Оригинална статия | Международен вестник за иновативни подходи в селскостопанските изследвания 2019, бр. 3 (3) 429-441

включване

Включване на покълнали семена от пшеница като функционална съставка в продукт на базата на зърнени култури на средиземноморска закуска, Bsissa: подход на дизайна на сместа

Сара Джирби, Халед Саси и Хаджер Дебаби

Публикувано онлайн: 30 септември 2019 г. | Брой преглеждания: 60 | Брой изтегляния: 283

Еволюцията на начина на живот подчертано променя хранителните навици на хората. За щастие потребителите са по-наясно със значението на здравословното хранене и са по-взискателни към функционалните храни. Средиземноморската диета е начин на хранене, разпознат от положителния ефект върху здравето. Тази диета обаче изчезва в средиземноморските общества. Целта на това проучване е да популяризира местен зърнен продукт за закуска в Тунис чрез подобряване на хранителните му свойства. Методологията се състоеше в използването на сушени покълнали семена от твърда пшеница (Triticum durum) като функционална съставка. Пропорцията за използване, без да се засягат функционалните свойства на Bsissa, се определя чрез оптимизиране на дизайна на сместа, където използваните компоненти са: пшеница, суха покълнала пшеница и нахут. Избраните отговори бяха способността за абсорбиране на вода и масло.

Въз основа на математически анализ, покълналата суха пшеница намалява способността за абсорбиране на вода и няма ефект върху способността за абсорбция на масло. Оптималната формула се състои от: 17,2% пшеница, 41,4% покълнала суха пшеница и 41,4% нахут. С такъв състав се получава увеличение от + 32% в общото съдържание на фенол и + 228,5% при намаляване на захарта. Въпреки това не се наблюдават значителни промени в съдържанието на протеин. Интересното е, че използването на изсушена покълнала пшеница (не печена) не е повлияло на приемането от Bsissa на потребителите.

В заключение, използването на изсушени кълнове успешно подобри хранителните свойства на Bsissa. Използването на подход за проектиране на смес позволи да се направи опит за баланс между функционални и хранителни свойства.

Ключови думи: Bsissa, Изсушена покълнала пшеница, Състав, Дизайн на сместа, Хранителни свойства

APA 6-то издание
Jribi, S., Sassi, K. & Debbabi, H. (2019). Включване на покълнали семена от пшеница като функционална съставка в продукт на базата на зърнени култури на средиземноморска закуска, Bsissa: подход на дизайна на сместа. Международен вестник за иновативни подходи в селскостопанските изследвания, 3 (3), 429-441. doi: 10.29329/ijiaar.2019.206.9

Харвард
Jribi, S., Sassi, K. и Debbabi, H. (2019). Включване на покълнали семена от пшеница като функционална съставка в продукт на базата на зърнени култури на средиземноморска закуска, Bsissa: подход на дизайна на сместа. Международен вестник за иновативни подходи в селскостопанските изследвания, 3 (3), стр. 429-441.

Чикаго 16-то издание
Jribi, Sarra, Khaled Sassi и Hajer Debbabi (2019). „Включване на покълнали пшенични семена като функционален компонент в продукт на базата на зърнени култури на средиземноморска закуска, Bsissa: Подход за дизайн на сместа“. Международен вестник за иновативни подходи в селскостопанските изследвания 3 (3): 429-441. doi: 10.29329/ijiaar.2019.206.9.