Прилича на котлет, сочен е и влакнест като котлет и дори дъвче с консистенцията на истински котлет - но съставките са 100 процента зеленчукови. Изследователите използват нов метод за приготвяне на заместител на месо, който не само има добър вкус, но е и устойчив на околната среда.

котлета

Производството на месо е сложно, скъпо и не е екологично: угоените животни трябва да консумират пет до осем килограма зърно, само за да генерират един килограм месо. Би било по-просто и по-устойчиво, ако някой направи котлети от семена - без заобикаляне през тялото на животното. Невъзможен? Не съвсем: има растения, които са подходящи за производството на продукти, заместващи месото. Изследователи в европейския проект "LikeMeat" са проучили какви са те и как могат да бъдат включени в продукт, който има вкус и прилича на месо. "Проучванията показват, че много европейци са готови да се откажат от месото, но алтернативите досега са били само няколко", обяснява Флориан Уайлд. Ръководител на проекта е изследователят от Института за технологично инженерство и опаковане IVV на Фраунхофер във Фрайзинг. "Нашата цел е да разработим зеленчуков сурогат за месо, който е едновременно сочен и влакнест, но също така има приятен вкус. Продуктът трябва да има дълъг срок на годност, да не е по-скъп от месото и да е подходящ за вегетарианци и страдащи от алергии. "

В допълнение към учените от IVV, в разработването участват и експерти от Университета за природни ресурси и науки за живота, Виена (BOKU), както и изследователите на потребителите от Университета Вагенинген, Холандия, и единадесет малки до средни големи корпорации, които произвеждат или правят бизнес с храни или хранителни съставки. Списъкът на екипа включва също две австрийски и една холандска компания, които досега са преработвали само месо, както и производител на биологични храни от Испания. „Като група ние се стремим да създадем проста производствена верига, в която чисти растителни суровини да се използват за производство на заместител на месо, който отговаря на предпочитанията на потребителите“, както го обобщава Wild. Съставките произхождат от земята: Пшеницата и грахът, лупинът и соята са подходящи за производство, обяснява Уайлд: „Умишлено не се обвързваме с един вид растение, защото много хора получават алергична реакция към едното или другото вещество. В процеса сме разработили различни рецепти. Те са в основата на продуктовия спектър, който предлага богат избор на хора, които страдат от непоносимост към храни или алергии. "

Но как да превърнете полската култура в месо? „Технологията за обработка беше най-голямото предизвикателство“, спомня си ръководителят на проекта. Предишните конвенционални методи за смесване на растителни протеини с малко вода и нагряването им под високо налягане се оказаха безполезни: С този процес на гореща екструзия масата се загрява под високо налягане. В момента, в който той изтласква матрицата, температурата пада драстично, парата се отделя и масата се разпенва. Това със сигурност е желаният ефект при флип флип. Но не и в производството на заместители на месото. Уайлд и колегите му използват нов процес, специално разработен за заместители на месото: Основните съставки - водата и растителните протеини - се кипват и бавно се охлаждат. Тъй като не се случва внезапно освобождаване на налягането, от пастата не излиза пара. Докато температурата потъва, протеиновите молекули започват да образуват вериги. Това поражда влакнеста структура, която е доста подобна на тази на месото.

В момента прототипът на новата фабрика за вегетариански котлети се намира в IVV лабораторията. Системата не е по-голяма от две маси за тенис на маса. При поискване може да произведе едно безкрайно парче месо с дебелина приблизително 1 см, което може да бъде оформено по желание, например на малки хапки за месо на кубчета или на тънко нарязани меса или цели котлети. Понастоящем изследователският екип е в състояние да произвежда 60 до 70 килограма заместител на месото на час - или 300 до 500 килограма на ден. „Консистенцията и текстурата вече са превъзходни“, уверява Уайлд. Все още има малко работа по вкуса. До края на срока на проекта, след една година, заместителят на месото от земята трябва да бъде толкова добър, колкото истинската котлета и трябва да идва директно от машината, готов за консумация. Експертите ще представят своя нов продукт на търговския панаир Anuga FoodTec от 27 до 30 март в Кьолн.