Кони М Уивър

3 Департамент по наука за храненето, Колеж по здравеопазване и хуманитарни науки, Университет Пърдю, Уест Лафайет, Индиана;

преработените

Йохана Дуайър

4 Jean Mayer USDA Изследователски център за човешко хранене за стареене, Медицински факултет и Училище за наука и политика за храненето на Фридман, Университет Туфтс, Бостън, Масачузетс;

5 Служба за хранителни добавки, NIH, Bethesda, MD;

Виктор Л Фулгони, III

6 Nutrition Impact LLC, Battle Creek, MI;

Джанет С Кинг

7 Департамент по хранене, Калифорнийски университет, Дейвис, Дейвис, Калифорния, и Детска болница, Окландски изследователски институт, Оукланд, Калифорния;

Gilbert A Leveille

8 Leveille Associates, Denville, NJ;

Рут S MacDonald

9 Департамент по хранителни науки и хранене на човека, Държавен университет в Айова, Еймс, IA

Хосе Ордовас

5 Служба за хранителни добавки, NIH, Bethesda, MD;

Дейвид Шнакенберг

РЕЗЮМЕ

ВЪВЕДЕНИЕ

Преработката на храни е промяна на храните от състоянието, в което те се събират или отглеждат, за да се запазят по-добре и да се хранят потребителите (1). Както каза лауреатът на Световната награда за храна за 2007 г. Филип Е Нелсън, „Ако научите човек как да обработва храна, можете да нахраните село“ (P Nelson, лична комуникация, 2013). Обработката започва в праисторически времена. Тъй като земеделието и животновъдството се разпространяват, от съществено значение е да се запазят храните, за да се избегнат загуби поради разваляне и да се оцелее по време на недостиг. Преработката на храни е може би първата „технология“, която е била достатъчно успешна, така че е довела до разделяне на обществата в отделни занаятчийски индустрии. Като такава, преработката на храни като промишленост вероятно е стъпката към урбанизацията. Кратка скица на графика на широките промени в приготвянето и преработката на храната е дадена в Фигура 1 .

Еволюция на преработката на храни.

Доскоро много консервиране и преработка на храни се правеха у дома; само през последните 100 години мащабната преработка на храни се превърна в индустриален процес. Основните стъпки, свързани с консервирането и преработката и техните последици върху качеството на храната, тяхното хранене и безопасност, са до голяма степен еднакви, независимо от това дали храната се обработва у дома или в търговската мрежа ( Фигура 2 ).

Преработката на храни е подобна, независимо дали у дома или в завода.

Преработените храни допринасят за здравето на населението

Продоволствената сигурност все повече се оспорва от недостига на суша, вода и енергия (2). Докладът за глобалния индекс на глада за 2012 г. твърди, че „напредъкът в намаляването на дела на гладните хора в света е трагично бавен“ (3). Докладът заключава, че трябва да се произвеждат повече храни с по-малко ресурси и че разхищаващите практики и политики трябва да бъдат премахнати. Тъй като> 1 милиард души по света се считат за несигурни в храните, необходимостта от използване на технология за ефективно производство на изобилие от безопасна и достъпна храна не е оспорена от 95% от анкетираните в Международното проучване на потребителските нагласи (4).

Днес хората живеят по-дълго, отколкото някога в човешката история. В САЩ продължителността на живота е най-високата за всички времена, макар и по-ниска от тази в много други индустриализирани страни, а расовото и етническото разнообразие се увеличава. Недостатъците на американците при постигането на националните здравни цели, свързани с храненето, обаче остават обезпокоителни. Например, от 20-те цели, свързани с храненето и наднорменото тегло, които могат да бъдат измерени в Healthy People 2010, целта само на 2 цели е била постигната, надвишена или движена в правилната посока; за 3 цели не е показана промяна; а за 15 цели резултатът се отдалечи от целта (5). Нещо повече, успехът в облекчаването на здравните различия беше слаб и малко напредък беше постигнат от расова етническа принадлежност, пол или образование от десетилетие по-рано. Затлъстяването, заседналият начин на живот и хроничните, дегенеративни неинфекциозни заболявания са особено обезпокоителни здравословни проблеми.

Тенденциите в здравословното състояние на световното население са подобни на тези в Съединените щати. Глобалната продължителност на живота при раждане (мярка за модела на смъртност, който преобладава във всички възрастови групи през дадена година) е 68 г. през 2009 г., варираща от 57 г. в страните с ниски доходи до 80 г. в страните с високи доходи (6, 7 ). В световен мащаб броят на недохранените хора продължава да се увеличава и неотдавнашното влошаване на икономическите условия не предвещава добра промяна в тази тенденция. Всъщност една шеста от човешките същества в света са недохранени или недохранени. Нараства въздействието на неинфекциозни заболявания, като сърдечно-съдови заболявания, диабет, някои видове рак и хронични респираторни заболявания. Всъщност от 2006 г. насам разпространението на свързаните с прехранване болести надмина това на недохранването и нивата на затлъстяване бързо нарастват. Предизвикателството за науката за храните и храненето е да продължи да постига напредък срещу свързаното с бедността недохранване и недохранване, като същевременно действа за намаляване на рисковете от свързани с диетата неинфекциозни заболявания и затлъстяване. Успехът в справянето с това предизвикателство изисква повишаване на хранителната сигурност.

МАСА 1

Фактори, влияещи върху бъдещото предлагане на храни

ФакторОписание
Ръст на населениетоОчаква се населението на САЩ да достигне 352 милиона през 2025 г. спрямо 304 милиона през 2011 г. До 2050 г. се очаква световното население да достигне 10 милиарда спрямо 7 милиарда през 2011 г.
Несигурност на хранитеЕкологичните бедствия, изменението на климата и глобалната рецесия са изпитали силно системата за продоволствена сигурност. Цените на храните са се повишили в много страни, включително САЩ.
Глобализация на доставките на храниДнес американското снабдяване с храна идва отчасти от други страни и пътува на големи разстояния, за да достигне до потребителите. Тази глобализация поставя предизвикателства пред транспорта, съхранението и безопасността на храните, които трябва да се управляват, особено за сурови храни като плодове и зеленчуци и морски дарове. Традиционните методи, използвани от регулаторите за гарантиране на безопасността на продуктите, се оказаха недостатъчни, за да се справят с глобалните доставки на храни, като голяма част от производството и преработката на храни се извършва в отдалечени части на света и се внася в Съединените щати (8–10).
Хранителна болестПо-добрите техники за наблюдение и откриване в Съединените щати и в световен мащаб са увеличили капацитета за наблюдение на причините за хранителни заболявания като Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli O157 и други, както и Listeria monocytogenes (11).
Остаряло население и нараснали неинфекциозни хронични дегенеративни заболяванияТъй като популациите по целия свят живеят в по-напреднала възраст, влиянието на свързаните с диетата хронични дегенеративни заболявания също се увеличава и тези промени породиха нови хранителни нужди. Водещите причини за предотвратима смърт в световен мащаб включват няколко състояния, свързани с диетата, включително хипертония, висок холестерол, недохранване и лоша диета, наднормено тегло и затлъстяване, злоупотреба с алкохол и физическо бездействие (12). Връзките между тези заболявания и диетата са сложни, но е ясно, че простото получаване на достатъчно храна вече не е единственият критерий за „добра” диета. Балансът между различните хранителни вещества, умереността и избягването на излишъка също са важни. Предизвикателството, с което се сблъскват учените по хранене и хранене днес, е как най-добре да се осигурят храни, които се вписват добре в хранителните нужди на човека и да насърчават здравето, като същевременно се предотвратяват както заболяванията с недостатъчност, така и тези с излишък.
Икономическа рецесияИкономическият растеж е бавен в САЩ от няколко години, нарастването на реалния доход е много скромно от няколко десетилетия, а цените на хранителните стоки се увеличават. Тези тенденции упражняват ценови натиск върху потребителите.
Жени в работната сила и ограничения във времетоТъй като жените прекарват повече време извън дома, преработката на дома и приготвянето на храна намаляват и американците ядат повече навън (13).
Потребителски изискванияХората купуват храни за предимствата, които предоставят, особено вкус, безопасност, качество, наличност, удобство, цена, здравословност и хранене и как храните се вписват в личните и обществени ценности като устойчивост и опазване на околната среда. Изглежда, че хората се интересуват повече от тези предимства, отколкото от технологиите, използвани за тяхното постигане, но този въпрос се нуждае от допълнителни изследвания. Потребителите обаче се нуждаят и искат да разберат защо са необходими нови подходи за обработка, ако се използват, защо са необходими и какви рискове, ако има такива, са свързани.
СъстезаниеАмериканската хранителна система става все по-конкурентоспособна на ниво търговия на дребно, с увеличеното присъствие на нетрадиционни търговци на хранителни стоки, включително дрогерии и суперцентри, и необходимостта търговците на храни да разработят уникални характеристики на продукта. Те могат да включват разработване на марки, които включват такива характеристики като корпоративна отговорност и високо съобразени предложения за хранителни продукти (14).

Определения на преработени храни

Може би част от объркването около преработените храни може да бъде изяснено чрез посочване на някои прости оперативни дефиниции в самото начало. Да преработваш храна означава да използваш поредица от механични или химични операции, за да я промениш или консервираш. Научен преглед на Институт по хранителни технологии (1) описва обработката като „една или повече от набор от операции, включително измиване, смилане, смесване, охлаждане, съхранение, нагряване, замразяване, филтриране, ферментиране, извличане, екструдиране, центрофугиране, пържене, сушене, концентриране, налягане, облъчване, микровълнова печка и опаковане. " Много основни елементи в диетата, като хляб, сирене и вино, почти не приличат на изходните си стоки и са силно обработени и приготвени, но често не се разглеждат като „преработени“ от потребителите.

ТАБЛИЦА 2

Категории преработени храни, предложени от Международния съвет за информация за храните 1