Нюйоркският готвач Сиймъс Мълън, който беше диагностициран с ревматоиден артрит през 2007 г., вярва, че промените в диетата и рутината са обърнали ефектите от осакатяващо заболяване

seamus

Преди седем години известният готвач от Ню Йорк Сиймъс Мълън, тогава 33-годишен, беше хванат в цикъл на събуждане със страшна болка, отиване в болница, възстановяване достатъчно, за да се върне на работа в ресторанта си, преди да започне всичко отначало. Между 2004 и 2007 г. той направи 14 пътувания до жертви. Веднъж лекарите откриха 36 кръвни съсиреци около тялото му - белите му дробове трябваше да бъдат източени и той беше поставен на животоподдържаща помощ.

През 2007 г. той най-накрая е диагностициран с ревматоиден артрит (RA). „Това не е просто болка във вашите ръце, като по-често срещаната артроза“, казва Мълън, когато се срещам с него в новия му ресторант „Морски контейнери“ в хотел „Мондриан“ в Лондон преди Коледа. ‘Това е неописуема болка. Краката ви болят толкова силно, когато станете от леглото, че не можете да ги сложите на пода, или е в бедрото или рамото ви. Но тъй като това е системно възпалително заболяване, то не се ограничава до засегнатата става - цялото ви тяло е възпалено. Това е като да имате остър случай на грип, умножен по 100. “

Медицински няма лечение. Вместо това на пациентите се предлагат болкоуспокояващи, модифициращи заболяването антиревматични лекарства и стероиди за контрол на симптомите. ‘Когато го изследвах по-нататък - т.е. го гуглих веднага щом лекарят излезе от стаята - той ме настила. Чувствах се като смъртна присъда ’, казва Мълън. ‘Но на интелектуално ниво знаех, че трябва да има връзка между това как се чувствам и как се храня.’

Като дете Мълън и по-големият му брат Нилс живеят в малка биологична ферма във Върмонт. Майка му заклала животните; баща му пазеше нивите и правеше хляб от пълнозърнесто брашно. „Процесът на клане за мен винаги беше очарователен“, казва той. ‘Израствайки във ферма, не излизате по ресторанти; трябва да готвите. “

Мълън вярва, че е възможно все пак да ядете богата, снизходителна храна и да бъдете здравословни, ако съставките са правилни, като този хлебен блат от колбас Sobrassada. СНИМКА: Тара Дон

Когато отиде в интернат, той осъзна, че е приел добрата храна за даденост. „Храната [там] не беше страхотна“, казва той. Но прекара последната си година в Испания по програма за обмен. ‘Имах късмета да живея със семейство, обсебено от храна. Бях очарован да виждам неща като скариди с глави и октопод. Майката ми домакин беше страхотен готвач и аз й помагах да приготвя вечерята повечето нощи. Тогава за първи път разбрах, че готвенето може да е нещо повече от нещо, което просто трябва да направите. “

След като завършва университет (и прекарва още две години в Испания) Мюлен се изкачва през кухни във Филаделфия, Сан Франциско и Ню Йорк. През 2006 г. той отвори тапас ресторанта Boqueria в Ню Йорк с ресторантьора Yann de Rochefort, след което през 2009 г. стана нещо като знаменитост в Америка като един от тримата финалисти в телевизионното шоу The Next Iron Chef. През 2011 г. напуска Boqueria, за да отвори първия си самостоятелен ресторант Tertulia, последван от тапас бар El Colmado, през 2013 г. - и двамата в партньорство с Nils, който работи във финансите.

През цялото време той имаше осакатяващи атаки. Той се опита да поработи с диетата си, но не видя резултати. ‘Мислех си, че ако правя всички правилни неща - пия зелен сок, почивам, ям това, не ям онова - и все още се чувствам ужасно, какъв е смисълът. Бих могъл да отида и да се напия с приятелите си и да се радвам на живота “, казва той. ‘Имаше дълъг период на чувство на много раздразнение. Но разбрах, че трябва да погледна на едро начина си на живот, за да се уверя, че тялото ми може да се излекува. “

Преди две години той се срещна с д-р Франк Липман, който, както обяснява Мълън, „е обучен в западната медицина, но се разочарова от начина, по който конвенционалната медицина третира хроничните заболявания - той разглежда как диетата и допълнителните лекарства като акупунктурата могат да допринесат за здравето. Преди да си поставя диагнозата, лекарите ми не бяха успели да свържат точките. Конвенционалната медицина се занимава с вертикали - вие сте онколог и това е, което правите; вие сте невролог и това е, което правите. Така че бях готов да видя какво ще препоръча някой, който ме гледа като цяло. “

Д-р Липман казва, че когато за първи път се е срещнал с Мълън, „Той е с наднормено тегло и умора. Изпитваше силни болки. ’Д-р Липман смяташе, че може да лекува Мюлен, както е правил и на други пациенти с автоимунни проблеми,‘ чрез коригиране на [разстройството] на червата или чрез оптимизиране на стомашно-чревната функция ’. Д-р Липман предписва диета, която изключва преработени храни, захар и глутен и включва органични зеленчуци, месо, хранено с трева, и доброкачествена риба. ‘Едновременно с това започнахме да коригираме микробиома му [микроорганизмите, живеещи в тялото], защото мислех, че това може да е проблемът’, казва ми д-р Липман по имейл. „Открихме, че той има паразити, и го лекувахме с фармацевтични продукти, а след това с билки. След това лекувахме дрожди [инфекция] с фармацевтични продукти, а след това с билки и това отне месеци. Но бавно, с подобряването на червата му, се подобриха и другите му ревматоидни симптоми. “

Ключова промяна беше да се гарантира, че Мюлен се храни в определено време. Като готвач, който обикновено работи 17-18 часа на ден, той открива, че никога не е ял правилно хранене. ‘Бих се събудил в 7 часа сутринта, взех кафе и се впуснах на работа. Тогава щях да дегустирам ястия по цял ден, грабвайки парчета хляб, за да ги напълня. Никога не съм бил гладен или не съм гладен; Просто ядох. ’Сега той се уверява, че закусва в 7 часа сутринта, което вчера беше омлет с авокадо, спанак и сирене; обяд в 13:00, което може да е салата от кейл; и вечеря в 19:00, която може да включва риба или месо. ‘Гледам да седна да ям. Но имам късмет - мога да го направя само сега, когато имам персонал “, признава той. Освен това практикува периодичен пост.

Въпреки че диетата му го ограничава, Мюлен яде риба или месо за вечеря всеки ден, като винаги се грижи да се храни удобно. СНИМКА: Тара Дон

Важно е Мълън да яде месо и риба, особено мазни риби, богати на омега-3 като аншоа и сардини - макар и в ограничени количества - и отлежали европейски сирена, които очевидно съдържат полезни микроорганизми. „Ако погледнете по света, почти всяка традиционна култура яде някаква ферментирала храна“, казва той. „Тепърва започваме да разбираме, че бактериалният състав на нашата система е от решаващо значение.“ Той избягва глутена, но не вярва, че всички трябва.

‘Просто знам, че не ме устройва. Изрязвайки го напълно, вие изрязвате много храни, които не са подходящи за вас - хляб, сладкиши и сладкиши. ’Елиминирането на прости въглехидрати [захари], казва той, е било особено трудно. „Бил съм на много опиати и излизането на въглехидрати не е като при отпадане от тях по отношение на изтеглянето. Очевидно не е същото психологически, но физиологично е същото '

Той приема „пробиотик на основата на почвата“ и коктейл от витамини, които променя, докато ежедневните му кръвни изследвания показват какво му липсва. „Основният е витамин D, който много хора изпитват дефицит“, казва той. Той също упражнява. Седмица преди срещата ни, той беше завършил едно от най-трудните колоездачни събития в света, тридневната La Ruta de los Conquistadores, в Коста Рика. „Това би било немислимо преди четири години“, казва той. Освен че се „излекува“ от RA, Мюлен е загубил повече от три камъка в тегло; той е подреден и загорял - лицето му е почти в различна форма от това, което беше на публичните снимки, направени за предишни отвори на ресторанта.

Салата от карпачо от гъби на Мюлен, рецептата за която е по-долу, може да осигури обилен, но здравословен обяд. СНИМКА: Тара Дон

След една година работа с д-р Липман, болестта изчезна от кръвта на Мюлен. ‘Всичките му маркери са отрицателни. Кръвта му е напълно нормална, ставите му са добре и той е в отлична форма. Той е модел за това как промените в начина на живот могат да помогнат да се обърнат много от епидемиите от хронични заболявания днес “, казва д-р Липман. „Фактът, че болестта е преминала, е убедително доказателство, че този начин на живот работи за мен“, казва Мълън. Но той е предпазлив по отношение на по-широки твърдения. ‘Не казвам, че това, което съм направил, ще работи за всички, но интуитивно знам разликата, която изпитвам между сега и когато бях на животоподдържане.’

Той е вдъхновил околните. Съпругата му Лин в общи линии спазва същата диета, както и брат му, който сега „тежи по-малко, отколкото той като абитуриент в гимназията“. И новият му режим е информирал менютата му - салатата от зеле в Sea Containers е едно от забележителните ястия. С ябълка, пекани, авокадо, кисело мляко, люти чушки и винегрет от копър, то е богато и снизходително, както и здравословно. „Това е един от любимите ми, защото не е това, което очаквате“, казва той. ‘Хората се чувстват като салата от кейл е нещо като покаяние, но те го имат и е вкусно.’

Но той не иска морските контейнери да се разглеждат само като здравословен вариант. ‘Искам хората да идват в ресторанта, да се хранят и да се наслаждават на храната и да нямат тази вина, която можете да почувствате, когато сте се натъпкали. Можете да си тръгнете оттук, знаейки, че сте яли добре във всички сетива на думата. " mondrianlondon.com

ОПИТЕТЕ РЕЦЕПТИТЕ НА SEAMUS MULLEN у дома