от Макико Итох

Специално за The Japan Times

риба

Япония е известна като нация, която обича суровите морски дарове. Но сушената риба има много по-дълга история тук и е играла важна роля в японското общество от стотици години. В Япония основно има два вида сушени рибни продукти. Първият, който носи различни имена, се суши (понякога след ферментация) в продължение на дълъг период, докато стане твърд и поддържа много добре, като кацуобуши, ферментирал и изсушен риба тон или паламуд, който се обръсва като дърво и се използва в даши наличност. Другият тип обикновено се нарича himono (приблизително се превежда като „изсушени неща“), което обикновено се пече на скара и се яде както е.

Сушената риба съществува в повечето морски общества под една или друга форма и Япония не прави изключение. В дните преди охлаждане и консервиране осоляването и изсушаването са били единствените надеждни методи за запазване на улова, така че когато рибата е била изпращана до императорския двор, тя обикновено се е сушила. Има сведения за изпратена сушена сьомга, пъстърва и лаврак на императора през периода Нара (710-794), а химоно е била важна част от диетата в императорския двор в Киото през периода Хейан (794-1185) . До периода на Едо (1603-1868) химоно се е смятало за луксозна храна, с изключение на хората, които са живели по крайбрежието. Риби, изсушени в този стил, от региони в цялата страна, наводнени в Едо (днешен Токио) и други населени места и бяха прегърнати с ентусиазъм от гражданите. Месно произведеното мезаши (сушени сардини, нарязани заедно на чист ред), направено с риба, уловена в пристанището на Едо, беше евтино и вкусно. Mezashi все още се яде като част от традиционната японска закуска.

В големия храм Исе Джингу в префектура Мие, химоно се използва като принос на Аматерасу Омиками (Богинята на Слънцето), основното божество на Шинто, на което е посветен храмът. Тъй като се смяташе за важно да предложим само на богинята най-доброто и вкусно химоно, в района възникна индустрия за производство на химоно, която все още процъфтява. Химоно се смята за задължителен сувенир от светилището.

В дните преди охлаждане химоно беше силно осолено, тъй като трябваше да престои известно време. Но в наши дни той е създаден по-скоро заради вкуса си, отколкото заради поддържащите си качества. Осоляването и сушенето на рибата концентрира вкуса, придавайки му различен характер от прясната риба. Съвременното химоно е с много по-ниско съдържание на сол от предишните. Има вариации и на основния метод със солен разтвор. Понякога рибите се мариноват в сладко-солен мирин (сладко оризово вино), преди да изсъхнат. Концентрираният вкус на умами и приятната соленост на химоно го прави идеален акомпанимент на шинмай (ориз от нова реколта), който е в сезона точно сега.

Да знаете как да направите свой собствен ichiya-boshi (хиноно за една нощ) е много полезно, ако имате любител на риболова в къщата или купувате риба на разпродажба в риболов - и също е доста лесно.

Уверете се, че рибите, които купувате, се чувстват твърди и имат ярки, ясни очи - с други думи, те трябва да са достатъчно свежи, за да се ядат като сашими. Докато можете да закачите рибата да изсъхне навън, повечето хора ще се възползват по-лесно от метода на хладилника, описан в рецептата. Ако рибата е особено прясна, хладилникът ви няма да мирише и тъй като вътрешността на хладилника обикновено е суха, правенето на химоно не би трябвало да представлява проблем.

Увийте веднага всяка риба, която не готвите, и съхранявайте до 3 до 4 дни в хладилника или до един месец във фризера.

Рецепта: Химоно за една нощ (Ичия-боши)

Съставки

  • 4-6 много пресни кинмедаи (прекрасен алфонсино), аджи (сафрид), мадай (червена морска платика) или подобни риби
  • 1 литър вода
  • 100-120 грама едра сол (арашио)

Указания

Пеперуда рибата, като ги отвори от корема. Премахнете внимателно всички черва, като използвате зеленчукова четка или четка за зъби. Отстранете везните. Изплакнете добре рибата и избършете, за да отстраните остатъците от люспи и кръв.

Пригответе саламура, като заедно нагрявате водата и солта и разбърквате, докато солта се разтвори. Оставете докато изстине. Поставете рибата в саламурата, като се уверите, че е потопена. Приберете в хладилника за 20-60 минути в зависимост от големината и дебелината на рибата.

Извадете рибата от саламурата, изплакнете с обикновена вода и подсушете. Подредете върху решетка за печене или скара, поставена върху голяма чиния или тава, за да хване капки. Охладете за 8-10 часа, като от време на време обръщате рибата, докато повърхността й изсъхне.

Печете на скара до леко кафяво и сервирайте с настърган репичка дайкон и малко соев сос.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.