Разреденият оцет е традиционен тоник за отслабване. Всъщност споменаването на това лекарство се среща още през 1825 г., когато Брилат-Саварин пише за неговите опасности. Британски поет, лорд Байрън беше популяризирал тоника за отслабване и според съобщенията би ходил с дни да яде бисквити и картофи, напоени с оцет. Популярните начини за използване на оцета са поглъщането на няколко чаени лъжички преди хранене или пиенето му, разреден във вода преди лягане. Ябълковият оцет изглежда е спечелил особено следствие, тъй като съдържа както оцет (оцетна киселина), така и пектините от ябълковия сайдер (вид разтворими фибри).

ползите

Оцетът се използва още от древните времена. Виното, останало необезпокоявано, ще се превърне в оцет (оцетна киселина). Всъщност думата води началото си от латински vinum acer (кисело вино). Древните бързо откриха гъвкавостта на това чудно вещество за почистване. По времето преди антибиотиците, антимикробните свойства на оцета често се използват от лечителите. Раните често се измиват с вино и оцет. Поради антимикробните свойства оцетът се използва и за запазване на храната (мариноване). Киселото зеле и кимчи, от друга страна, използват ферментация за производство на млечна киселина, което е малко по-различен процес.

Като напитка пикантният кисел вкус на оцет никога не е спечелил голяма популярност, въпреки че се знае, че Клеопатра разтваря перлите в оцета като напитка. Въпреки това, той все още запазва феновете като подправка за пържени картофи, използва се в дресингите (балсамов оцет) и при приготвянето на суши ориз (оризов оцет).

Няма дългосрочни данни за употребата на оцет като помощно средство за отслабване. Напоследък обаче се правят по-малки краткосрочни проучвания върху хора. Едно проучване, публикувано през 2004 г., е озаглавено „Оцетът подобрява инсулиновата чувствителност към високо въглехидратно хранене при пациенти с инсулинова резистентност или диабет тип 2“. Оцет се дава на инсулиноустойчиви, както и на нормални субекти преди хранене с високо съдържание на въглехидрати от портокалов сок и багел.

Ефектът от оцета е ясен. В контролите, но по-поразително при хората преди диабет, оцетът понижава последващото високо ниво на глюкоза след хляба с 34%. Освен това, пиковете на инсулина са значително намалени. Тъй като инсулинът е двигател на затлъстяването и диабета, този ефект, подобен на фибрите, може да бъде много полезен в дългосрочен план.

Последващо проучване през 2010 г. „Изследване на антигликемичните свойства на оцета при здрави възрастни.“ разгледан по-подробно за оцетния ефект. Бяха изследвани две различни дози и беше установено, че 10 грама (приблизително 2 чаени лъжички) са също толкова ефективни, колкото 20 грама. Приемането на оцет непосредствено преди хранене е по-ефективно от приемането 5 часа преди хранене.

Всъщност ефектът е показан и при ориза. В „Гликемичен индекс на еднократни и смесени храни сред обичайните японски храни с бял ориз като еталонна храна“, авторите установяват, че оцетът понижава гликемичния индекс на белия ориз с почти 40%. Добавянето на други храни като кисели зеленчуци и ферментирала соя (Natto) също значително понижава гликемичния индекс на ориза. По подобен начин, заместването на маринована краставица с прясна краставица намалява гликемичния индекс на тестовото хранене с 35%.

Картофите, поднесени студени и облечени с оцет като салата, показват значително по-нисък гликемичен индекс от обикновените картофи. Хладилното съхранение може да благоприятства развитието на устойчиво нишесте, а оцетът допринася за ползите. И гликемичният, и инсулиновият индекс намаляват съответно с 43% и 31%.

Друго проучване „Поглъщане на оцет при умерени сънни концентрации на глюкоза при сън“ разглежда ползите от кръвната захар. Участниците са пациенти с диабет тип 2, които не са били на инсулин. Бяха им дадени 2 супени лъжици ябълков оцет преди лягане и бяха измервани кръвните захари сутрин. Имаше измерим ефект за понижаване на кръвната захар при добре контролирани пациенти с диабет тип 2, но ефектът е сравнително малък.

Кривата на реакция на дозата на оцет върху ефекта на инсулин в кръвта също може да бъде измерена. Д-р Остман тества различни дози оцет върху тестово хранене от бял хляб (50 g въглехидрати) и установява, че по-високите дози оцет могат постепенно да намалят инсулиновия отговор.

Важното е да се осъзнае, че общото количество въглехидрати е еднакво във всички случаи. Оцетът не просто измества въглехидратните калории, но всъщност изглежда да упражнява защитен ефект върху серумния отговор на инсулина.

Ситостта е измерена и в отговор на бял хляб и различни дози оцет. Най-ниският резултат от ситост е само бял хляб. Имаше прогресивна линейна връзка между оценката на ситост и количеството погълнат оцет. Друго проучване показа, че поглъщането на оцет води до малко по-нисък прием на калории през останалата част от деня (приблизително 200-275 калории по-малко). Този ефект е отбелязан и при фъстъчените продукти. Интересното е, че фъстъците също доведоха до намаляване на гликемичния отговор с 55%.

Как оцетната киселина произвежда тези благоприятни ефекти? Това е въпрос на предположения. Предполага се, че киселината пречи на храносмилането на нишестета. Възможно е той да има своя ефект върху инхибирането на слюнчената амилаза и следователно конкретно пречи на усвояването на въглехидратите. Всъщност ефектът върху мазнините и протеините е незначителен. Другият основен постулиран механизъм е, че оцетът намалява изпразването на стомаха. Тук има противоречиви данни, като поне едно проучване показва намаляване на глюкозния отговор с 31%, но няма значително забавено изпразване на стомаха.

В крайна сметка обаче е много по-важно да осъзнаем, че наистина работи, вместо да се питаме как работи. Голямото здравно проучване на Nurse’s Health показа значителна полза за сърдечно-съдовата система с използването на превръзка от масло и оцет. Това се счита за ефект на диетичната алфа линоленова киселина. Д-р F Hu обаче посочва, че майонезата, която съдържа подобни количества алфа линоленова киселина, изглежда не осигурява почти същата сърдечна защита. Може би разликата тук е в консумацията на оцет. Това е само проучване за асоциация и не може да го докаже, но със сигурност интересна хипотеза, като се има предвид какво още знаем за оцета.

Ами безопасността? Брилат-Саварин беше предупредил срещу употребата на оцет като помощно средство за отслабване преди всички тези години. Но наистина. Хайде. Оцетът се консумира от хиляди години. Почти не може да се мисли, че не е безопасно за консумация от човека. Просто не очаквайте бързо отслабване с използването на оцет. Дори сред неговите привърженици, това ще доведе само до леко намаляване на теглото.

Добавяйки оцет като защитен фактор в нашата теория за хормоналното затлъстяване, сега можем да видим, че всъщност има редица промени в диетата, които можем да направим, за да намалим нивата на инсулин. Нито едно от тях не е ново. Използването на фибри и оцет в битката с издутината се обсъжда отдавна и винаги е било част от народните средства. Може би трябва да погледнем по-добре на изпитаното и истинското, а не на най-новото и най-великото.