише Спок и „количеството обикновени, нишестени храни (зърнени култури, хляб, картофи) е това, което определя, в случая на повечето хора, колко [тегло] те печелят или губят“. На това ме научи майка ми, родена в Бруклин, преди четиридесет и няколко години. Ако ядем прекалено много хляб или твърде много спагети, ще напълнееме. Същото, разбира се, важи и за сладките. Повече от век това беше общата мъдрост. „Всички популярни„ режими за отслабване “включват ограничаване на диетичните въглехидрати“, пишат Дейвидсън и Пасмор в „Хранене и диетология на човека“, предлагайки този съвет: „Приемът на храни, богати на въглехидрати, трябва да бъде драстично намален, тъй като прекаленото отпускане на такива храни е най-честата причина за затлъстяването. " „Първото нещо, което повечето американци правят, когато решат да хвърлят нежелани килограми, е да изрежат хляба, да прехвърлят картофите и ориза и да прехвърлят изцяло вечерите за спагети от менюто“, пише репортерът на Ню Йорк Таймс, Джейн Броуди, в нейната най-продавана книга за добра храна от 1985 г.

* Когато първото американско издание на „Физиология на вкуса“ е публикувано през 1865 г., то е озаглавено „Наръчникът за хранене или научно разглеждане на пълнотата и стройността“, може би за да се възползва от лудостта на Бантинг.

** Ендокринологията е изследване на жлезите, които отделят хормони, и самите хормони.