ресторант

Уорън Бенис, покойният гуру на лидерство, веднъж каза, че фабриката на бъдещето ще има само двама служители, мъж и куче. Човекът ще бъде там, за да нахрани кучето, а кучето ще бъде там, за да предпази човека от докосване на оборудването.

Със сигурност сме много далеч от този поглед към бъдещето, но за операторите на ресторанти с ограничено обслужване няма малко съмнение, че напредъкът в оборудването улеснява много служители да си вършат работата и да осигурят по-добро изживяване за потребителите.

„Оборудването беше необходимо зло“, казва Генадий Голденщайн, вицепрезидент на модерните системи в Welbilt Inc., производител на различни търговски кухненски уреди, базиран във Флорида. „Сега това е източник на конкурентно предимство.“

Тенденциите, оказващи влияние върху целия този напредък - не само в кухнята с множество възможности за готвене и поддръжка, но и в предната част и отстрани на къщата - се подхранват от бързото развитие на труда, доставките и безопасността, както и като нарастващи разходи.

„Една всеобхватна тенденция - голямо, голямо, голямо нещо, което се появи преди около година - е как да се получат повече долари за продажби на квадратен фут“, казва Голденштейн. "Почти всичко попада в това."

Само космическите проблеми не са нови, но те се увеличават поради по-високите разходи и нарастването на менютата, които оказват натиск върху операторите да направят повече с кухненското си оборудване.

„Това става все по-важно, защото се вписва в една по-нова тенденция: оборудването трябва да бъде многофункционално“, казва Чарли Сухрада, вицепрезидент по регулаторни и технически въпроси в базираната в Чикаго Северноамериканска асоциация на производителите на хранително оборудване (NAFEM). „Вече не виждате много оборудване, което изпълнява само една функция.“

В същото време оборудването трябва да поддържа или подобрява някои принципи за бързо обслужване, а именно скорост и последователност. И разбира се, трябва да се вземе предвид възвръщаемостта на инвестициите, казва Джо Арвин, главен корпоративен готвач в Antunes, доставчик на персонализирани решения за готварско оборудване със седалище в Carol Stream, Илинойс.

„Колко години ще отнеме, за да се върне тази инвестиция в оборудване? Колко труд спестяваме на месец? Колко енергия? Удивително е колко често ни питат това “, казва той. „Вече не сме просто производители на оборудване. Нашата работа е да им дадем отговори. "

Тенденциите в областта на труда създават значителен натиск в наши дни, съгласяват се експертите. С нивата на безработица при десетилетия минимуми, загрижеността надхвърля необходимостта да се плащат по-високи заплати или извънреден труд поради недостиг на екипаж, но също така включва наемане и задържане на персонал. Там оборудването може да играе роля, за да улесни работата.

„Автоматизацията е голяма тема“, казва Goldenshteyn, посочвайки кухненските уреди с бутони и интелигентни сензори, които не само се готвят по-бързо и по-последователно, но и автоматично се включват и изключват и се почистват. Това се отнася и за оборудването пред къщата, което позволява на клиентите да свършат работата, като например да поръчват павилиони и машини, които осигуряват напитки.

Поглед към победителите в наградата за иновации на кухнята на Националната ресторантска асоциация за 2018 г. открива разнообразие от предмети, които улесняват работата и които са по-малко полезни за персонала, като тостер с плоски хлябове на Antunes, който може да отоплява разнообразни плоски хлябове или собствената марка Multiplex на Welbilt -резервирайте смесител за напитки. Последното също е една от историите за успех на тазгодишното изложение NAFEM, заедно с други устройства за спестяване на време и труд, вариращи от бургари до ледогенератори, които се нуждаят от по-малко отстраняване на котлен камък.

„Операторите разглеждат колко лесно е оборудването да се почиства и поддържа, колко лесно е екипът да обучи друг служител и как улеснява избягването на престой“, казва Сухрада. „Трябва да има простота - колко лесни са контролите и предотвратява ли езиковите бариери?“

Освен това, тъй като технологията позволява оборудването да стане по-малко, многофункционално и по-лесно за използване, то също така „отключва нещата с пространство, като например вертикално преминаване“, казва Голденштейн. Това дава възможност на работниците да се придвижват по-лесно.

„Когато имате ограничено пространство и служители, които идват на различни смени, може да им е трудно в натоварените моменти поради бъркотията“, казва Арвин. „Когато нещата станат толкова претъпкани, вие сте много по-податливи на наранявания.“ Автоматизацията може не само да означава по-малко служители, необходими в кухните, но и по-малък шанс те да пострадат.

Въпреки че възвръщаемостта на инвестициите е основен фактор при закупуването на оборудване, има и аспект от поколение при преминаването от тъпи кутии към интелигентни технологии. „Тъй като хилядолетното поколение дойде онлайн в управлението, има повече комфорт при управлението на това високотехнологично оборудване от предишните поколения,“ казва Сухрада.

Когато служителите са освободени от редица задачи поради технологията, операторите след това могат да решат дали да премахнат част от персонала или да пренасочат работниците към задачи, които биха помогнали за по-доброто преживяване на клиентите.

Разбира се, не всичко трябва да е високотехнологично. Например в задвижващите устройства самозатварящите се прозорци, които предпазват от грешки и елементи, като същевременно помагат да се запазят температурите вътре, са плюс за служителите и спестяват енергия.

„Най-популярният е хибрид, който се самозатваря чрез гравитация и магнит, който, ако човек се отдалечи от прозореца, той се затваря“, казва Анна Елис, мениджър продажби и маркетинг за Ready Access, който прави прозорци, управлявани през диск. „Гравитацията и магнитите са трудни за разбиване.“

В същото време технологията е улеснила служителите да приемат плащания през прозорци, шофиращи през прозорци, особено ако могат просто да сканират електронен код за плащане на смартфон или интелигентен часовник, докато прозорецът е отворен, спестявайки няколко стъпки.

„С подобряването на технологиите тези възможности за плащане ще станат по-интегрирани и по-безжични и ще позволят на прозорците да функционират по-добре и по-дълго“, казва Елис.

Въпреки че тенденциите в труда са важни за крайния край, доставките и мобилните поръчки са може би най-големите нови тенденции за операторите, които или сами извършват доставката, или я добавят чрез една или повече услуги за доставка.

Има всякакви идеи как да се справите с това, както в създаването на пространство в задната част на къщата за приготвяне на храна за доставка или за взимане, така и в зона отпред или отстрани - може би отделен прозорец на вестибюла или платно за шофиране - за да вземете храната.

Планирането на доставката, включително разполагането с необходимото оборудване, е от решаващо значение, казва Goldenshteyn. „Ако не планирате предварително доставка, това ще разкъса операцията ви.“

Това доведе до промени във физическите съоръжения на ресторантите. В Chipotle Mexican Grill, например, доставките и мобилните поръчки доведоха до по-голям акцент върху - и дигитализирането на - вторите линии в кухнята и инсталирането на рафтове за вдигане. Рафтовете са създадени от вътрешния дизайнерски екип на Chipotle и са произведени от различни компании за оборудване и мелници. Производител ще направи рафтовете напред.

Гостите или доставчиците правят цифрови поръчки чрез приложението Chipotle, плащат онлайн и вдигат чантата от рафта в определено време. Служителите обичат да разполагат с рафтовете, „защото лесно могат да правят поръчки на рафтовете, когато са готови, а клиентите ги обичат, защото вече не трябва да чакат на опашка, за да поискат от касиера поръчката им“, казва Лори Шалов, главен комуникационен директор за бързодействащата компания.

Някои ресторанти с ограничено обслужване са създали специални линии и входове за вземане и доставка, докато някои обмислят отделни прозорци за шофиране. Също така се увеличават усилията за автоматизиране на линиите за изработка. „Ключът там е скоростта“, казва Арвин.

Опаковката също е важна част от вземането и доставката, особено при поддържането на студените храни на студени, а горещите - на горещи. В същото време опаковката играе роля в задната част на къщата, особено с храна, която пристига в пакет и отива директно в машина, която го готви автоматично.

Ръстът на доставките и цифровите поръчки е резултат от това, че потребителите търсят повече точки за поръчки и плащания, изискващи нови идеи и оборудване, които да обслужват тази нарастваща част от бизнеса на ресторантите с бързо обслужване.

„Ние просто се концентрирахме върху клиентите, които отидоха до предния гише или шофирането през тях“, казва Дъг Уотсън, главен изпълнителен директор на The Howard Company, базирана в Брукфийлд, Уисконсин, която е известна с цифровите решения за менюта. „Сега трябва да помислим за тях в павилион или телефон или да използваме доставка - и те наистина не искат да взаимодействат с никого.“

Тъй като технологията за цифрови дъски с менюта става по-сложна, действителното оборудване, свързано с тях, по-специално цифровите екрани и техните защитни калъфи, трябва да бъдат все по-устойчиви на атмосферни влияния, по-добре изглеждащи и по-малко натрапчиви, казва Уотсън. И докато „софтуерът е крал“, за да направи тези табла лесно интерактивни, екраните трябва да имат „цялата вградена логика“, добавя той.

Въпреки че голяма част от новото кухненско оборудване е направено с технология за самопочистване, все още има нужда служителите да почистят част от оборудването, както и останалата част от кухнята, заедно с зони, насочени към клиентите като трапезариите и бани. „При почистването винаги ще има малко смазка за лактите“, казва Арвин.

В предната част на къщата някои оператори смятат, че фиксираните места за сядане са най-добри, тъй като е по-лесно за служителите да почистват пода, седалките и масите. Други предпочитат да имат подвижни маси и столове, които дават на гостите - особено на по-младите, които вечерят в групи - способността да притискат маси заедно.

„Милениалите и следващите поколения искат да останат още малко“, казва Питър Тичбанд, вицепрезидент по продажбите, Северна и Южна Америка за FLAT Technologies, която създава технология за отстраняване на нестабилността на масата. Преместването на маси наоколо помага да ги привлечете, добавя той.

Чистотата в ресторанта се съчетава с безопасността, както в храната, така и за служителите. В момента се извършва значителна работа за автоматизиране на почистването, казва Кейти Гейнър, вицепрезидент по научноизследователска, развойна и инженерна дейност в глобалните ресторанти за бързо обслужване в гигантския гигант Ecolab. Дигитализираните дезинфектанти за ръце и сапун са „начин да се уверите, че персоналът си мие ръцете“ и са налични предупреждения, които напомнят на ръководството и персонала, че е време да почистят определени предмети.

„Колкото повече можем да автоматизираме, толкова по-добре“, казва тя и добавя, че може да включва всичко - от миене и рязане на продукти до почистване на съдове. „Това, което наистина му пречи да се движи по-бързо, е какъв момент си струва финансово. Повечето оператори нямат пари да поставят система за почистване, вместо да купуват бутилка препарат за почистване на стъкло. Трябва да изчакате, докато приливът се обърне, за да си заслужава. “