Бележки на автора

За Тартинова книга № 3 изследвам древни и културни зърна като средство за максимизиране на вкуса. Ферментирах, пуших, готвих и покълнах зърна в опит да подчертая присъщите им вкусове, като същевременно запазих питките на Тартин в стил. Овалените овесени ядки изглеждаха най-директното място за започване на проучване на идеята за хлябовете в стил каша. Това беше първото, което опитахме, преди да преминем към привидно по-интересни идеи. Но богатият, сладък вкус на овеса, съчетан с изключително влажната, крехка трохичка, придадена от вареното зърно, направиха този един от нашите подписващи хлябове.

хляб

За мен квинтесенният хляб има дълбока, кестенява кора, която се раздробява при разкъсване. Но всичко е свързано с текстури. Контрастът на тази напукана обвивка срещу нежна, перлена троха е това, което търся. Добавянето на пара във фурната е съществена стъпка за осигуряване на изгорена кора, отворени делени и пълен обем. Влажната топлина през първите 20 минути печене позволява разширяването на питките, без да се образува коричка. Домашните пекари нямат на разположение масивни фурни на дърва, а обикновените фурни са проектирани да проветряват влагата, а не да я увеличават. Открих, че холандската техника на фурната е добра оценка, тъй като тя се превръща в запечатана, влажна камера и освен това има силна лъчиста топлина. -Чей Робъртсън