Вчера много от нас посрещнаха новата година с една или повече резолюции за подобряване на себе си: Обещание да отслабнем, да спрем да отлагаме, накрая да завършим този хоби проект, да бъдем по-добри съпруг/родител/съсед/приятел или да овладеем умение, което има до сега ни убягваше.

други

В кухнята едно от уменията, които сякаш сплашват дори опитни готвачи, е приготвянето на суфле - техника, която веднъж, признавам свободно, ме сплаши. Защо аз и хиляди други готвачи се чувствахме така е загадка, защото наистина е доста лесно.

Което означава, че това е едно умение, което е лесно да се реши при овладяването.

Когато казваме „суфле“ тук на юг, това може да означава почти всяко печено ястие, което съдържа разбити цели яйца или отделен белтък. Такива ястия включват лъжица хляб, Awendaw (супена лъжица хляб), този празничен щапел от пюре от сладки картофи, смесени със сметана и разбити яйца и гарнирани с блатове или орехов стреус, и онова постоянно популярно спаначено гювече, което е многогодишен бестселър за водещ производител на замразени храни.

Но това не е суфлето, за което визирам тук. Докато повечето от тях се надуват, когато са печени, те нямат впечатляващото покачване, което бележи класическото френско суфле - онова нещо, което поражда такъв страх в сърцата на толкова много готвачи.

Ето голямата тайна: Ако някога сте правили някое от тези ястия, можете да направите суфле, защото то не е по-сложно от тях. Единственият сложен момент е да се уверите, че белтъците са добре, но не прекалено бити и че са леко, но старателно сгънати в основата.

Бях правил суфлета и преди, но винаги с чувство на трепет, очаквайки всеки момент, че то буквално ще се провали. Но тогава една вечер аз помагах на автор на готварски книги и учител по готварство Вирджиния Уилис в клас по готвене и суфле със сирене беше в менюто.

Докато тя омекотяваше агресивно бешамеловата основа с разбит белтък, тя се засмя и каза: „По-здрава е, отколкото си мислите, така че не се притеснявайте, че ще я объркате“.

Когато тя започна да сгъва разхлабената основа в останалите разбити белтъци, класът всъщност ахна. Вече не беше агресивна, но в никакъв случай не се държеше с нея. След това го изсипа в една голяма тенджера и го пукна във фурната. И беше перфектно.

Оттогава никога не съм се плашил от идеята за суфле.

Тук са включени два основни вида, един чубрица и един сладък. Въпреки че вкусовете им са различни, техниката за приготвянето им е абсолютно еднаква. И след като сте го усвоили, сте усвоили почти всички, дори малко по-сложното шоколадово суфле и овкусените с риба, черупчести и ситно нарязани зеленчуци (като спанак).

Съвети за успех на суфлето

• Използвайте яйца, които са пресни и със стайна температура.

• Когато разделяте яйцата, уверете се, че белтъците не съдържат нито петънце жълтък или друга мазнина, което ще им попречи да поемат въздух и да го държат в суспензия.

• Сгъването е прост процес и както Уилис посочи в този клас, не е задължително да е толкова изящно, но не искате да бъдете твърде агресивни. Следващите два съвета очертават техниката:

Първо, изсветлете сгъстения с яйца сос бешамел, като разбъркате в него голяма лъжица разбит белтък: Можете да бъдете доста агресивни. Вие жертвате част от окачения въздух в този първи бит, за да не загубите силата на звука в останалите бели.

Нанесете на лъжица изсветлената смес от сос върху останалите разбити белтъци и след това я сгънете в тях, както следва: Вдигнете внимателно бялото отдолу и го обърнете върху горната част на соса. Повтаряйте тази маневра, докато сместа се смеси леко, но добре.

• Докато суфлетата не могат да се пекат напред, повечето могат да се сглобят до половин час напред и да се държат на място без течение, докато сте готови за печене. Свободно покрийте с палатка от фолио, която не я докосва.

• Дори и с трика за създаване на корито около ръба на суфлето, което е дадено тук, е вероятно да се разпространи по страните, особено ако препълвате съда. За да го задържите в чист вертикален ръст, създайте яка около съда, като увиете парче хартия за печене, за да оформите плътен цилиндър, издигащ се поне 2 2 до 3 инча над ръба на съда и го завържете на място с готварски канап. Изрежете връвта и отстранете внимателно яката веднага щом суфлето приключи.

• Бъдете готови да сервирате суфлето в момента, в който то излезе от фурната: На масата трябва да чака гореща подложка или шалте, а всички сервиращи съдове и прибори да са на място. Занесете суфлето направо на масата и го поднесете веднага.

Как да сервирате и да се насладите на суфле

• Ако сте го пекли в един голям съд, разчупете го и го поднесете на масата. Пробийте центъра с две лъжици за сервиране, придържани назад към гърба, или лъжица за сервиране и вилица и я разчупете, като разнесете приборите. Ако има сос, изсипете малко от него в кладенчето, което сте създали, а след това пригответе отделни порции и пасирайте останалата част от соса отделно.

• Ако сте изпекли отделни суфлета в рамекини, представете ги на всеки гост както с десертна лъжица, така и с вилица и поднесете соса (ако има такъв) отделно. Ако вашата компания не е начинаеща да яде суфле, покажете им как да я пробиете с тези прибори.

Суфле от сирене на Вирджиния Уилис

Уилис ни напомня, че е важно да използвате сирене с ниско съдържание на влага за това, което не е прекалено мазно. Докато суфлето може да се приготви с богати на влага мазни сирена като синьо или Бри, съдържанието на мазнини и влага ще възпрепятства покачването и няма да е толкова ефектно и ефектно. Също така няма да е толкова пухкаво и леко. Това е адаптирано от първата й книга „Приятен апетит, всички“ (10-скоростна преса). Сервира от 4 до 6.

Състав:

• 5 супени лъжици несолено масло

• ¼ чаша (около 1 унция) фино настърган Parmigiano-Reggiano, плюс още за ястието

• 3 супени лъжици универсално брашно

• 1½ чаши пълномаслено мляко, затоплено

• Щипка лют червен пипер

• Щипка прясно смляно индийско орехче

• Груба сол и цял черен пипер в мелница

• 4 големи жълтъка

• ¾ чаша настъргано сирене Gruyère (около 2½ унции)

• 3 супени лъжици ситно нарязани пресни билки (като кервил, лук или магданоз, по желание)

• 6 големи белтъка

Указания:

1. Поставете решетката в центъра на фурната и загрейте до 400 F. Използвайки 2 супени лъжици масло, намажете 1-квартова чиния за суфле или четири 8-унционни суфле рамки и поръсете със сирене Parmigiano-Reggiano за покриване. Поставете приготвеното ястие (я) върху лист за печене.

2. Направете сос бешамел: В тенджера с дебело дъно разтопете останалите 3 супени лъжици масло на умерен огън. Разбъркайте в брашно и гответе до образуването на пяна, но без да се зачерви, около 1 минута. Разбъркайте с мляко. Добавете кайен и индийско орехче и подправете със сол и черен пипер; оставете да заври на силен огън при непрекъснато разбъркване и варете, докато се сгъсти, около 2 минути.

3. Разбъркайте заедно жълтъците в малка купа и подправете със сол и черен пипер. Добавете малко лют сос към жълтъците и разбъркайте, за да се комбинират. Добавяйте малко по малко жълтъчна смес към бешамел и бъркайте, за да се смеси. Сгънете в Gruyère, останалата ¼ чаша Parmigiano-Reggiano и билките. Овкусете и коригирайте за подправка със сол и черен пипер. Заделени.

4. Поставете белтъците в купата на миксера, снабдена с бъркалка, добавете щипка сол и разбийте със средна скорост, докато стане на пяна. Увеличете скоростта до висока и бийте до твърди пикове, 2 до 3 минути.

5. Добавете около ¼ разбит белтък към сместа от соса и разбъркайте, докато се смеси добре. Изсипете тази изсветлена смес върху останалите бели и сгънете възможно най-внимателно (вижте техниката по-горе).

6. Напълнете приготвената чиния със смес, изглаждайки горната част с метална шпатула. Прокарайте палеца си около вътрешния ръб на джантата, правейки плитък канал около тестото. Поставете във фурната, намалете топлината до 375 F и печете, докато се надуе, златисто и просто се постави в центъра, около 25 минути за едно голямо суфле или 12 до 15 минути за отделни суфлета. Сервирайте веднага.

Класическо суфле Grand Marnier

От всички десертни суфлета това с портокалов вкус е може би най-известното. Приготвя се лесно и когато се сервира с богат шоколадов сос, не пропуска да впечатли. Изисква известно внимание в последната минута, но си заслужава. Сервира 4.

Състав:

• 4-5 супени лъжици несолено масло

• 10-12 супени лъжици гранулирана захар

• Настъргана кора от 1 голям портокал

• 3 супени лъжици универсално брашно

• 3 супени лъжици Grand Marnier или друг портокалов ликьор

• 4 големи жълтъка

• 5 големи яйчни белтъка

• Сладкарска захар в шейкър с фини отвори или сито от мрежеста мрежа, за прах

• Ганаш от тъмен шоколад (по избор, рецептата следва)

Указания:

1. Поставете решетката в центъра на фурната и загрейте до 400 F. Разтрийте суфле от 1 четвърт или четири 8 унции суфле ramekins с масло и ги поръсете със захар, разточете ястието, за да покриете равномерно маслото със захар. Поставете подготвеното ястие (я) върху тава за печене. Смесете 6 супени лъжици захар с портокалова кора.

2. Направете сос бешамел: В тенджера с дебело дъно разтопете 3 супени лъжици масло на умерен огън. Разбъркайте в брашно и гответе до образуването на пяна, но без да се зачерви, около 1 минута. Разбийте мляко и ароматизирана захар. Оставете да заври при непрекъснато разбъркване и гответе, докато се сгъсти, около 1-2 минути. Свалете от огъня и разбъркайте с ликьор.

3. Разбъркайте заедно жълтъци в малка купа. Добавяйте малко по малко жълтъчна смес към бешамел и бъркайте, за да се смеси. Заделени.

4. Поставете белтъците в купата на миксера, снабдена с бъркалка, добавете щипка сол и разбийте със средна скорост, докато стане на пяна. Добавете 2 супени лъжици захар, увеличете скоростта до висока и разбийте до твърди върхове, около 2 до 3 минути.

5. Добавете около ¼ разбит белтък към сместа от соса и разбъркайте, докато се смеси добре. Изсипете тази изсветлена смес върху останалите бели и внимателно сгънете (вижте техниката по-горе).

6. Напълнете приготвената чиния със смес. Гладък плот с метална шпатула. Прокарайте палеца си около вътрешния ръб на джантата, правейки плитък канал около тестото. Поставете във фурната, намалете топлината до 375 F и печете, докато се надуе, златисто и просто се постави в центъра, около 22-25 минути за едно голямо суфле или 12 до 15 минути за отделни. Попрашете с пудра захар и сервирайте наведнъж, обикновен или с топъл ганаш от тъмен шоколад, приложен отделно.

Тъмният шоколад Ganache

Прави около 2 чаши.

Състав:

1 чаша тежък крем

8 унции горчив сладък шоколад, нарязан или горчив чипс

1 супена лъжица бърбън или коняк

1 чаена лъжичка екстракт от ванилия

Указания:

1. Сложете крема да къкри на средно-слаб огън. Добавете шоколада и оставете да престои 15-20 секунди. Изключете котлона и оставете да престои, докато шоколадът се разтопи.

2. Разбийте до гладка смес, след това разбъркайте бърбън и ванилия. Дръжте на топло, докато сервирате. Може да се направи напред; леко загрявайте на средно слаб огън или в микровълнова печка.