Придружителят на вашия посетител в аристократичните къщи от ХVІ век

великият

Potage à la Reine: Великият Тюдор се пече

Пътеводителят на Тудор

Има толкова много аспекти от историята на Тюдор, че можем само да четем и да си представяме. Посещението на места ни позволява да се свързваме физически с места, посещавани от нашите прародители от Тудор. Друг начин да се доближите до изживяването на живота на тудор е чрез вземане на проби от вида храна, която са яли. Тази публикация в блога е първата от редовните месечни слотове, в които изследваме многото странни и разнообразни рецепти, записани от периода. В днешната публикация завършваме нашия месец Мери, кралица на шотландците, като изследваме едно ястие, за което се казва, че е свързано с шотландската кралица чрез фолклора: Potage à la Reine - или „Супата на кралицата“. И така, след като проследихме полета си от Шотландия до затвора в Англия, през могъщите замъци Бортуик, в Шотландия и Болтън, в Северен Йоркшир, нека седнем и опитаме тази най-обилна супа, подходяща за кралица!

Смятахме, че би било забавно да създадем една функция на блога, в която всеки може да участва. Ако сте любопитни да опитате храна от Тюдор и да проучите как е да готвите рецепти от Тюдор, тогава защо не се присъедините към нас в нашата Големият Тюдор се пече? Чувствайте се свободни да опитате тази рецепта у дома и да публикувате снимка на резултатите, с вашите отзиви за това ястие чрез страницата на Тудор Пътеводител във Facebook!

Великият Тюдор се пече - Седмица 1: Potage à la Reine

ннаписани са много книги за храната, която харесва големият чичо на Мери, Хенри VIII, и която готвачите му от Хамптън Корт са му приготвили. Въпреки това, ние знаем изненадващо малко за вида храна, приготвена за шотландската кралица между нейното пристигане в Шотландия и нейното нещастно бягство в Англия, през 1568 г.

Wнай-ранните английски готварски книги датират от средновековието (Форма на Кюри около 1393 г., написана в двора на Ричард II), най-ранната (печатна) колекция от рецепти/готварска книга в Шотландия е от 1736 г. Тя е написана от г-жа McLintock.

Мери, кралица на Шотландия, на възраст около 16-18 години.

Кухнята на Mary’s France

Мари прекарва по-голямата част от ранните си години (1548-1561) във френския двор, където би се отдала на най-доброто, което френската ренесансова кухня може да предложи. Френската кухня от шестнадесети век все още беше много „средновековна“ на вкус и все още не беше повлияна от италианските вкусове. По това време Италия задава тенденцията не само в архитектурата и какво да се облече, но и за международните кулинарни вкусове. Това със сигурност беше насърчено от италианската свекърва на Мери, Катрин Медичи.

дпо времето на Мери във Франция, новата френска кулинарна книга Livre fort excellent de Cuysine е публикувана през 1555 г. И все пак нейните рецепти не се различават значително от предишните, а отразяват появата на различен кулинарен стил: това, което по-късно ще наречем „типично ' Френска кухня.

Livre fort excellent de Cuysine 1555 (публично достояние) Bibliotheca Nationalis Francica, чрез Wikimedia Commons.

тИзискванията за храна за домакинството на французите, кралската детска стая бяха огромни. За един ден, 1 декември 1551 г., те включваха 2 телета, 16 овце, 5 прасета и 7 гъски, както и избрани разфасовки говеждо, пилешко, гълъб, заек, фазан, чучулига и 36 килограма котлети и телета. Ястие, свързано с Мария кралица на Шотландия и замъка Шенонсо (където тя е живяла по време на френския двор), е dos de sander Мари Стюарт (филе на Pike à la Mary Stuart). Шатото се похвали с 6 прасковени кайсиеви дървета, 300 бананови дървета (!), Касисови храсти, горски ягоди и 150 бели черници, всички растящи в наистина забележителните градини.

Мари и френският двор са били благочестиво римокатолици и са следвали строги „бързи“ дни, като са минавали без месо по време на Великия пост, Адвента и в петък, както и в събота. Плодовете и зеленчуците се консумират умерено през шестнадесети век, както във Франция, така и в Шотландия. Месото е основна част от диетата. Тези, които могат да си го позволят, ще добавят ястия със сушени плодове за вкус и захарта се поръсва като подправка както в солени, така и в сладки смеси. Малки сладкиши, сладкиши и тартари, както и сладкиши, стават доста популярни. Известно е, че един плод, който шотландската кралица яде, е до пъпеш с лошо храносмилане Наистина, склонността й да преяжда, разтревожи чичо й Чарлз, кардинал от Гиз. Снизхождението на Мери понякога би я накарало да припадне; това беше обезпокоително, тъй като отравянето беше постоянна грижа в съда.

Сугарът, както и подправките, все още бяха кулинарен лукс и те бяха израз на богатство и статус. Няма съмнение, че младата кралица Мери би предпочела сладкиши или сладкиши (кристализирани плодове), комплекти (захаросани бадеми и семена), както и марчпан (марципан) и „мармелад“ - много гъста, лепкава паста, произведена първоначално от дюля, и по-късно севилски портокали. Във Франция Мери би била запозната с вида на овощни градини, в които се отглеждат ябълки, круши, сливи, портокали, лимони и нарове; последният в изобилие в хотел de Guise, Париж. В Шато дьо Блоа нараства относително редкият багаж, въведен от Палестина от кралица Клод - съпруга на Франциск I. Те бяха кръстени на нея: ‘Reine Claude’.

Азn 1538 г., майката на кралица Мария, Мария от Гиза, се оплаква от липсващите френски сортове ябълки и круши. В резултат на това тя имаше изрезки и дървета, изпратени от Франция в Шотландия. Следователно е напълно разбираемо, че дъщеря й Мери е взела със себе си кораб с френска храна (сушени плодове, резници от сливи и круши) и сто кутии френско вино, когато е напуснала Франция завинаги, през август 1561 г.

Портрет на Мария от Гиз (1515 - 1560), кралица на Яков V от Шотландия и майка на Мария, кралица на Шотландия, ок. 1537 от Корней дьо Лион, представен от Е.П. Джоунс 1950. Шотландската национална портретна галерия чрез Wikimedia Commons.

Кухнята на Mary’s Scotland

Wкокошка Мери, кралица на Шотландия, се приземи в Шотландия, през август 1561 г., рязката разлика в климата означаваше по-ограничен избор на местно и сезонно отглеждана храна. Това трябва да е оказало влияние върху тази млада кралица, която е свикнала да предлага толкова широка гама плодове във Франция.

тОсновната стандартна диета в Шотландия от шестнадесети век се състоеше предимно, доколкото може да се установи с ограничените източници, с които разполагаме, от готвено месо, обилни супи, бульони, ястия от пушена риба, каши и кейл. Тази проста диета може да бъде допълнена с мляко, масло, сирене и прясна риба и месо (предимно солено говеждо) от тези, които биха могли да си го позволят. През този период може да са възникнали шотландски кулинарни класики, като шотландски бульон, черен пудинг, хаджи и др.

Wв Шотландия се отглежда топлина, но почвата и климатът не благоприятстват отглеждането й и през XIV век френският хроникьор Жан Фроасар отбелязва как шотландските войници носят торби с овесени ядки, за да направят свои овесени питки като заместител на хляба.

АзПрез шестнадесети век пристигането на Мария кралица на Шотландия в Шотландия внесе нотка на френски кулинарен вкус в доста нежната диета. Това включваше нови методи за приготвяне на храна и добавяне на богати сосове към традиционната, проста, шотландска кухня.

Folklore асоциира редица ястия като Feather Fowlie Soup, Cock-a-Leekie и Soup à la Reine (супа на Queen) с шестнадесети век, повлияна от Франция, шотландска кухня. Твърди се, че супата от пера от Fowlie е едно от любимите ястия на Мери, кралицата на Шотландия. Шотландските архиви разполагат с оскъдна информация за всеки, който изследва кои храни са приготвени за Мери, но изглежда, че докато е отседнала във Фолкландския дворец в Файф, Мери със сигурност е поръчала френска храна и вино.

Сo, изправен пред липсата на оригинална шотландска книга за готварство от шестнадесети век, рецепти или ръкописи, избрах да пресъздам една от тези „традиционни“ рецепти, свързани с Мери Куин от Шотландия от фолклора, тъй като това ще ни даде вкус от тази уникална комбинация от френски и шотландски вкус - и трябва да бъде достатъчно лесно, за да може съвременният готвач да пресъздаде.

Potage à la Reine (Супата на кралицата): Рецептата

тосновната съставка на това ястие е яребица. Въпреки това, ако не можете да се сдобиете с яребица, можете да я замените с капун (тлъсто, мъжко пиле). Имайте предвид, че това леко ще промени вкуса на ястието, тъй като яребицата носи със себе си отличителен вкус на дивеч. По същество използването на дивеч, шам фъстък и времето, необходимо за приготвяне на ястието, го издига до високия му статус. Ако обаче не можете да хванете една или две яребици в местните месари, тогава капунът със сигурност ще е достатъчен.

NB: Яребиците са свързани с фазани и са били достъпни само за благородниците. Фъстъци, семена от нар и бадеми трябваше да бъдат внесени от Южна Европа, което ги направи много скъпи. Оригиналната рецепта изисква „петелчета“; буквално гребенът на главата на петел; вероятно това е било използвано за символизиране на корона. Ние обаче избрахме да пропуснем тази конкретна съставка в тази модерна адаптация, за да смекчим потенциалния риск за здравето и храните.

Обслужва 4 души

2 яребици (предлага се от месар)

3 супени лъжици разтопено масло

4 филийки осолено свинско (сушен бекон)

1 ½ литър (6 чаши/3 пинта) вода

По-късно - за сервиране:

4 филийки остаряла болка шампанско

2 супени лъжици семена от нар и шам фъстък

Съставки на яребица:

3 чаши месен бульон

обезкостени трупове на 2 печени яребици

250g (3 1/2 чаши) бели гъби - нарязани

Бадемови съставки:

3 чаши месен бульон

Букет гарни (магданоз, лук, мащерка)

¼ лимон (само целулозата - без кора)

150 г смлени бадеми

Трохи от 2 филийки бял хляб

Potage à la Reine: Разширена подготовка

1. Печете яребиците. Поръсете ги с черен пипер, сложете ги във форма за печене - гърдите нагоре. Залейте птиците с разтопеното масло, покрийте ги с филийките солено свинско месо. Печете ги в продължение на 50 минути в предварително загрята фурна (175 градуса C/350 градуса F) и подлагайте редовно на бас.

2. Отстранете солените свински филийки десет минути преди края на времето за печене. Когато приключите, извадете яребиците от фурната и ги оставете за 15 минути преди обезкостяване. Дръжте месото и костите на разстояние.

3. Сега направете запаса от яребица с трупове на яребици, нарязани гъби и карамфил и оставете да заври в месния бульон. Покрийте с капак и оставете да къкри 60 минути. След това прецедете през фина кърпа.

4. Междувременно направете бадемовия запас докато запасът от яребица къкри. Поставете бадемовите съставки в тиган и оставете да заври. Оставете да къкри двадесет минути. Разбърквайте често, за да предотвратите изгаряне. След това прецедете през фина кърпа, като изцедите пулпата, за да получите възможно най-много течност.

5. Метод:

В Le Cuisinier Francoise, потажът е завършен в „гърнето“.

тдва запаса не се разбъркват заедно, а се добавят отделно при сервиране. Ако го приготвяте така, внимавайте всяка чиния или купа да получи нещо от елемент (хляб, месо, както запаси, така и гарнитура).

АзПо-лесно е да се събере потажът в отделни чинии или купи, при условие че са устойчиви на фурна. Започнете с предварително загряване на скарата.

° Сподскачайте много тънко месото от яребица. Вземете предварително загряти чинии или купички за супа и поставете филия хляб във всяка от тях.

Pслагаме затопленото месо/яребица върху хляба и след това малко от бадемовия запас.

Pзавържете чиниите/купите под решетката за 5 минути. Точно преди сервиране, поръсете отгоре семената от нар и сервирайте горещо.

Potage à la Reine (Queen’s Soup). Тази рецепта е взета от оригинална рецепта в La Varenne, публикувана в Le Cuisinier Francoise, през 1653 година.

Оригинална рецепта (превод на английски)

‘Вземете бадеми, разбийте ги и ги сварете с добър бульон, сноп билки и пика от вътрешната страна на лимон, от трохи хляб. След това ги подправете със сол, внимавайте да не горят, разбърквайте ги много често и ги прецеждайте. След това вземете хляба и печката си или го накиснете с най-добрия си бульон, който ще направите по този начин. Когато сте извадили костите от някоя изцапана яребица или капун, вземете костите и ги разбийте добре в хаванче. След това вземете малко добър бульон, виждате всички тези кости с малко гъби и прецедете през ленена кърпа и с тази печка за бульон или накиснете хляба си, и докато го прави, го напръскайте с бульон от бадеми и със сок. След това сложете в него малко от много малък хеш, било то от яребица или от капун, и винаги докато готвите, сложете в него малко бадемов бульон, докато не се напълни. След това вземете горещата лопата на червено и я прекарайте върху нея. Украсете питейното си с гребени от петел, шам-фъстъци, гранати и сок, след което сервирайте. '

дслед годините си в английски плен, Мери намери утеха от храненето и започна да напълнява. Тя също изпрати захарени бадеми и марципан, както и сладкиши до Елизабет, с надеждата да я спечели.

АзПо своята воля, Мери остави всичките си конфитюри, сука, запазва, съхранява на своя аптекар, сигурен знак, че тези лакомства не само се считат за достойни за включване в завещание, но и колко много означават за нея. Скъпата храна през шестнадесети век означаваше статут, богатство и уважение. Може би ние преоткриваме удоволствията от качествената храна, тъй като отново се търсят домашно приготвени сладкиши, конфитюри, бисквити и дори препятствия!

дне забравяйте да се присъедините към нашия Great Tudor Bake Off! Опитайте тази рецепта у дома и публикувайте вашата снимка на готовото ястие и няколко думи за това, което сте мислили за него, на страницата на Тудор Пътеводител във Facebook.

Всяка седмица рецептата ни за Tudor е предоставена от Brigitte Webster. Бриджит ръководи „Опитът на Тюдор и 17-ти век“. Тя превърна страстта си към ранната английска история в бизнес и отвори къща за гости с жива история, където хората се връщат назад във времето и напълно се потапят в историята на Тудор, като спят в леглата на Тудор, ядат и пият автентични рецепти на Тудор. Тя също така осигурява на своите гости развлечения на Tudor. Тя обича да пресъздава храната и градините на Тудор и да изследва мебелите на Тудор.