храна

  • Tweet
  • Споделете 0
  • Джоб
  • LinkedIn 0

Може да сте виждали сурови какаови петна по рафтовете на местния магазин за здравословни храни. Може би сте чели за ползите от тази така наречена суперхрана.

Но наистина ли суровият шоколад е здравословен или може да бъде опасно допълнение към вашата диета? Има ли място във финия шоколад? И дори суров ли е? Разгледайте експертните мнения за суров какао и шоколад.

Какаовите зърна, разрязани наполовина.

Как суров какао е и не е суров

Терминът „суров какао“ предполага какао, както се появява в природата. Но реалността е малко по-сложна. Всички какао, продадени на потребителите, се обработват.

Густаво Черна, никарагуански производител, казва, че името е объркващо. „Суровият какао [терминът] е прекалено използван. Има много объркване. " И така, какво е това?

За да превърнат какаото в това, което разпознаваме като съставка в шоколада, зърната се ферментират. Второ, традиционно се поставят в дървена кутия и се увиват в бананови листа, за да улавят топлината. Дрожди, бактерии и други микроорганизми разграждат захарите в зърната.

Ферментацията се случва естествено, независимо дали искаме или не. Контрол на процеса добавя тяло и променя окончателния вкусов профил .

Проверка на какаовите зърна, докато ферментират под бананови листа във ферма в Салвадор. Кредит: Мигел Регаладо

Въпреки че думата „сурово“ просто означава неварена, съвременното движение за сурова храна счита суровите храни за цели, непреработени храни, които не са били загрявани над 118 ° F/48 ° C.

Роби Стаут, един от основателите на ритуалния шоколад, е ясен, че по време на обработката какаото редовно надхвърля границата на суровата температура. „По принцип е невъзможно да направите какао вкус на шоколад, без да надвишавате 118 ° F по време на ферментация, сушене, печене или дори смилане.“

Грег Д’Алесандре, източник и съосновател на Шоколад от глухарче, подчертава, че при действия като смилане и пресоване високите температури са естествен резултат от триенето в процедурата.

Ако какаото се държеше под тази граница от 118 ° F/48 ° C, шансовете биха били неприятни. Въпреки това, излизането навън разрушава високите нива на танин в какаото. Ако не направите това и създавате горчив продукт, който не бихте искали да ядете или да използвате в шоколада.

Обелен, непечен какао.

Непечено, но не непреработено

Казано по-просто, това, което повечето хора наричат ​​суров какао, не е непреработено, но е непечено.

Грег казва: „Ще направя разлика между суров и непечен боб. Ферментираме непечен боб и обработваме сушени какаови зърна, без да печем. Неферментиралите зърна са напълно сурови какаови зърна. "

Това, което се продава като „суров какао“, ферментира и изобщо не се пече или се пече под 48 ° C. Някои производители също използват адаптирани методи за смилане, пресоване и фрезоване, за да поддържат температурите възможно най-ниски на всяка стъпка.

Непечен какао се използва за приготвяне на суров шоколад. Освен това добавяме минимално обработени и неотопляеми съставки.

Намерението на непечения какао е да запази естествените хранителни вещества, които защитниците на суровата храна смятат, че имат ползи за здравето.

И все пак Грег е скептичен относно това как непеченият какао е свързан с движението на сурова храна. „Една от целите на ферментацията е да убие семето. След като ги ферментирате, това не са жизнеспособни семена. Не можете да ги покълнете. В ферментиралите какаови зърна няма нищо сурово. "

Печен какао, натрошен на зърна.

Опасностите от непечен какао

По време на ферментацията топлината насърчава растежа на бактериите. Това е необходимо, тъй като микроорганизмите ir променят вкуса на зърната до това, което ние разпознаваме като шоколад.

При традиционната обработка повечето бактерии и патогени се убиват при печене. Но без високите температури на печене, рискуваме ли нашето здраве h ?

Производственият завод пречиства с пара и пече зърната. С други думи, това означава, че в какао-фермите не е имало никакъв начин да се сведе до минимум излагането на патогени. Производителят на шоколад трябва да приеме, че зърната, които получават, могат да съдържат салмонела, листерия, Е. Coli, стафилококи и други потенциално вредни бактерии.

Какаови петна и отворена какаова шушулка.

Емили Стоун, една от основателите на Uncommon Cacao, ме превежда през ежедневието във ферма за какао.

„Разбиваме отворени плодове и ядем сурови ... опознаваме и разбираме вкусовете и самите плодове. По време на ферментацията и сушенето всъщност не дегустираме зърната от палубата, но се справяме много с тях.

„Издърпваме зърната по време на ферментацията и ги отрязваме, за да ги оценим физически. На второ място, по време на сушенето, ние разграбваме зърната и правим тестове за изрязване на палубата за сушене. На трето място, ние сортираме ръчно зърната. Накрая ги смесваме в партидата им и ги опаковаме в чували за износ. "

Какаото преминава през много ръце, преди да стигне до производителя на шоколад.

„Какаото суров продукт ли е?“ Емили размишлява. "То е. Докато какаото не стигне до ръцете на производителя на шоколад, обикновено не е имало никаква форма на стерилизация или контрол на това, което потенциално може да има около него в околната среда. "

Санитарните условия по време на прибиране на реколтата и преработката могат да варират от ферма до ферма. В резултат на това той подчертава значението за фината какаова индустрия на надеждни източници и чести посещения на ферми.

Проверка на тест за нарязване за анализ на качеството на какаото по време на процеса на сушене. Кредит: Мигел Регаладо

Какe Оценете Суров какао

Грег ми казва, че Институтът за фин какао и шоколад (FCCI) и Международната организация за какао (ICCO) заедно се опитват да създадат методология за оценка на суровите зърна, за да се създаде последователност в качеството. Той подчертава, че затова фината шоколадова индустрия се нуждае от нов модел.

„Специализираната индустрия за какао е много млада и незряла. В търговската индустрия за какао тестът за рязане е индустриален стандарт за качество. Това, което търсят, е процентът на ферментация, както и броят на дефектите (насекоми, плесени, недостатъчна ферментация). Процентът на ферментация е начин да се види колко добре са били третирани зърната.

„Предизвикателството е следното: процентът на ферментация не ви казва какъв ще е вкусът му ... Ако купувате какао и искате да сте сигурни, че е ферментирал, тестът за рязане е добър начин. Купувачите не се притесняват какъв е вкусът на какаото, независимо дали е 70% или 80% ферментирал .

„Тъй като специалното какао е нова индустрия, хората започват да се връщат към това, че не мислят за него като за стока, а по-скоро като за специализирано кафе. Всяка отделна партида боб ще има различен вкус, в зависимост от генетиката на дървото, средата, в която се отглежда и как е ферментирал и изсушен. "

Настоящата политика на ICCO е, че трябва да се провеждат поне стандартизирано количество тестове за рязане. Например, това може да включва визуална проверка на 300 зърна на тон, за да се провери качеството. В допълнение те отчитат броя на плесенясали, покълнали или плоски бени

Но фокусът в теста за рязане е върху оценката на качеството на обработката с око, а не върху тестването за потенциално вредни бактерии.

Кисело мляко парфе с какаови зърна.

Суровият какао има ли ползи за здравето?

Някои марки използват непечен какао в шоколада си заради вкусовия си профил. Други обаче подчертават неговите ползи за здравето. Поддържането на какаото под 118 ° F/48 ° C p запазва повече хранителни вещества от традиционната обработка.

Привържениците на ползите за здравето от какао посочват, че той съдържа полифеноли, които имат антиоксидантни свойства и увреждат клетките. Той също така има противовъзпалителни свойства и може да намали риска от диабет. В допълнение, i t съдържа магнезий, калций, желязо, цинк, мед, калий и манган.

Някои признаци предполагат, че печенето може да направи полезните по-лесно усвоими. За да илюстрирам това, Грег Д’Алесандр ми показа проучване от държавния университет в Пенсилвания. Той разкри, че манипулирането на температурата и времето на печене на какаовите зърна може да запази и повиши ефикасността на неговото съединение.

В заключение може би най-здравословният боб е печен.

Какаови зърна и какаови шушулки.

Ползите от какаото от белтъчно какао са по-мощни, когато се консумират сурови. Например, непеченият какао съдържа кофеин и теобромин, които са стимуланти. Някои проучвания показват, че теоброминът може да помогне при кашлица - въпреки че това е лекарствен теобромин. Обогатеното с теобромин какао също влияе на кръвното налягане .

Яденето на 50 до 100 г какао на ден е свързано с изпотяване, треперене и главоболие. Въпреки че хора като Емили пробват суров боб за качество, като се има предвид горчивината му, едва ли някой ще яде толкова много.

Емили не е изпитвала странични ефекти от суровото какао. „Ям доста количество във фермата. Чувствам, че може да замести кафето ми няколко дни, но вероятно не ям достатъчно, за да изпитвам екстремни ефекти. "

Разделена какаова шушулка.

Има много митове и недоразумения относно суровото какао и неговите ползи за здравето. Важно е обаче да разберете какво наистина има предвид производителят, когато казва „суров“ - и дали това е нещо, което искате да консумирате или не.

Написано от Мигел Регаладо.

  • Tweet
  • Споделете 0
  • Джоб
  • LinkedIn 0

Мигел е създател на съдържание в социалните медии и мениджър в Perfect Daily Grind Cacao и сътрудник, базиран в Ел Салвадор