Сушене

конвекционните фурни

Смята се, че сушенето е един от най-старите методи за консервиране на храната. Макар да има малко записана история на дехидратация на храни, изсушаването на слънце и пушенето на храни на горещ огън се споменават в Библията. Смята се, че проби от храни, открити през последните няколко години, са били изсушени в Йерихон преди 4000 години. Важна част от диетата на американските индианци бяха пушената риба и месото. Сушената царевица беше важна част от диетата на колониална Америка.

През 1917 г. Министерството на земеделието на Съединените щати публикува първата брошура с инструкции за сушене на храни у дома. Много от описаните методи днес не биха се считали за безопасни. По време на Първата и Втората световни войни много храни бяха дехидратирани в опит да се разработят леки, питателни, стабилни храни за военните.

Днес се наблюдава нов интерес към сушенето като метод за консервиране на домашна храна. И двата дехидратора с плот, и преносимите конвекционни фурни се популяризират за използване в домашно сушене.

Понастоящем от организаторите на тези уреди се правят много твърдения относно съдържанието на хранителни вещества, поддържането на качеството и използването на енергия, свързани с приготвянето на домашно сушени храни. В тази област са публикувани само малък брой изследователски статии. Публикуваните сочат, че хранителното съдържание на домашно сушени храни не превъзхожда това на храните, консервирани или замразени у дома. Домашното сушене се използва най-успешно от лица, които приготвят малки количества храна за къмпинг или пътуване с обратно прибиране.

Основни принципи на сушене

Храните с прясна тъкан, като месо, зеленчуци и плодови продукти, имат ERH близо до 100 процента. Това високо ниво на ERH означава, че водата в тези храни е достъпна за бърз растеж на микроорганизми, което води до влошаване и разваляне на храната. Чрез изсушаване на храни е възможно да се намали процентът на ERH. С намаляването на процента ERH растежът на микроорганизмите се забавя или спира, тъй като водата вече не е толкова достъпна за техния растеж. Това се случва при ERH от 60 процента. Следователно, всички храни трябва да бъдат изсушени до под 60% ERH и да се съхраняват в суха среда, за да бъдат стабилни от растежа на микробите, тъй като микроорганизмите не могат да оцелеят под това ниво на ERH.

Химични промени по време на сушене

Въпреки че изсушаването на храни до около 60% ERH предотвратява растежа на микробите, все още могат да възникнат определени химични реакции, причинени от ензими, които водят до разваляне и влошаване на продукта. Пресните продукти съдържат много различни ензими, които причиняват загуба на цвят, загуба на хранителни вещества и промени в вкуса на сушените зеленчуци и плодове. Тези ензими трябва да бъдат инактивирани, за да се предотврати появата на такива реакции.

Ензимите в зеленчуците се инактивират от процеса на бланширане. Бланширането е излагането на зеленчуците на вряща вода или пара за кратък период от време. Бланшираните зеленчуци при сушене ще имат по-добър цвят и вкус, отколкото небланширани. За време на бланширане вижте таблиците по-долу.

Основният проблем, свързан с ензимите в плодовете, е развитието на кафяви цветове и загубата на витамини А и С. Плодовете не се бланшират като зеленчуците, защото процесът на бланширане придава на плодовете варен вкус. Вместо това ензимите в плодовете се инактивират чрез използване на химични съединения, които пречат на влошените химични реакции. Най-често използваните контролни химикали са натриев бисулфит и аскорбинова киселина (витамин С). Аскорбиновата киселина може да се използва в чист вид или в химически смеси от аскорбинова киселина и други съединения като "Fruit Fresh". Хранителен натриев бисулфит, натриев сулфит или натриев метабисулфит също могат да се използват за предварителна обработка на плодове. Лица, чувствителни към сулфити, особено някои астматици, трябва да използват аскорбинова киселина.

Процеси на дехидратация:

Както дехидраторите с плот, така и преносимите конвекционни фурни могат да се използват във верига за общо предназначение 110/120 волта (15 AMP). Дехидрататорите на храна черпят 525-800 вата; конвекционните фурни изразходват около 1500 вата и не трябва да се използват в една и съща битова верига с други отоплителни уреди като кафеварка или тостер. Това може да е важно съображение с оглед на факта, че конвекционните фурни, използвани за сушене, могат да работят в продължение на много часове.

Дехидрататорите за храна и конвекционните фурни се различават в диапазона си от температурни настройки и наличните квадратни фута място за сушене. Диапазонът от температурни настройки за дехидратори като ниски от 85 ° до 110 ° F до високи от 140 ° до 145 ° F. Обхватът на конвекционните фурни има ниски от 140 ° до 175 ° F до високи 500 ° F. Дехидраторите на храни обикновено се правят, за да се справят с повече стелажи и следователно имат повече квадратни фута място за сушене от преносимите конвекционни фурни. Уредите се нуждаят от 18-24 инча плот и се различават по височина от 10-16 инча. Височината е съображение, ако трябва да се побере на плот с шкафове по-горе.