Подобна на спанакопита фило пай с тиквички вместо обичайния спанак и обръснати сурови тиквички, които добавят хапка към сезонната салата

рецепти

Свързвам тиквичките с летните почивки в Гърция, където бледокосият сорт с форма на круша се продава край пътя и се сервира във всяка таверна. За щастие има толкова много начини за приготвяне на тиквички, колкото в Гърция, и всеки има различен ефект: максимизира свежестта на тиквичките, като ги сервира сурови, мариновани, мариновани или на скара; или печете или бавно гответе за по-кремообразен резултат. Този подобен на спанакопита фило пай, в който сменям обичайния спанак за тиквичка, е кимване към щастливото лято на средиземноморското слънце.

Пай с тиквички и билки (на снимката по-горе)

Добавих чедър към онова, което иначе е пряк гръцки пай, защото намирам, че свързва всичко добре, но можете да използвате друго сирене, ако предпочитате.

Подготовка 12 мин
готвач 1 час 50 минути
Сервира 4

1 кг тиквички (около 6), подрязани и настъргани
Сол и черен пипер
20 г копър, грубо нарязан
20g листа естрагон, грубо нарязан
20g листа магданоз, грубо нарязан
4-6 пролетен лук, тънко нарязан (60g)
2 яйца, бит
150гр фета, грубо натрошен
80g зрял чедър, едро настърган
½ ч. Л. Люти люспи
2 ч. Л. Лимонова кора, настърган на ситно
40 мл зехтин
175g фило сладкиши (т.е. 7 39 см х 30 см листа)
½ ч. Л. Семена от нигела

Загрейте фурната до 170C/335F/газ 3. Смесете настърганите тиквички и две чаени лъжички сол в голяма купа, след това наклонете в сито и оставете да се отцеди за 30 минути.

Увийте тиквичките на партиди в чиста кърпа за чай и изцедете плътно, за да извлечете възможно най-много течност - трябва да получите около 520 грама месо от тиквички. Прехвърлете в голяма купа и добавете билките, лука, яйцата, двете сирена, лют пипер, лимонова кора, половин чаена лъжичка сол и щедро мелене на черен пипер.

Постелете основата на 23 см пролетна форма за кекс с маслена хартия и леко намажете страните с масло. Поставете лист фило върху основата, оставяйки излишъка да виси по стените на калай, и намажете с масло. Отгоре поставете още едно парче фило, като го завъртите леко, така че излишъкът да виси под различен ъгъл, намажете с масло, след това повторете още три пъти, докато не изразходвате общо пет листа. Поставете пълнежа от тиквички в центъра на пая и го изравнете с лъжица. Намажете друго парче фило с масло, сгънете го наполовина хоризонтално и го поставете върху пълнежа, като приберете излишъка около пълнежа. Намажете с масло, след това повторете с последния лист фило, като го наклоните, за да покрие всички открити пълнежи. Сгънете над надвисналото фило, сгънете го, за да остане смачкан връх, измийте с още масло и поръсете със семената на нигела.

Прехвърлете формата в тава на фурната и печете 50 минути. Извадете от фурната, отстранете външния пръстен на формата и печете още 15 минути, докато стане златист и готвен. Оставете да се охлади за около 20 минути преди сервиране.

Херби тиквички и грах с грис каша

Тиквички и грах с каша от грис на Йотам Отоленги. Снимка: Луиз Хагър/The Guardian

Това е самостоятелно вегетарианско основно ястие, което се връщам от време на време. Грисната каша е като течаща полента, само че е малко по-кремообразна. Можете да го замените с ориз или картофено пюре, ако искате.

Подготовка 15 мин
готвач 25 мин
Сервира 4-6

50гр несолено масло
5 скилидки чесън, обелени и нарязани на тънко
1,2 кг големи тиквички (т.е. около 6-7), подрязани, разрязани наполовина по дължина, след това тънко нарязани широчини
Сол и черен пипер
200гр замразен грах, размразен
25g листа босилек, грубо настърган
15 г листа естрагон
Фино настъргана кора от 1 лимон
50 г кедрови ядки, леко препечен
1 супена лъжица зехтин, да служа

За грис кашата
600g пълномаслено мляко
180г грис
100g пекорино, фино обръснат

Поставете маслото в голям сотен тиган, за който имате капак, и го поставете на средно силен огън. След като маслото се разтопи, добавете чесъна и запържете за минута-две, докато започне да покафенява.

Добавете тиквичките, три четвърти чаена лъжичка сол и добро мелене на черен пипер и варете пет минути, като често разбърквате, докато тиквичките започнат да омекват. Намалете котлона до средно-слаб, покрийте и оставете да се готви за пет минути. Разбъркайте граха и загрейте за минута, докато грахът се свари, след това свалете котлона, разбъркайте билките и лимоновата кора и оставете настрана, докато правите кашата.

Поставете млякото и 600 мл вода в средна тенджера и добавете три четвърти чаена лъжичка сол и щедро мелене на черен пипер. Оставете да заври на средно силен огън, след това добавете гриса и бъркайте непрекъснато в продължение на три до четири минути, докато стане гладка и плътна, като каша. Изключете котлона и разбъркайте 80 g от пекорино.

Разделете кашата между плитките купички и отгоре с тиквичките и граха. Завършете с кедровите ядки, поръсете останалото пекорино и капете масло.

Салата от тиквички, мащерка и орех

Салата от тиквички, мащерка и орех на Йотам Отоленги. Снимка: Луиз Хагър/The Guardian

Това трябва да се размие в момента, в който е направено, преди тиквичките да започнат да „плачат“ и да загубят свежестта си, така че не го оставяйте да стои прекалено дълго. Добре се съчетава с месо от скара или заедно с куп мезе.

Подготовка 10 мин
готвач 15 мин
Сервира 4

3 супени лъжици зехтин
10 г клончета мащерка
1 лимон - обелете фино обръснатата на 6 ленти (избягвайте горчивата бяла кора), след това изцедете сока, за да получите 2 с.л.
1 скилидка чесън, смачкани с плоската страна на нож
600гр тиквички (комбинация от зелено и жълто изглежда страхотно, ако можете да намерите и двете), подрязани и обръснати на дълги тънки панделки с белачка за картофи или мандолина
60 г половинки орех, грубо нарязан
Сол и черен пипер
15гр босилек, грубо настърган

Поставете маслото, мащерката, лимоновата кора и чесъна в малка тенджера на слаб огън и оставете да се влива в продължение на осем минути, докато маслото стане ароматно и чесънът, лимонът и мащерката започнат да оцветяват. Свалете котлона, оставете да се охлади, след това прецедете маслото в голяма купа. Вземете листата от клонките и добавете към маслото; изхвърлете клонките, лимона и чесъна.

Поставете тиквичките, орехите, лимоновия сок, една трета от чаена лъжичка сол и много черен пипер в маслото, след което масажирайте тиквичките за около минута - те ще се разчупят малко - след това разбъркайте босилека и сервирайте наведнъж.