Вкусът на горчиви храни се променя, тъй като многократната консумация променя съзвездието на слюнчените протеини

Въвеждането на растителни храни в диетата е здрав подход към здравословното хранене, но много хора не харесват вкуса на зеленчуците, по-специално горчивите зеленчуци.

ядете

Но дайте шанс на това броколи.

Правейки това няма просто да промени мнението си; това всъщност ще промени вкуса на тези храни, според ново проучване на университета в Бъфало.

Това, което първоначално звучи като кулинарен салон, всъщност е научен въпрос, базиран на специфични протеини, открити в слюнката. Тези протеини влияят на усещането за вкус и съставът на диетата, поне отчасти, определя тези протеини.

Слюнката е сложна течност, съдържаща около 1000 специфични протеина. Идентифицирането на всички играчи е в процес на разработка, но всичко, което ядем, се разтваря в слюнката, преди да взаимодейства с рецепторните клетки на вкуса и всички тези протеини са кандидати за въздействие върху стимулите преди вкусът на храната.

„Това, което ядете, създава подписа в слюнчената протеома и тези протеини модулират усещането ви за вкус“, казва Ан-Мари Торегроса, асистент в Психологическия департамент на UB и асоцииран директор на Университетския център за изследване на поведението на поведението, изчерпателен изследователски дом за изучаване на поведение на хранене и пиене, затлъстяване и други фактори, допринасящи за ежедневните решения, които хората взимат, свързани с приема на храна и течности.

"В предишна работа с плъхове показахме, че промяната на вашата диета променя съдържанието на протеините в слюнката ви. Сега показваме, че протеините в слюнката ви променят вкуса ви."

Констатациите, публикувани в списанието Chemical Senses, имат приложения, вариращи от кризата със затлъстяването до спазването на медицинските изисквания.

„Ако успеем да убедим хората да опитат броколи, зеленчуци и горчиви храни, те трябва да знаят, че при многократно излагане ще вкусят по-добре, след като регулират тези протеини“, казва Torregrossa.

Колко многократна експозиция? Дайте ми номер.

"Нашите данни не предоставят брой, като 12 порции броколи, обаче за хората, които избягват тези храни поради горчивината им, но биха искали да ги включат в диетата си, те трябва да знаят, че вкусът им в крайна сметка ще се промени."

Горчивината също е почти универсална характеристика на много педиатрични лекарства и принуждаването на бебетата да поглъщат горчива течност - която по природа искат да отхвърлят - може да бъде предизвикателство.

„Добавка към това лекарство, за да стане по-малко горчива, би увеличила спазването му“, казва тя. "Подобно е на течните хранителни добавки в гериатричната популация, които често съдържат захар, за да укротят горчивината. Постигането на същия резултат без подсладители има очевидни ползи."

Като минимум, Torregrossa казва, че специалистите по здравеопазване и хранене могат да съветват хората да обясняват ролята на тези слюнчени протеини.

"Опитът да убедиш някого, че салатата има страхотен вкус, няма да свърши работа, тъй като за този човек не е страхотен. Разбирането с вкус, че имаме работа с нещо, което може да се движи, е важно."

Помислете за това в еволюционен контекст.

Горчивите храни за фуражите могат да служат като знак за опасност, но това е ненадежден предиктор. Защо да търсите друг източник на храна, ако под ръка има нещо безопасно и изобилно?

„Вместо да имате когнитивно натоварване да научите, че храната е безопасна и да се налага да поддържате тази памет, вместо това знаете, че в крайна сметка тази горчива храна ще има добър вкус“, казва Торрегоса. "Това е елегантна физиологична промяна, която ви позволява да включите тези храни в диетата си."

За проучването Torregrossa се обучава на плъхове да избират от една от двете бутилки с вода след дегустация на разтвор, за да посочи дали вкусът му е горчив. Изследванията върху животни в този случай позволяват по-строг хранителен контрол и варирането на специфични протеини може да се наблюдава по начин, който е трудно да се постигне с човешки участници.

„Това е интересно, защото ние не питаме:„ Харесва ли ви това? “ ние гледаме само на „Можете ли да опитате това като горчиво?“, казва тя. „Животните с включени тези слюнчени протеини, предизвикани от горчивина, не могат да вкусят горчивината при по-високи концентрации от животните, които нямат същия протеин активиран.

"След като тези протеини са на борда, горчивият вкус прилича на вода. Няма го."

Работата на Torregrossa е интригуваща тактика в борбата със затлъстяването, при която много битки се фокусират върху прекомерната консумация на храни с високо съдържание на мазнини и захар.

„Вариацията около сладките е много малка“, казва тя. „Почти всички харесват кекс, но варирането около харесването на броколи е огромно.

"Това изследване помага да се обясни защо съществува вариация с горчивата храна и как можем да накараме повече хора да ядат броколи вместо кексчета."