Водните зърна от кефир (тибикос) са просто зърна от кефир, които са разработени за култивиране на млечни напитки. Вместо да изглеждат бели или кремообразни, тибикосите са полупрозрачни. Можете да ги използвате за култивиране на захарна вода, кокосова вода или плодов сок във воден кефир, кокосов кефир или сайдер. Що се отнася до тяхната история и свойства, те са идентични с кефирните зърна, обхванати по-рано. Включвам ги тук с комбуча, защото те могат да се използват по почти същия начин. Тибикосът обаче може да култивира напитка само за 1-2 дни, докато културата комбуча отнема 7-14 дни.

Kombucha е вкусна напитка, приготвена от култивиране и ферментация на сладък чай. Вероятно произхожда от Североизточна Азия, по-специално от манджурския регион на Китай, но вероятно от Япония. Първото споменаване на комбуча се появява в Манджурия около 330 г. пр. Н. Е., Докато друга история го поставя в Япония през 415 г. сл. Н. Е. Тъй като обаче чайът от водорасли в региона също носи подобно име, никой не е сигурен, че това се отнася до ферментиралата чаена напитка. Векове по-късно комбуча се появява в исторически запис в Русия, който може би е бил действителното й място на раждане.

Майката на комбуча е уникална култура. На първо място, той е най-видимият от всички SCOBY, приличащ на парче каучук или силиций. Освен това, докато кефирните и джинджифиловите бирени култури най-вече падат на дъното на всяка течност (поне докато се газират), много по-обемистата комбуча SCOBY се носи на върха на напитката. Той може да покрие цялата повърхност на контейнера и да нарасне до дебелина или повече инч. Видовете бактерии, които са най-отговорни за физическия вид на майката комбуча, са Bacillus coagulans (известен също като Lactobacillus sporogenes). Порестата, каучукова подложка, която създава, осигурява чудесна среда за живеене на до дузина допълнителни видове дрожди и бактерии.

Можете или да получите комбуча SCOBY от някой, който има някаква допълнителна култура, която да сподели, да си поръчате онлайн, или да отгледате сами от бутилка комбуча. Отглеждането на собствените си е доста лесно. Започнете с закупена в магазина бутилка комбуча, като я изсипете в по-голям буркан или пластмасов съд заедно с малко чай и захар. След няколко дни ще видите бял филм, който расте в горната част на течността, което в началото може да сбъркате с плесен. Всеки ден, когато го проверявате, ще забележите, че филмът е станал по-плътен, в крайна сметка се превръща в дълбока постелка, която покрива горната част на вашата ферментираща напитка.

Това плоско петно ​​е вашата собствена гъба комбуча, която можете да използвате, за да ферментирате собствените си пробиотични напитки и храни. Всеки път, когато искате да култивирате нещо ново, можете леко да преместите гъбата в нов контейнер. Ако стане твърде голям, можете да го нарежете и да разделите парчетата. Можете да използвате допълнителната си култура, за да ферментирате друга напитка, да я споделите с приятел или да я компостирате. Използваните SCOBY са чудесни и за вашата градина, където полезните микроорганизми допринасят за здравата почва, помагайки на растенията да растат и да останат здрави.

Как да си направим воден кефир (с помощта на Tibicos)

Водният кефир се получава чрез използване на тибикос (водни кефирни зърна) за ферментация на захарната вода. Повечето хора използват кафява захар, тръстикова захар или кленов сироп или друг полезен подсладител, който осигурява повече минерали от изчерпаната бяла захар, продавана в магазините. Когато културите не разполагат с достатъчно минерали, те няма да ферментират ефективно. Обикновено водни кефирни зърна (тибикос) се използват за направата на воден кефир, макар че и млечните кефирни зърна ще работят.

воден

Добавянето на малко морска сол (навсякъде от щипка до чаена лъжичка, в зависимост от вашите предпочитания) също може да помогне да се гарантира наличието на минерали. Друг вариант е да добавите нарязан плод или джинджифил към ферментацията. Това ще достави още няколко минерала, както и малко вкус. Но имайте предвид, че по-късно ще трябва да изберете зърната на кефира от плодовете или джинджифила. И винаги е възможно да добавите аромат след ферментацията, след като тези зърна бъдат премахнати (вижте главата за приготвяне на газирани напитки за много възможности за аромат след ферментация).

Като алтернатива на захарната вода можете да използвате кокосова вода от млад кокосов орех, която съдържа достатъчно захар и минерали, така че да не се нуждае от добавени подсладители или минерали. Младите кокосови орехи и кокосовата вода са все по-популярни. Можете да намерите както в много магазини за здравословни храни, така и в латиноамериканските и азиатските пазари на храни.

Воден кефир (или кокосов воден кефир)

• 1 голяма купа за смесване (стъкло, пластмаса или дърво, но не метал)

• 2 стъклени буркана (кварцовите буркани са добри)

• 1 силиконова шпатула или дървена лъжица

• 1 пластмасова цедка

• Сирена, кърпа или покълващ капак за буркана

• 1 литър филтрирана (нехлорирана) вода или млада кокосова вода

• ¼ чаша (4 супени лъжици) водни кефирни зърна (тибикос)

• Подсладител (не е необходим, ако се използва кокосова вода): ¼ чаша тръстикова захар, кафява захар или кленов сироп

• По желание: Нарязан или нарязан плод по ваш избор или нарязан корен от джинджифил

• По желание: тире морска сол

• Измийте добре цялото оборудване преди употреба.

• Поставете зърна кефир в буркана, напълнете го с вода и внимателно разбъркайте подсладителя.

• По избор: Хвърлете малко морска сол, която добавя микроелементи в подкрепа на ферментацията.

• Поставете буркана на ненарушено място, далеч от пряка слънчева светлина. Покрийте го свободно с тензух, кърпа или покълващ капак (който осигурява циркулация на въздуха).

• Проверете водния си кефир след 12 часа и отново след 24 часа. Разбъркайте го малко в буркана и след това го опитайте с чиста лъжица. Ако все още не е достатъчно кисело за вас, дайте му още 12 часа. Ферментацията ще бъде по-бърза при топло време и по-бавна, когато въздухът е хладен. Ако искате да го забавите и да настроите фино кефира си, тогава можете да приберете целия буркан в хладилника, където той ще продължи да ферментира по-бавно.

• След като сте готови да спрете ферментацията, използвайте цедката над купа, за да прецедите зърната на кефира от напитката. Ако сте използвали и плодове или джинджифил, трябва да изберете зърната кефир от тях; любимият ми инструмент за това са дървени/бамбукови клечки. Вашият кефир може да се насладите веднага или да се съхранява в буркан или пластмасов контейнер в хладилника.

• Използвайте вашите кефирни зърна незабавно в нова порция захарна вода или ги съхранявайте до две седмици в хладилника (седнали в малко захарна вода).

Как да направите Kombucha

За да направите комбуча, просто смесете малко сладък чай, поставете го в буркан, поставете своя SCOBY в него и го покрийте с хлабав капак или кърпа за аерация. Kombucha SCOBY плуват близо до върха. За една четвърт комбуча използвайте 2–4 пакетчета чай и около 1/2 чаша бяла захар, която трябва да се охлади до стайна температура, преди да добавите SCOBY. Да, в останалите глави препоръчвам повече полезни захари, но за комбуча бялата захар балансира добре с чая.

Kombucha SCOBY не ферментират толкова бързо, колкото кефирните зърна, така че вероятно ще отнеме от 1 до 4 седмици, за да се приготви партида. Продължителността на времето варира в зависимост от температурата, силата на SCOBY и вашите вкусови предпочитания. Както при другите ферментирали напитки, можете да го пиете рано на малко по-сладък етап или да го оставите да ферментира за по-дълъг период за по-силен вкус.

Добре е да поставяте варената си на относително топло място, където температурата на въздуха е 65–82 ° F. Всичко, което е много по-студено от това, може да доведе до затваряне на маята и преминаване в хибернация. Откривам, че горната част на хладилника ми остава малко по-топла от стайната температура. При по-студено време можете да използвате нагревателна подложка от вида, използван за отглеждане на разсад.

Проверка за правилна ферментация

Носът и малките мехурчета трябва да ви подскажат дали вашата комбуча ферментира правилно. Но ако подозирате, че нещо се е объркало и културата се е провалила, тогава трябва да го проверите по-отблизо. Най-добрият метод за изследване е използването на тест ленти с pH. Ако след 3–4 дни ферментация рН на вашата течност не е в диапазона 2,5–3,0, тогава тя не е достатъчно кисела и нещо се е объркало. Изхвърлете го, стерилизирайте всичко и започнете отново с нова култура. Също така, ако от комбуча идва силна миризма на керосин, за разлика от миризма на мая или оцет, това означава, че нещо друго е влязло там и трябва да го изхвърлите.

Газирана Kombucha

Ако вашата комбуча не е толкова ефервесцентна, колкото бихте искали, можете да проведете вторична ферментация в бутилка. За да подхранвате този втори етап, можете да използвате сок (който осигурява приятен вкус) или да използвате още малко сладък чай. Така или иначе, накрая ще получите сода от комбуча.

Вземете пластмасова бутилка с плътно прилепващ се капак, като бутилка сода или вода. (Можете да използвате и стъклен буркан или бутилка, но най-лесно е да проверите налягането на въздуха в пластмасов съд.) Напълнете го на три четвърти от пътя с ферментиралата си комбуча и допълнете с малко допълнителен сок. Затегнете капака и оставете на стайна температура, за да продължите да ферментирате. Вероятно ще бъде готов след 2–7 дни, но го проверявайте всеки ден или така.

Ако сте използвали пластмасова бутилка, проверката е толкова проста, колкото притискането на стените на бутилката. Ако наистина се е надуло, така че изцеждането е трудно, напитката ви трябва да е готова. Отворете внимателно, тъй като съдържанието може да е под налягане. Освен ако не сте разклатили бутилката, тя наистина не трябва да експлодира върху вас, но ще има освобождаване на въздушното налягане, както при отваряне на всяка бутилка сода. Вкусете и решете дали е достатъчно газирано за вас. Ако не, затегнете капака и му дайте още около 12 часа.

Съхранение и повторно използване на вашия Kombucha SCOBY

Съхранението на комбуча SCOBY е по-лесно от съхраняването на зърна кефир, просто защото отнема повече време за ферментация на партида. Това означава, че можете да започнете да ферментирате сладък чай с комбуча SCOBY и просто да го оставите за няколко седмици. Ферментиралата течност може да е твърде кисела за пиене, но културата ви все още трябва да е жива след това време и можете да започнете да я използвате отново. Докато можете да съхранявате вашия SCOBY в хладилник, това може да доведе до задържане на дрождите, така че горният метод е по-добър.