готвенето

[Снимка: Робин Лий]

"Пиле", каза дамата със слабата сума на баща ми, когато направи жест на изпарената, обърната стъклена купа върху бяла чиния. Той кимна, а тя предаде пилето и подпечата билета ни. Той вдигна купата и аз и братя ми ахнахме, когато видяхме плетеница от кокоши пилешки крака в тъмен сос, прострелян с ферментирали черни соеви зърна. Старецът игриво се разрови.

Редовните пътувания с родителите ми до китайския квартал на Ню Йорк бяха основна част от моето кулинарно образование като дете. Един от най-ранните и най-ценените ми спомени за храна не е за италианската кухня на баща ми; той е издигнат до изпарен прозорец, за да огледа бляскавите парчета char siu.

Винаги сме посещавали китайския бакалин, където баща ми е купувал гъбен соев сос. Следваща спирка: фабриката за юфка, оживена производствена площ, която не се продава на дребно, където баща ми надничаше зад завесата и извикваше „wonton skin“ на който и да е облечен в бяло работник, който беше най-близо. Татко използваше опаковките за удоволствие от домашния чоу - същото ястие, което ме научи да използвам клечки, когато подмазвах оризови юфка с брат ми Тони на Мот Стрийт.

Чар сиу. [Снимка: Макс Фалковиц]

Какво е новото при сериозните ястия

Едва на двадесетте си години разбрах, че слабата сума, печеното месо и такива карантии като пилешките крачета са неразделна част от специфична регионална кухня на Китай: кантонска храна. До този момент предполагах, че това, което съм ял в китайския квартал на Манхатън, е „истинска китайска храна“, за разлика от очуканото и пържено разнообразие от Lotus Garden от китайския мол в Лонг Айлънд.

Щеше да отнеме още повече време, преди да науча за златните правила на кантонската кухня: важността на фиността и оставянето на съставките да говорят сами за себе си. Да, юфка със соев сос, епични ястия с малко количество и мазни печени меса са наистина отличителен белег на кантонската храна. Но така са и деликатните на пара или пържени цели камбала и леки зеленчукови ястия. Дори днес в кантонската кухня има много повече от това, което мислим ние, американците.

Най-космополитната кухня в Китай

„Кантонското готвене, което е от провинция Гуангдонг, има незаслужена отрицателна репутация“, казва Киан Лам Ко, авторът на китайския блог за храна Red Cook, който в момента работи върху окончателна готварска книга за класическите китайски техники за готвене.

"Това е жалко, тъй като кантонската кухня е една от най-изисканите и известни кухни в Китай. Отидете във всеки голям град в Китай или в Азия; кантонските ресторанти са най-популярните и много търсени."

Районът на делтата на река Перла в провинция Гуангдонг, закотвен от град Гуанджоу, е първият район, санкциониран от императорския съд на династията Цин, отворен за търговия с външния свят през 18 век. Когато чуждестранните търговци пристигнаха в региона, те създадоха търговски пунктове и донесоха със себе си не само своите стоки, но и своите кулинарни обичаи. Така готвенето в Гуангдонг стана първата наистина космополитна кухня на Китай. И тъй като жителите на Гуандгонг бяха едни от първите в Китай, имигрирали в Америка, тяхната храна се затвърди като китайска кухня по подразбиране в Щатите.

Всичко за тънкостта

Риби, които чакат техния брой. [Снимка: Макс Фалковиц]

Кантонската кухня се характеризира с прости ястия, които са изцяло изчистени, естествени вкусове, отражения на богатите морски дарове и селското стопанство в региона. Докато готвачите в Съчуан и Донгбей могат да се хранят с подправки, кантонските готвачи използват много малко тежки подправки, оставяйки основните съставки да говорят сами за себе си. За разлика от кухните на Северен и Западен Китай, агнешко и козе рядко се срещат на кантонската трапеза. Свинското, телешкото, пилешкото, рибата и морските дарове - и често всичките им части - са основните протеини. (Месото от дивеч като цивета, чинка и змия се консумира за медицински цели.)

Ед Шьонфелд, ресторантьорът в Ню Йорк зад американско-китайските икони Шун Лий, Прасето на небето и Червената ферма, и мъдрец на китайската храна в Америка, разглежда кантонските мании за свежест по следния начин: „Храната е предназначена да има вкус като това, което е. Може да има много манипулации, но крайният продукт е предназначен да бъде нещо, което има вкус като себе си. "

Най-много виждате практиката в кантонското лечение на живи риби. По време на моите детски пътувания до Чайнатаун, винаги бях изумен от кошчетата с рибени кътчета на групи, камбала и безброй други водни ястия. Пазарът на рибни ъгли вече е отдавна отминал, но живите риби, изтръгнати от аквариум в ресторант, за да бъдат приготвени на пара или пържени по поръчка, остават традиция в китайските квартали от Куинс до Хонг Конг.

Кантонските пържени риби трябва да бъдат толкова свежи и без мазнини, колкото най-добрата темпура, а дори по-фините риби на пара трябва да са леки и деликатни. "Кантонците искат тази риба изключително свежа. Красотата за тях е текстурата, чистотата на рибата", казва Шьонфелд.

Kho се смята за фен на риба на пара, която според него трябва да се полива със сос, приготвен от соев сос, оризово вино и малко захар, преди най-накрая да се покрие с фино жулиран джинджифил и лук, полят с ароматно горещо масло. "Тази пикантна риба с аромат на джинджифил и люспи може да разплаче гурме, ако бъде изпълнена перфектно."

Кантонски вкусове

Леплив ориз с ла чанг. [Снимка: Робин Лий]

Соев сос, захар, черен оцет и ферментирала бобена паста се използват в цял Китай, но в кантонската храна „чесънът, джинджифилът и лукът са като светата троица“, отбелязва Шьонфелд. В кухнята ще намерите други подправки, като лют пипер, пет подправки на прах, черен пипер и анасон, но те се използват пестеливо.

В допълнение към соевия сос, който се предлага в няколко разновидности, кантонските килери изискват сладък и солен сос от хойсин, сос от сливи, паста от скариди и сушен черен боб. Последният е известен на китайски като dou chi - често се превежда като осолен черен боб - и се използва за приготвяне на острия, ферментирал на вкус сос от черен боб. Dou chi всъщност са най-старата известна храна, направена от соеви зърна, и те не са леки за солта. Можете да научите, че по трудния начин, както баща ми, когато добави повече от препоръчаното количество към рецепта, която се оказа негодна за консумация.

Други ферментирали, изсушени или излекувани съставки набиват меките вкусове на кантонската кухня. Jiang yao zhu, или рибено изсушени миди, често се добавят към бистри супи или конге от оризова каша. La chang, сладка, мазна сушена наденица, която прилича на кръстоска между тънък Джим и пеперони пръчка, смазва лепкавия ориз. Xian dan, колебливи солени патешки яйца, оживяват конге с техния фънки алкален вкус. А mei cai, кисело солено китайско зеле, обикновено се приготвя със свинско пържен ориз.

Всички тези вкусове са обединени с разнообразни техники, които включват пара, пържене с разбъркване, плитко пържене, двойно приготвяне на пара, задушаване, пържене и дълбоко пържене. Последното е техника, известна в кантонски като siu mai (или shao wei в мандарин) и включва всякакви прелестни печени меса, включително онова яркочервено печено свинско месо с петна от подправки, което използвах да гледам в прозорците на Чайнатаун ​​като момче.

Решаващи въглехидрати: ориз и юфка

Бо заи фен. [Снимка: Макс Фалковиц]

Белият ориз на пара е основен продукт в кантонската кухня, начин за пълнене на месо на скара, риба на пара или пържени картофи. Оризът е и основната съставка в сложните ветрила от чао, пържени оризови ястия, които далеч надвишават това, което човек би намерил в ъглов магазин. Един от любимите ми, известният с име Известен Златен пържен ориз в Canton Gourmet, в оживения Чайнатаун ​​в центъра на Флъшинг, Куинс, предлага солен сос XO със сушен миди и скариди, лют червен пипер и чесън; златни стафиди; и парченца втвърден яйчен жълтък с вкусен, сладко-пикантно-ароматен ефект.

Вентилаторът Bao zai или малко оризово гърне се състои от ориз, приготвен в керамична чиния от сортове, покрит с други съставки и поднесен в съда за готвене. Популярните сортове включват резервни ребра (pai gu bao zai fan) и китайски колбас със запазено месо (la wei bao zai fan). След това има конге - оризова каша - основна закуска, която често се яде с такива интензивно ароматизирани продукти като ферментирал тофу или консервирани яйца.

Още кантонски икони

Морска храна

[Снимка: J. Kenji Lopez-Alt]

В кантонските морски дарове има нещо повече от задушена и пържена риба. Фирмените ястия включват охлюви, запържени със сос от черен боб, пържени скариди със сол и черен пипер, парени миди с джинджифил и чесън и други по-екзотични водни видове като морска краставица и медузи, като последната се сервира като студена салата.

Разбъркайте пържени юфка

[Снимка: Макс Фалковиц]

Забавните чау, широки оризови юфка, са основна част от детството ми. Те също са близки роднини на хо забавленията, известни също като Шахе фен след градчето в Гуанджоу, откъдето произхождат. Уок хей, буквално "дъхът на уока", играе голяма роля в перфектното пържено разбъркано чау - юфката трябва да има деликатен опушен характер от топлината на уока и изпеченото масло. Едно добро чау забавление трябва да е достатъчно мазно, за да се чувствате хлъзгаво и да поддържа леко овъгляване, без да опитате сухо или изгорено.

Пържено пиле

[Снимка: Макс Фалковиц]

Кантонски пържени пилета (zha zi ji) заслужават толкова слава, колкото неговите колеги в американския юг. Цяла птица се вари с такива аромати като анасон, канела и индийско орехче, след което се изсушава и пържи без тесто или драгиране, докато кожата не се разчупи, за разлика от пекинската патица. След това славното се нарязва и се залива с купища пържен чесън.

Това е често срещано банкетно ястие и основа за по-сложни приготовления от домашни птици, като мостри от пилешка кожа върху пържена паста от скариди. Но наградата за най-сложни домашни птици отива в Luk Yu Teahouse в Хонг Конг, където цяла птица се обезкостява, след което се пълни със смес от клеев ориз, китайски наденица, пилешко месо, гъби шийтаке и сушени скариди, наред с други неща. След това цялото нещо се запържва до разтърсваща криза, като многократно се къпе в горещо масло.

Бавно приготвените супи (lao huo tang, буквално „стара огнена супа“) са нещо обичайно на банкетите, но се консумират и за медицински цели. „За мен винаги става въпрос за супи“, казва Йен Йен Ву, съавтор на Dim Sum Warriors, графичен роман с кулинарно предимство (Йен Йен и съпругът й също участват в китайската сцена на Флъшинг). "Има супа за всеки сезон и всяко заболяване, така че ядете зимна супа от пъпеши, когато е прекалено гореща. Супите са много важни за кантонците", обяснява Ву. Например, супа от резервни ребра с кресон и кайсиеви ядки (nan bei xing xi yang cai zhu gu tang) също е известна със своя охлаждащ ефект върху тялото.

Дим Сум

[Снимка: Робин Лий]

Островите Хонг Конг и Макао се намират на крайбрежния край на провинция Гуангдонг в устието на делтата на река Перла и се управляват в продължение на много години от две европейски колониални сили, съответно Британската империя и Португалия. И двете колонии са оставили своя отпечатък върху кантонската кухня. Най-известното ястие с португалско влияние би трябвало да бъде яйцето, или дан тат, което сега се намира в пекарни и ресторанти с дим сума от Ванкувър до Хонконг. „Малко хора осъзнават, че това е версия на pastéis de nata, възникнала в Белем извън Лисабон“, отбелязва Ко.

По едно време дим сумата беше скромна, евтина улична храна, но днес, в китайските общности, тя се сервира в дворцови трапезарии. Пилешките бутчета, които ме шокираха преди всички тези години, са един основен продукт, поетично наречен "нокти на феникс" (feng zhao), с пилешки крачета, които са били пържени, варени, мариновани в сос от черен боб и след това на пара.

[Снимка: Робин Лий]

Ядете ги, като хапете пикантната кожа и хрущялите, докато дискретно изплювате костите. „Пилешките крачета те карат да тичаш много бързо“, веднъж каза с усмивка китайски помощник на масата в Ню Йорк Джинг Фонг, докато двамата с нея ровихме в прясна купа.

Но за мен неясната сума винаги ще бъде за кнедли. Обожавам плисирания сиу май с отворен връх, пълен със скариди и свинско месо и увенчан с сърна от раци. Сърцето ми наистина принадлежи на har gao, но полукълбовите кнедли, опаковани със скариди и свинска мазнина и увити в дъвчещо, леко полупрозрачно тесто, които трябва да поръчате във всяка къща с дим сума.

Още приключения за хранене с Джо Дистефано

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Джо Дистефано е писател на храна и кулинарен екскурзовод, базиран в Куинс, или както той обича да казва, активист на чревоугодници. Между обиколките с храна и блоговете в Chopsticks и Marrow той пише книга за историята на кулинарната култура по 7-ма линия.