За онези готвачи в областта на печенето и сладкишите има уникална възможност да повлияят на първите и последните курсове на всяко чудесно ястие. Хлябът предлага намек за това, което предстои, докато десертът оставя трайно впечатление, което със сигурност ще привлече повторни вечери. Този момент се връща у дома с моите ученици, когато започна да обсъждам изкуството на печенето със специални нужди.

специални

Както всеки елемент от менюто, ресторантът ще се възползва, ако умело се адаптира към хранителните нужди на клиента. Това обхваща гамата от без глутен и без захар до веган и не само. Наличието на умения и предвидливост за доставяне на качествен продукт при отсъствието на традиционни скоби - като масло, яйца, захар и брашно - може да бъде мощен инструмент за готвачите.

Когато за пръв път започнах да преподавам тази тема преди повече от десетилетие, трябваше да уча, докато вървях. Нямаше много налична информация и проучих алтернативи на класическите съставки. С течение на времето обаче се появиха много рецепти и продукти, което позволява на готвачите от всички нива да бъдат успешни. Нека започнем с без глутен, едно от най-често срещаните диетични ограничения. Ключът е да разберете как да замените глутена. Например елемент като кроасан, който разчита толкова силно на своите обвързващи способности, вероятно не е добър вариант. Палачинките, вафлите и много бисквитки са по-добър избор. Един готвач може просто да използва каквато и рецепта вече да е под ръка и просто да купи безглутеново брашно, което би трябвало да доведе пекар близо до желаната текстура. Тъй като рецептата все още изисква захар, яйца и масло, вкусът ще е налице. Бисквитката може да се разпространи повече, но с известна практика и инженеринг на рецепти, гостите ще бъдат доволни от резултата и най-вероятно няма да могат да забележат.

Също така вярвам, че непрекъснато се увеличава призивът за немлечни и вегански продукти, а най-предизвикателната съставка за изтриване са яйцата. Без яйца крайният резултат вероятно ще изглежда, ще се чувства и ще реагира по различен начин. Бисквитките са сред най-лесните за приготвяне вегани. Нещо като мус, който обикновено съдържа тежки сметана, желатин и съставки от животински произход, е обратното.

Вместо това си представете шоколадова бисквитка. Готвачът може да използва мазнина или масло на растителна основа, като екстра върджин или кокосова мазнина, вместо масло. Обикновено рафинираната бяла гранулирана захар се филтрира с животински кости или въглен от животински кости, така че това трябва да продължи. Понякога съм замествал тофу вместо яйца. И накрая, могат да се добавят чипс от органичен шоколад или рожков.

Печенето без захар може да е просто спящият гигант. Важно е за хората, които се опитват да се справят с диабета, както и за други покровители, които просто искат да изрежат захарта от диетата си. Използвам този термин, без захар, свободно, тъй като може да включва всичко - от често срещани източници на въглехидрати до подсладители, вариращи от захарна тръстика до меласа, мед и дори сироп от агаве. Обикновено използвам или полиол, известен също като захарен алкохол - който има подобна сладост и реакции на това как действа захарозата - или ще опитам „интензивен“ заместител на захарта, като сукралоза или стевия. Вземането на това решение се свежда до обемно заместване на обема на използваната захароза. Обикновено се опитвам да избягвам аспартам или захарин и понякога използвам комбинация от двете категории. Независимо от предизвикателството, ако готвачът е готов да експериментира и не се страхува да направи няколко грешки, печенето със специални нужди може да бъде задоволително начинание за всички участващи страни.