Незаменимото яйце (май 2007 г.)

Перфектен дизайн

Яйцата са станали доста лоши за техните свойства, съдържащи холестерол, и връзката между холестерола и атеросклерозата. Голяма част от лошата им репутация обаче е неоснователна. Въпреки че голямото яйце съдържа приблизително 210 g холестерол, сега знаем, че промяната в количеството на консумираната диета холестерол има само незначителен ефект върху концентрацията на холестерол в кръвта при повечето хора.

Незаменимото яйце

Телата ни синтезират холестерол в размер на около 1g/ден. Около 2/3 от това е холестеролът, произведен в черния дроб. Причината, поради която диетичният холестерол не оказва влияние върху общите ни нива на холестерол, както се е смятало първоначално, се дължи на способността на тялото ни да образува липопротеини с висока плътност (HDL). HDL действа като чистач, абсорбиращ излишния холестерол. Няколко проучвания са установили, че яйцата всъщност помагат за увеличаване на броя и размера на HDL. Доказано е, че когато хората ядат три или повече яйца на ден, телата им правят по-големи LDL- и HDL-липопротеинови частици, отколкото когато не ядат яйца. Първоначално човек би си помислил, че това звучи като негативно нещо; сега обаче знаем, че по-големите LDLs са по-малко склонни от малките да навлязат в артериалните стени и да допринесат с натоварването си с холестерол за запушване на артерията. По същия начин, по-големите HDL са по-стабилни от по-малките при изхвърлянето на холестерола от кръвта и в крайна сметка извън тялото.

Проучванията показват, че особено малките, плътни LDLs причиняват най-голям риск от атеросклероза. Няколко скорошни проучвания показват, че хората с диабет или сърдечни заболявания са склонни да пакетират относително повече от холестерола си в тези малки LDL, отколкото по-здравите хора.

Освен това е установено, че определен яйчен компонент, наречен „лецитин“, пречи на усвояването на холестерола в яйцата и значително намалява поемането му от червата. Въпреки че се консумира добро количество холестерол, когато се яде яйце, е установено, че голяма част от холестерола става „недостъпна за усвояване“ в присъствието на фосфолипиди като лецитин.

Плътността на хранителните вещества е ключовата причина, поради която яйцата са незаменими в здравословната диета. Когато даден хранителен продукт осигурява повече хранителни вещества, отколкото калории в диетата, той заслужава да бъде наречен „хранителен плътен“ и трябва да бъде част от диетата на всеки. Докато яйцата осигуряват само 1,3% от средния калориен прием, те са толкова гъсто хранителни, че допринасят много повече хранене, отколкото калории: 6% от RDA за рибофлавин, 5% от фолата, 4% от витамин Е и витамин А и почти 4% от протеина.

Яйцата не само са гъсти с хранителни вещества (което е термин, който бихме искали да оценят повече американците), но те са може би най-достъпният и най-висококачественият източник на протеини навсякъде. Те имат биологична стойност от 93,7%. Биологичната стойност е ефикасността, с която протеинът се използва за растеж. Рибата е оценена на 76%, а говеждото на 74,3%. Яйцата са най-хранителни и по-лесно смилаеми, когато се консумират сурови.

Яйцата също включват набор от витамини от група В, калций, цинк и желязо, които са необходими за оптимално възстановяване и оздравяване на мускулите. Биотинът е водоразтворим витамин В-комплекс, който е широко разпространен в много храни и също се произвежда от чревни бактерии. Биотинът играе ключова роля не само в метаболизма на мазнините и аминокиселините, но също така служи като ко-ензим за множество метаболитни реакции. За да получите всички тези хранителни вещества от яйцето, трябва да изядете цялото яйце (белтъка и жълтъка). Яденето само на яйчен белтък елиминира най-хранителната гъста част от храната (жълтъка) и всъщност може да допринесе за недостиг на биотин.

Спорно сурово яйце

В нашето изследване на салмонелата, ние го виждаме като не много повече от друг опортюнистичен организъм. Когато използваме термина „опортюнистичен организъм”, имаме предвид, че организмът има тенденция да процъфтява при и без това отслабен гостоприемник. Въпреки това ни карат да вярваме, че всяко излагане на салмонела ще доведе до тежко заболяване и потенциална смърт.

Някои хора имат синдром на „гастроентерит“, характеризиращ се с гадене и повръщане в рамките на 8-48 часа след поглъщането на салмонела. Това обикновено отшумява бързо. Малко след това може да прогресира до мястото, където индивидът може да получи коремни спазми и диария. Индивидът може да има умерени трески (