Сътрудникът на „Редовна храна в буркани“ Алекс Джоунс е тук днес с приноса си за априлското предизвикателство за майсторство. Този месец тя бързо натрапва някои прекрасни местни гъби от ферма Примордия! Махни го, Алекс!

майсторството

Почти всяка събота се събуждам рано и минавам на няколко пресечки от апартамента си в Западен Фили до Кларк Парк, където ще срещна камион, натоварен със сирене и гъби от окръг Беркс. Ще поставим сгъваеми маси и палатки на тротоара, заедно с производители на биологични зеленчуци, производители на краут, рибари, овощари, градски фермери и пекари, които са там, за да продават на пазара на фермерите.

От едната страна на нашия щанд продавам трева, хранена със занаятчийско сирене, кисело мляко и култивирано масло за Valley Milkhouse, микролекарница, разположена на по-малко от 90 минути от Фили, която се управлява от моята приятелка Стефани Ангстад. От другата страна съседката ми Бианка продава диви фуражни и органично отглеждани гъби за другия бизнес, базиран на Berks, фермата Primordia на Lenhartsville. В допълнение към осигуряването на ефективно логистично партньорство за двете ферми, ние и клиентите на пазара на нашите земеделски производители откриваме, че нашите продукти вървят наистина добре заедно.

Близостта до предложенията на Primordia ми даде шанса да експериментирам с вида гъби, които никога не са преминавали през радара ми. Трябва да донеса у дома перални гъби майтаке, за да се изпекат свежи и препечени, царски тръби да се нарязват на дъски и да се сотират до златисто кафяво и - когато те са в сезона - черни тръби, лисички и сморци, за да се овкусят кремообразни сосове от паста и ризото или просто гответе внимателно в добро количество масло.

Ако имате добър източник за пресни, органично отглеждани гъби във вашия район, но все още не сте опитали да готвите с тях, горещо ви го препоръчвам. Сортове като тези и други, като космат лъвска грива, нежна златиста стрида и мънички, компактни еноки, понякога са етикетирани като „екзотични“ или „диви“ и могат да се предлагат с етикети за повишаване на веждите, вариращи от 10 до 40 долара ( за сморци през сезона) на килограм.

Но гъбите са много леки и количеството, от което се нуждаете, за да направите дори гъбено ориентирано ястие или консерва, вероятно е много по-малко, отколкото си мислите. Гъбите за тази рецепта струват около 8 долара. Като донесете малко у дома от пазара на фермерите, вие също ще подкрепяте малък, устойчив бизнес като Primordia и ще добавите нещо хранително и вкусно към вашата диета.

(Образците на горната снимка седяха в торбата ми в хрупкавата храна почти седмица, преди да успея да ги обработя, оттук и няколко късания и счупени парчета, но се доверете, че гъбите на Primordia и на всеки добър производител ще бъдат безупречни при покупката.)

Колкото и да обичам гъбите, никога не бих ги мариновал, след като имах тенденция да бъда разочарован от маринованите бутони на повечето блюда с антипасти. Бързото мариноване на красиви гъби би било идеална тема за предизвикателството на майсторството през април.

След малко проучване в Интернет, за ръководство се спрях на тази рецепта на Андрю Цимерн, по модел на руски мариновани гъби. Заедно с чесъна, червения пипер, копъра и мащерката, които той препоръчва, замених в анасон с карамфил и черен пипер.

И докато Цимерн дава невъзможната (поне там, където живея) препоръка да комбинира пролетните сморчета и летните лисички в рецептата си, нито една от тях не се предлагаше на местно ниво, така че грабнах комбинация от стройна кралска тръба, кадифено пиопино и сива стрида.

Процесът на ецване е прост. Проверете гъбите за пръст или остатъци - Primordia са толкова чисти, че не е нужно да ги миете - и отрежете всеки субстрат, обикновено богата на хранителни вещества смес от слама или дървени стърготини, утайка от кафе и мицел, от които излизат плодните тела.

Разделете гъби като пиопино и стриди на по-малки парчета и нарежете големи месести царски тръби на управляеми пръчки или дъски.

След това измерете вода, ябълков оцет, захар и сол за ецване и я сложете в тенджера да заври. Тъй като това е бърза туршия, която ще се съхранява в хладилник и аз не съм фен на прекалено сладките кисели краставички, намалих захарта от ⅓ чаша на една супена лъжица, колкото количеството сол се изисква в рецептата.

Докато чакате саламурата да заври, подгответе бурканчетата си, като разделите билките, подправките и чесъна между два бурканчета с широка уста за пинта.

След като саламурата заври, добавих кралските тръби и пиопино, варени в продължение на една минута и ги извадих с решетъчна лъжица и в приготвения буркан. След това ги покрих с горещ саламура и повторих процеса с стридите, които отидоха в собствения им буркан.

След като туршиите се охладиха, но преди да влязат в хладилника, за да се излекуват за една нощ, взех проба от стъбло. Киселите краставички не бяха прекалено сладки или солени, но приятно остри и добре подправени, с нежна текстура. Те отнеха само минути, за да направят и вече вкусиха вкусно.

Една бележка за мариноването на гъби: Прецених какъв размер буркан ще ми е необходим по същия начин, както бих мариновал пръчки от моркови или копия от аспержи - като опаковах буркан със суровия продукт, за да видя какво може да се побере.

Въз основа на това стартирах рецептата с 24-унционни прави буркани. Но след тази минута във врящия саламура дори твърдите гъби на тръба се бяха свили малко и бяха достатъчно гъвкави, така че пълнеха само пинта с широко уста, затова ги прехвърлих в по-малкия размер.

Освен това съм виждал някои рецепти, които изискват гъбите да се готвят в продължение на осем до 10 минути, което ми се струва прекомерно. Една минута във врящия саламура плюс час или два топлина, докато бурканите се охлаждат, трябва да са достатъчни, за да се приготвят леко гъбите и, докато режете големи екземпляри достатъчно тънко, оставете ароматите да проникнат докрай, без да се омокрят.

Веднага щом местните сморчета пристигнат тази пролет - което трябва да стане всяка седмица - планирам да мариновам няколко пинти, за да се насладя в салати и тестени изделия и със сирена през цялото лято.

Обичате ли гъби? Опитвали ли сте да мариновате своя, независимо дали е екзотична или ежедневна? Споделете вашите съвети за страхотна туршия от гъби в коментарите!