От Кели Сервик Мей. 16, 2019, 11:00 AM

храни

Нещо за индустриалната преработка на храни ни прави по-склонни да преяждаме, според ново проучване. Доброволците са яли повече и са натрупали повече килограми при силно преработена диета, отколкото при непреработена, дори когато двете диети имат еднакви налични калории и хранителни вещества.

Изследването е „първостепенна забележителност“ и „изстрел над носа“ в дебат за здравословното състояние на преработените храни, казва Стивън Хеймсфийлд, изследовател на затлъстяването от Биомедицинския изследователски център в Пенингтън на държавния университет на Луизиана в Батън Руж, който не е участвал в работата. Но някои експерти се съмняват дали проучването контролира важни разлики между диетите.

Определението за „преработена храна“ е противоречиво. Почти цялата храна в хранителните магазини подлежи на известна преработка: тя е пастьоризирана, вакуумно запечатана, варена, замразена, подсилена и смесена с консерванти и подобрители на вкуса. Някои от тези процеси могат да променят хранителните му качества. И някои проучвания са установили връзки между обработените диети и повишения риск от затлъстяване, рак и дори по-ранна смърт, но нито едно не е показало причинно-следствена връзка.

И все пак някои здравни служители и националните правителства се възползват от преработката като виновник за глобалната епидемия от затлъстяване и свързаните с тях заболявания. Официалните диетични насоки на Бразилия например препоръчват на хората да „ограничат консумацията на преработени храни“.

Кевин Хол, физиолог от Националния институт по диабет и храносмилателни и бъбречни заболявания в Бетесда, Мериленд, подозира, че преработените храни са свързани с лошо здраве, просто защото е вероятно да съдържат много мазнини, захар и сол. Така че в новия експеримент той и екипът му се опитаха да изключат тези фактори. Те набраха 20 здрави хора и дадоха на всеки около 6000 долара, за да предадат някои свободи, диетични и други. Участниците прекараха 28 поредни дни в Национално здравно заведение - без екскурзии. Те носеха широки скрабове, за да им е по-трудно да познаят дали теглото им се променя. Всяка от тях беше ограничена до „ултрапреработена” диета или „минимално обработена” диета в продължение на 2 седмици и след това премина към друга диета за още 2 седмици.

Изследването използва система за класификация на храните, наречена NOVA, разработена от екип от изследователи в Бразилия. Той описва „ултрапреработени“ храни като готови за консумация формулировки с пет или повече съставки, често включващи добавки, оцветители или стабилизатори, подобряващи вкуса. За да се считат за „минимално обработени“, храните могат да бъдат замразени, изсушени, варени или опаковани под вакуум, но не могат да включват добавена захар, сол или масло. Храната в ултрапреработената ръка на проучването включва пакетирани зърнени закуски, подсладено кисело мляко, консервирани равиоли и хотдог. Тези в необработената диета включват овесени ядки, зеленчуци на пара, салати и пиле на скара. Диетолозите внимателно съчетават обработените и непреработени диети за калории, захар, натрий, мазнини и фибри.

Пленените участници наистина се радваха на една голяма свобода: те избраха колко да консумират. След като се нахраниха, екипът на Хол изчисли приема им, като старателно претегли остатъците до всеки куп кетчуп, който не стигна до хот-дог. Изследователите установили, че към втората седмица от всяка диета хората са яли средно около 500 калории повече на ден, когато цената е била ултрапреработена. Тази допълнителна консумация е довела до наддаване на тегло от около килограм през 2-те седмици на ултрапреработената диета, спрямо загуба от около килограм при необработената диета, съобщават днес в Cell Metabolism .

„Те показаха, че ефектът [от преработката] надхвърля хранителните вещества“, казва Карлос Монтейро, епидемиолог от университета в Сао Пауло в Сао Пауло, Бразилия, който помогна за разработването на класификационната система NOVA и подкрепя правителствените интервенции за ограничаване на консумацията на преработени храни. Простото преформулиране на пакетираните храни, за да съдържат по-малко захар, сол или мазнини - както се опитват много големи компании, няма да елиминира рисковете им, казва той.

Ако участниците продължат да ядат тези допълнителни 500 калории, те биха „наддали много - много - с течение на времето“, казва Хеймсфийлд, въпреки че отбелязва, че увлечението им към ултрапреработената диета може да отслабне, ако проучването е продължило няколко седмици повече време. Той подозира, че хората прекаляват с преработената храна, защото тя е по-привлекателна. „Свръхпреработените храни изглеждат като храни, които бих могъл да преяждам, ако имам шанс“, казва той.

И все пак при проучванията участниците оцениха обработените ястия като не по-приятни от непреработените. Ако не се радват повече на храната, защо ядат повече от нея?

Една от възможностите е, че при промишлената обработка се получават по-меки храни, които са по-лесни за дъвчене и поглъщане - и по този начин по-лесно се забраждат. Участниците се хранеха по-бързо с ултрапреработена диета и проучвания установиха, че хората са склонни да ядат повече, когато ядат по-бързо. Кръвните тестове също така разкриват, че докато са били на необработена диета, хората са имали по-високи нива на хормона, потискащ апетита, наречен PYY, и по-ниски нива на хормона, стимулиращ апетита грелин, въпреки че не е ясно как тези промени са свързани с преработката на храна.

И въпреки усилията на изследователите да се съчетаят идеално с храненето на диетите, имаше някои разлики, които може да са повлияли на това колко хора ядат. Ултрапреработените ястия съдържат малко по-малко протеини и някои изследвания установяват, че хората са склонни да ядат, докато не достигнат определена цел за протеини. Ако този протеин е по-разреден, намекват тези проучвания, хората ще консумират повече калории, за да постигнат същата цел.

Свръхпреработените храни също са по-енергийно гъсти - те имат много повече калории на грам, отбелязва Барбара Ролс, изследовател на затлъстяването, която изучава хранителното поведение в Пенсилванския държавен университет в Държавния колеж. (Въпреки че екипът на Хол заключи, че двете диети са приблизително еднакви по енергийна плътност, измерванията включват напитки с ниска енергийна плътност, добавени към ултрапреработената диета за повишаване на фибрите чрез разтворени добавки.) Екипът на Rolls установи, че по-енергийните храни водят хората до яжте повече калории, защото те са склонни да ядат постоянно тегло или обем храна всеки ден.

Хол и колегите му сега планират проучване с подобен размер с няколко ощипвания: Те ще натрупат протеина в ултрапреработената диета и ще сменят обогатените с фибри напитки за супи, което може да насърчи хората да ядат по-бавно.

Засега някои изследователи не са убедени, че самата обработка е заплаха. „Много от ... свръхпреработените храни в това проучване са може би тези, които [не бива] да ядем твърде често“, казва Ролс. И повечето хора нямат време или ресурси да приготвят ястия от фермата до масата, добавя тя. „Ако трябваше да живеем без преработени храни, не мисля, че бихме могли да изхраним населението - нито пък хората биха го харесали.“