тъмно месо

stokpic/Pixabay.com/2014/CC0 1.0

Раците са ракообразни.

Женските раци се наричат ​​„кокошки”; мъжките раци се наричат ​​„петли“. Мъжките са много тесни опашки и по-големи нокти. Женските имат по-широки опашки, които имат някаква форма на сърце.

Кой вид раци е популярен къде зависи основно от това, което се предлага там: в Европа това са паяците и кафявите раци; в Северна Америка, на брега на Атлантическия океан, това са сини раци, а на тихоокеанското крайбрежие - раци от тъмнина. Във Великобритания най-често продаваният рак е кафявият, макар че паякът започва да става популярен в началото на 2000-те.

Раците от тъмнина и сините раци са два примера за раци, които имат ядливо месо както в телата си, така и в ноктите си, но не всички раци го правят.

Светло и тъмно месо от раци

Както има светло и тъмно месо върху пуйка, така и светло и тъмно месо има в раци. Като цяло ноктите им имат бяла, сладка плът, а телата им имат кафява, богата плът. Мъжете имат повече бяло месо, защото имат по-големи нокти, но дори и все пак, бял рак ще бъде около три четвърти тъмно месо. Повечето рецепти ще изискват бялото месо, което е люспесто и с мек вкус; тъмното месо е по-сладко и грубо. Можете да използвате тъмното месо в супи, но обикновено, за да получите достатъчно бяло месо за рецепта, трябва да го купите вече отделно извадено. Прясно месо от раци, продавано в броячи за риба, понякога се пастьоризира, за да му се осигури по-добър срок на годност.

Линене на раци

Раците хвърлят външните си черупки, докато растат, и развиват нови.

Бойс Ренсбергер, писател за Washington Post, казва:

„Линеенето, което всички раци правят много пъти, е необходимо за растежа. Имайки само част от скелета си вътре, тялото на рака придобива по-голяма структурна здравина от твърд външен скелет. Този „екзоскелет“ има един недостатък - не може да расте. Така черупката се отделя периодично и ракът веднага поглъща вода, за да набъбне тялото й, преди меката нова обвивка отдолу да се втвърди, процес, който отнема само няколко часа. По-късно, докато тъканите на рака растат, те изместват водата, съхранявана в цялото тяло, запълвайки черупката. Линята винаги е опасно време за раци. Без твърда черупка той е беззащитен и лесно се убива от хищници, особено от други раци. " [1] Ренсбергер, Бойс. Животът и смъртта на синия рак. Вашингтон, DC: The Washington Post. 14 август 1996 г.

Разбирането, че се случва линеене, и по-специално частта за приемане на вода, може да ви помогне да изберете по-добри раци за закупуване (вж. Покупка на раци по-долу.)

Купуване на раци

Не купувайте никакви раци, които не показват никакви признаци на живот (макар че те няма да са толкова енергични, ако са в хладилник, те все пак трябва да направят някакъв опит да преместят ноктите си, ако бъдат напънати.)

Въпреки че това може да изглежда очевидно, колкото по-голям е ракът, толкова повече месо ще има върху него и толкова по-малко капризно ще бъде изваждането на това месо от тялото.

Опитайте се да избягвате онези, които наскоро са се линили (изхвърлят старата си черупка.) Ако от раците излезе много вода, когато ги отворите след готвене, това, което сте продали, е онези, които наскоро са се линили и са получили нови черупки. Още не са пораснали напълно в новите си черупки, така че вътре ще има много вода. Ако дъното на рака е бяло, шансовете им са черупките да са чисто нови. Потърсете такива, които са зацапани или ръждиво изглеждащи на дъното.

Раците изобщо не трябва да миришат на риба.

Ядене на рак

Раците от тъмнина и сините раци имат ядливо месо както в телата, така и в ноктите. За да отворите сготвен син рак или рак, или друг вид рак, който има ядливо телесно месо, отчупете и оставете настрана всички крайници, обърнете тялото с главата надолу и използвайте нож, за да отклоните черупката в центъра на дъно (наречено капак „престилка“.)

Обърнете го надясно, повдигнете горната черупка. Изхвърлете и двете черупки, разбира се (или, ако правите това в кухнята, можете да ги замразите, за да направите запас по-късно.)

Ще видите мембрана, покриваща месото от раци, а на всичкото отгоре някои части на тялото (бели дробове и други неща.) Сивите, космати на вид неща са белите дробове (понякога наричани „пръстите на мъртвите хора“.)

Стомахът е сив чувал точно под главата. Изстържете белите дробове и стомаха, заедно с други вътрешности и ги изхвърлете (те не са отровни, но са несмилаеми.) След това издърпайте половинките, извадете хрилете и извадете тъмното месо. В центъра има костеливо парче.

Напукайте краката и ноктите и използвайте шиш, за да извадите бялото месо от тях.

Аляски кралски рак

Национална администрация за океаните и атмосферата/http://www.afsc.noaa.gov/ 2010/Public Domain

Кралските раци в Аляска давали ядливо месо в нокти и крака.

Отчупете ноктите и краката. Използвайте дръжката на ножа си, за да ги отворите, за да стигнете до месото вътре в тях.

Изхвърлете тялото.

Каменни раци

Techygirlga/wikimedia/2010/обществено достояние

Каменните раци имат само годни за консумация месо в ноктите си.

Отчупете ноктите. Използвайте дръжката на ножа си, за да ги отворите, за да стигнете до месото вътре в тях.

Изхвърлете тялото и краката.

Буци месо от раци

Месото от раци е големи парчета раци от всякакъв вид раци, които могат да се използват за „представяне“, като например в салати, сандвичи с открито лице, тестени изделия и др.

Може да го видите във вани в чилъри за хранителни стоки.

Вана месо от буци от раци. Тони Уиг/wikimedia/2008/CC BY 2.0

Месо от раци с гръбна кост

Backfin crabmeat е по-малки, натрошени люспи или парчета месо от раци, които могат да се използват в сосове, салати, дипове, пържен ориз, раци и др.

Често идва в калай.

Рак горчица (известна още като Tomalley)

Рак горчица, известен още като толей. Shizu k/wikimedia/2007/CC BY-SA 2.0

Много хора обичат силните на вкус, жълти неща в рака. Това е жлеза, която се разклонява от двете страни на стомаха на рака, за да функционира като негов черен дроб и панкреас. В райони, където водата може да е съмнителна, най-добре е да не ядете това, тъй като част от нейната функция е да филтрира примесите, така че всички химически замърсители ще бъдат концентрирани в горчицата.

И все пак любителите оценяват цялото си готвене на рака в това състояние, в което искат горчицата - нито твърда, нито течаща, те смятат, че е най-добре да се готви само докато стане като меко сварено яйце.

Съвети за готвене

Unsplash/Pixabay.com/2016/CC0 1.0

Разрешете около 500 g (1 паунд) раци без черупки на човек. През лятото попитайте вашия търговец на морски дарове за женски раци; през пролетта поискайте мъжки раци.

Преди да готвите раци, оставете ги да станат на стайна температура, за да видите дали са живи или не. Изхвърлете всички мъртви.

Раците могат да „изпуснат” ноктите си в опит да избягат, докато бъдат приготвени. За да предотвратите това, или ги пуснете в ледена вода няколко минути преди готвене, за да ги зашемете, или ги убийте, като им прободете ледена мотика или орехче през главите им (обърнете рака с главата надолу - прободете ги през черупката точно под устата им .) Като алтернатива можете да пускате живите раци във фризера, докато от тях няма движение, когато се набождат. Това може да отнеме до 1 1/2 часа, но не ги оставяйте там по-дълго от 2 часа. Това също се счита за „хуманен“ начин за убиването им, тъй като - или поне теорията гласи - те безболезнено се плъзгат в безсъзнание. Когато ги изваждате от фризера, имайте предвид, че ноктите им вече ще са много чупливи, така че внимавайте да не ги съборите.

Ако имате кухненски везни, те ще ви бъдат полезни сега. Претеглете всеки рак и планирайте да готвите според следното ръководство:

  • Тегло до 500 g (1 паунд): 15 минути;
  • Тегло до 1 кг (2 паунда): 20 минути;
  • Тегло до 1,5 кг (3 паунда): 25 минути;
  • Всяко тегло над това, 30 минути.

Оставете да заври голяма тенджера с вода. Добавете около 1 чаена лъжичка сол на литър/четвърт вода.

Варете раците, докато черупките им станат червени, а месото вътре побелее. Черупката на рака става червена при готвене, защото топлината унищожава всички останали пигменти с изключение на червения. Червеният пигмент, който се нарича астаксантин, е устойчив на топлина и изпъква, когато останалите изчезнат.

Еквиваленти

1 чаша месо от раци на бучки = 4 oz/125 g

Съвети за съхранение

Съхранявайте пресни раци в хладилник, увити в мокра кърпа за чай и използвайте в рамките на 24 часа.

Литература и знание

Клементин Падълфорд, известна писателка на храни, написа това за списание Gourmet през 1944 г .:

„Готвеното месо от раци се предлага в две форми, измито и немито и в това се крие онази малка разлика във вкуса. Кой от двата стила предпочитате е просто въпрос на вкус. Измиването премахва „мазнината“ или незрялата сърна и дава по-бяло месо. Флорида доставя 50 процента от месото от раци на източните пазари и изпраща само измити, поради добрата бизнес причина, че обикновеният купувач предпочита бяло месо пред слонова кост. Но има изключителна група епикури от месо от раци, които, вдишвайки разредения олимпийски въздух на гурме, са готови да платят дивидент за немитото месо, твърдейки, че е по-богато и ароматно. Мериленд, Северна Каролина, Вирджиния изпраща по-голямата част от храната немита. И без съмнение, вкусът е по-твърдо раков. Но може да предпочетете месото с по-голяма белота, по-деликатен вкус. " [2] Падълфорд, Клементин (1898 - 1967). Колона за мига на храна. Списание за гурме. Август 1944г.