Резюме

Тъй като доходите постоянно нарастват в световен мащаб, традиционните диети са изместени от диети, които обикновено са на животински произход с високо съдържание на „празни калории“ или рафинирани захари, рафинирани мазнини и алкохол. Диетичният преход, съчетан с разрастването на урбанизацията и по-ниската физическа активност, са свързани с глобалния растеж на разпространението на затлъстяването, наднорменото тегло и свързаните с начина на живот незаразни заболявания. Предизвикателството е в това как да се обърне тенденцията за висока консумация на по-малко здравословна храна чрез по-здравословни и по-устойчиви на околната среда диети. Нарастващото признание, че всеки индивид има специфични нужди в зависимост от възрастта, метаболитното състояние и генетичния профил, добавя сложност към общите хранителни съображения. Ако трябва да насърчаваме консумацията на нискоенергийна и нискосолена, но питателна диета, вкусът се превръща в подходящо качество на храната. Японската традиционна диета (Washoku), която се характеризира с висока консумация на риба и соеви продукти и ниска консумация на животински мазнини и месо, разчита на ефективното използване на вкуса на умами за подобряване на вкуса. Може да има връзка между Уашоку и дълголетието на хората в Япония. По този начин Уашоку и умами могат да бъдат ценни инструменти в подкрепа на здравословното хранене.

традиционна

1. Традиционната японска диета и нейните потенциални ползи за здравето

1.1. Значението на вкуса на умами в храните и неговото приложение

През последните двадесет години се пише много за умами като петия основен вкус, известен също на английски като „солен“ вкус. Вкусът на умами се предизвиква предимно от свободната аминокиселина глутамат, която се произвежда в търговската мрежа като натриева сол, откъдето идва и нейното съкратено наименование MSG или мононатриев глутамат. Този пикантен вкус характеризира много традиционни японски храни. Сега се смята, че има няколко разпознаваеми рецепторни механизма, отговорни за откриване на вкуса на глутамат върху езика и небцето [1,2,3].

Икеда [4], който първо идентифицира глутамата като основното вкусово съединение на умами, предполага, че той служи за идентифициране на източници на протеин и следователно някои предполагат, че статутът на протеин може да е важен за чувствителността към умами. Ранните проучвания показват, че както добре хранените, така и недохранените бебета предпочитат супа с подправка MSG [5]. Наскоро обаче Masic и Yeomans анализираха харесването на умами сред консуматорите с високо и ниско съдържание на протеини и установиха, че харесването към MSG е оценено като по-приятно, когато консуматорите с висок протеин са в дефицит на протеин [6]. Необходима е повече работа, за да се разбере връзката между предпочитанията за усещане на умами и хранителните нужди. Интересното е, че въпреки че не е открита връзка между възприемането на вкуса на умами със специфични здравни резултати, Пепино и колеги [7] съобщават за по-ниска чувствителност към MSG сред затлъстелите жени, които предпочитат по-високи нива на MSG в сравнение с жените с нормално тегло.

Благодарение на обширния анализ на хранителните съставки на нивата на глутамат и два от най-разпространените 5'-рибонуклеотиди, инозин монофосфат (IMP) и гуанозин монофосфат (GMP), които синергизират с глутамат, за да увеличат вкуса на умами в храните, хранителните технолози имат идентифицирани храни, които са естествено богати на вещества от умами, като запаси от супи, гъби, домати и ферментирали сирена [8]. Въпреки това, характеристиките на вкуса на умами в сложни хранителни системи трябва да бъдат проучени по-подробно. По този начин авторите тук ще се съсредоточат върху доказателствата, които обясняват уникалната роля, която umami играе в японската традиционна диета, известна като Washoku. Също така обсъждаме потенциалното му приложение при други диети.

Японската супа от даши съдържа значително количество глутамат и IMP или GMP, в зависимост от вида на даши. Смята се, че специфичният профил на веществата умами в даши подобрява първоначалните вкусове на храните и увеличава вкуса им [9,10]. Ефектът на веществата от умами се описва като „месно и за уста“, „усещане за покритие“ или дори тактилно. Как съединенията на умами могат да упражняват тази функция в храните? От хранителна технология и физиологична гледна точка, точният механизъм, чрез който глутаматът и 5′-рибонуклеотидите функционират, за да създадат този ефект, не може да бъде напълно обяснен с активирането на глутаматните рецептори на езика.

Глутаматът играе важна роля за вкусовите качества на храните, а вкусовите му качества не се дължат изцяло на ученето. Ранните поведенчески проучвания, базирани на анализа на мимиките при новородени, показват, че добавянето на 0,5% MSG е в състояние да обърне типичния отвратителен отговор на плюенето и зяпването към бистра зеленчукова супа. Всъщност новородените бебета проявяват подобен отговор на супата с добавен MSG, както при сладките разтвори: смучене и положителни изражения на лицето [11]. Тази реакция на приемане на MSG в супи от новородени е представителна за ефекта на глутамат в други храни при възрастни, както и при деца. Странно е, че във воден разтвор MSG е неприятен както за възрастни, така и за кърмачета. Причината за това е неясна [12]. Накратко, оптималната концентрация на MSG, която обикновено варира от 0,04% до 1,6%, има способността да увеличава приемливостта на храните чрез промяна на сензорните и съответно хедонични или приятни свойства на храната.

1.2. Как Умами засилва вкусовите качества на храните?

Отговорът на този въпрос все още е неясен, но има няколко възможни обяснения. Част от ефекта на MSG в храните може да се обясни със съдържанието на натрий в MSG. Въпреки това, Okiyama и Beauchamp [24] установяват, че когато сравняват две супи със същото количество натрий, субектите все още предпочитат тази с MSG. Взаимодействието на умами с други вкусови модалности може да бъде друга причина. Това взаимодействие може да действа по два начина, или върху интензивността на вкуса, или върху временната еволюция на вкусовото усещане, известно още като временна доминация на усещането (TDS) [25,26]. Що се отнася до интензивността на вкуса, усещането на умами може да подобри възприемането на солеността и да направи киселината по-приятна. Съществуват и някои доказателства, които предполагат, че глутаматът може да увеличи възприятието за сладост и да потисне интензивността на някои горчиви съединения [25]. Напоследък взаимодействието на вкуса на умами със солени и кисели вкусове също се анализира от времева гледна точка [26]. Едно проучване показва, че когато MSG се комбинира или с NaCl (солен вкус), или с млечна киселина (кисел вкус), продължителността на усещането за умами е променена. IMP и NaCl намаляват продължителността на вкуса на умами, докато MSG потиска продължителността на киселинността на млечната киселина.

Усещането на умами увеличава слюнчената секреция и това увеличение за 10 минути е по-голямо от това, предизвикано от кисели стимули [27,28]. Това свойство може да е друг начин за глутамата да подобри вкуса на храната. Слюнката служи като средство за разтваряне на вкусовите вещества от храните и защита на правилното функциониране на вкусовите усещания [29]. Хипосаливацията може да промени възприемането на вкуса, което може да доведе до лош апетит, загуба на тегло и лошо общо здраве. Стимулирането на вкуса на умами е използвано терапевтично за подобряване на потока на слюнчената секреция при пациенти в напреднала възраст, които имат недостатъчно усещане за вкус на умами [30].

Друга важна физиологична функция на глутамата, която си струва да се спомене, е ролята му на сигнална молекула в стомашно-чревния тракт. Глутаматните рецептори са открити в стомаха и червата [31,32], а проучванията показват, че глутаматът може да подобри сигнализирането на храната към мозъка чрез стимулиране на блуждаещия нерв и секрецията на невроендокринни хормони и храносмилателни сокове, които подпомагат смилането на протеините [ 33,34].

И накрая, наскоро беше установено, че усещането за умами взаимодейства с миризмите, както правят сладко-киселите вкусове, като засилва интензивността на ароматите, като този на пилешка супа или целина (фталидни съединения), особено когато тези храни се поглъщат [35]. Като цяло, в допълнение към модалността на „усещане за уста“ на умами, която влияе върху тялото и дебелината на ястието, изглежда, че глутаматът засилва апетитните сензорни черти в сложен хранителен контекст, като същевременно прикрива отрицателните. В същото време умами участва в регулирането на различни стомашно-чревни функции (преглед, [36]). Това би могло частично да обясни защо не е необходимо в традиционните японски диети да се използват големи количества животински мазнини или меса за оптимална вкусови качества - усещането, подобно на месото на традиционните японски ястия с умами е достатъчно.

1.3. Традиционната японска кухня, Уашоку: Защо се мисли да бъдем здравословни?

Традиционните диетични култури на Япония са известни общо като Washoku. През 2013 г. Уашоку е посочен в списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО. Според професор Кумакура Исао, председател на Националното събрание за опазване и продължаване на културата на Уашоку, водещите принципи на Уашоку са основна храна - ориз, която се допълва от различни гарнитури, супа и кисели краставички. Заедно те формират основната структура на хранене, обичайно ядено с помощта на клечки, дървени купи, известни като „wan“ и други подобни (Фигура 1, Таблица 1). Това меню се възползва изцяло от отличителния вкус (комбинация от вкус, мирис и тактилни усещания) на всяка съставка.