Какво е шоколадът?

Шоколадът се произвежда от семената на какаовото дърво.

За съжаление за много домашни градинари, желаещи да имат собствена скривалище от шоколад, дърветата растат само в тропическите региони: Централна Америка, Карибите, Индонезия и Африка.

Производство на какао

Производството на какао е трудоемко. Дърветата изискват ръчно прибиране на реколтата и мачете, тъй като шушулките могат да достигнат размер, сравним с тиква и да побират между 30 и 50 боб.

Какаовите дървета, отглеждани в дивата природа на сянка, могат да поддържат производството в продължение на близо 100 години. Вземете това, биеналета.

хранене

Преработка на какао

Зърната, приблизително колкото бадемите, се оставят да ферментират в продължение на 3 до 7 дни и след това се сушат. Тази ферментация е от съществено значение - суровите семена са много горчиви.

След ферментацията зърната трябва да бъдат сортирани, почистени и претеглени преди печене.

След изпичането зърната влизат в машина, която напуква семенните обвивки и ги издухва, оставяйки след себе си какаови зърна, които са 47% какаови твърди вещества и 53% какаово масло.

Какаовото масло (от какао) е основният източник на мазнини в шоколада. Твърдите вещества на какаото се смилат на какао на прах, същите неща, които ароматизират вашия шоколадов протеин на прах.

Какаовите зърна, останали след напукване на зърната, могат да се смилат в паста, подобна на „ядково масло“, наречена шоколадов ликьор (без алкохол), която след това може да се пресова.

Шоколадовият ликьор сам по себе си е сух и пясъчен. Може да се комбинира с други съставки като захар, ванилия и лецитин, за да се получи по-вкусен продукт и/или да се раздели на машини и да се меси дни за подобряване на текстурата. Внимателното нагряване и охлаждане ще създаде стабилна структура.

История на шоколада: Вили Уонка и маите

Още през 250-900 г. сл. Н. Е. Маите забелязали диво дърво (какаово дърво), заемащо дъждовните гори в Южна Америка, и разбрали, че може да се култивира. Те биха ферментирали, пекли и смилали зърната, подобно на това, което правим днес.

Но маите не разполагаха с „Фабриката на Вили Уонка“ с полезни машини за производство на различни сладкарски изделия. Вместо това те се наслаждаваха на шоколад като напитка, със смлян боб, вода, чили, ванилия, черен пипер и царевично брашно, подсладени с мед.

За маите какаото беше ценно нещо. Не се консумира редовно, но често се използва като част от традицията и ритуалите. Какаовите зърна също са били използвани като форма на валута.

Индустриалната революция промени шоколадовия „опит“. Пресата за какао е изобретена през 1828 г. за разделяне на шоколада на какаово масло и твърди вещества (какао на прах). Между 1875 и 1894 г. имената „Nestle“ и „Hershey“ стават по-популярни с развитието на млечния шоколад и масовото производство на шоколадови блокчета по целия свят. Специализираните шоколадови компании са популярни едва от 80-те години на миналия век.

Видове шоколад, които ще намерите

Неподсладен шоколад

Направен от 100% какаов алкохол и горчив, освен ако не се смесва с други съставки. (Научих това, когато отхапах неподсладения шоколад за печене на майка ми на 7-годишна възраст.)

Горчив, полусладък или тъмен шоколад

Тъмният шоколад не може да съдържа мляко на прах и трябва да съдържа минимум 35% какаови твърди вещества. Горчивото и полусладкото са сходни и се различават в зависимост от процента на захарта.

Млечен шоколад

Най-малко 10% алкохол от шоколад и 12% твърди вещества от млякото. Също така има повече захар, отколкото тъмна или полусладка.

бял шоколад

Е, това всъщност не е шоколад, тъй като е направен от какаово масло, захар и аромати.

Какао на прах

Натрошено и смляно твърдо вещество, останало след какаовото масло, се отстранява от шоколадовия ликьор. Какаото на прах обикновено е неподсладено.

Има две основни разновидности, редовен и холандски процес. Холандският се алкализира, за да неутрализира киселината. Ако готвите с бакпулвер, използвайте холандски. Ако готвите със сода за хляб, използвайте редовно.

Спестете до 30% от най-добрата образователна програма в областта на храненето

Получете по-задълбочено разбиране за храненето, авторитета да го тренирате и способността да превърнете тези знания в процъфтяваща треньорска практика.

Защо шоколадът е толкова важен?

Ние ядем много от него

Години наред хората ядяха шоколад за стимулиращи свойства: смяташе се, че увеличава енергията, стимулира сексуалното желание и като цяло добавя пикантност към живота.

Шоколадът е божествена, небесна напитка, пот на звездите, жизненоважно семе, божествен нектар, напитка на боговете, панацея и универсално лекарство.
–Джеронимо Пиперни (1796)

Сега хората обикновено го ядат, защото има добър вкус.

Северноамериканците ядат около 12 килограма шоколад годишно, което не е сред първите 10 за консумация в световен мащаб. През 2001 г. американците консумират 3 милиарда паунда от тези неща, което възлиза на около 13 милиарда долара продажби. (За сравнение, продажбата на всички други изделия без шоколадови бонбони през 2001 г. е 7,6 милиарда долара.)

Шоколадът е честа закуска. Близо 70% от шоколада се консумира между храненията.

Това е вашият мозък върху шоколада

Шоколадът може да има ефекти върху настроенията на хората. Повечето шоколад се яде през зимата, което предполага, че хората често го използват като начин да победят сезонния блус.

Според някои проучвания шоколадът може също да подобри когнитивните показатели. Други проучвания не показват полза.

Съдържание на антиоксиданти

Традиционният шоколад е един от най-концентрираните източници на естествени антиоксидантни растителни съединения, наречени флавоноиди. Какаовите продукти представляват основна част от приема на флавоноиди в западните страни.

Флавоноидите са горчиви и стягащи (отново бихте знаели това, ако някога сте яли 99% тъмен шоколад или какаови зърна). Ето защо много компании добавят захар и млечна мазнина (помислете Kit-Kat).

За съжаление тези „добавки“, заедно с други методи за обработка, могат да инхибират абсорбцията на флавоноидите.

Сърдечно-съдово здраве

Храните, богати на какао, могат да намалят кръвното налягане, което може да се дължи на флавоноиди, тъй като те могат да модифицират производството на възпалителни модулатори и да разширят кръвоносните съдове в тялото, подобно на омега-3 мазнините. Докато някои изследвания показват, че какаото е свързано с по-ниска честота на сърдечно-съдови инциденти, други проучвания не показват полза (освен ако смятате, че по-високият пулс е полза за здравето).

Възпалението допринася за натрупване на плака по стените на кръвоносните съдове. Комбинирайте възпалението с нездравословен кръвен липиден профил и имаме рецепта за инфаркт и инсулт.

Богат на флавоноиди шоколад може да намали лошия холестерол, да увеличи добрия холестерол и да намали лепкавостта на тромбоцитите.

Ако шоколадът намалява възпалението, изглежда го прави най-вече при жените. Може би това обяснява приказната любов на жените към шоколада?

От друга страна, ако яденето на повече шоколад в крайна сметка води до по-голяма талия, всяко потенциално подобрение на здравето може да бъде отказано.

Докато шоколадът съдържа наситени мазнини, това е уникално разнообразие от наситени мазнини, известно като стеаринова киселина. След като се консумира, по-голямата част от стеариновата киселина се превръща в мононенаситени мазнини. Това означава, че има много малък ефект, ако има такъв, върху нивата на липидите в кръвта.

Пристрастяващи свойства на шоколада

Шоколадът е един от най-популярните източници на кофеин, който може да създаде лека зависимост.

Шоколадът стимулира някои, но не всички, от същите области на мозъка, които се активират от лекарства като кокаин.

Шоколадът създава чувство на удоволствие, защото, добре, има вкус и предизвиква положителна емоционална връзка. Чрез прилив на ендорфин шоколадът носи и чувства на любов.

Изглежда, че белият шоколад няма същия ефект, тъй като е лишен от какаови твърди вещества.

Изследователите също така са идентифицирали канабиноид в шоколада, който предизвиква същите мозъчни рецептори, променящи настроението като марихуаната. Но не се вълнувайте прекалено. Получаването на „високо“ съдържание на марихуана ще отнеме около 25 килограма шоколад.

Защо изглежда, че жените жадуват за шоколад повече от мъжете, особено няколко дни преди началото на менструацията им? Е, ние знаем, че на този етап от цикъла се появяват по-ниски нива на мозъчния химичен серотонин, така че желанието за храни с плътна въглехидрати като шоколад има смисъл (тъй като яденето на храни с високо съдържание на въглехидрати може да предизвика производството на серотонин). Серотонинът е важен невротрансмитер, който може да повлияе на благосъстоянието.

Хората, които твърдят, че са „алкохолици”, могат да имат по-ниски нива на серотонин. Този нисък серотонин може да се дължи на липса на удоволствие и стимулация в други области на живота.

По този начин включването на други ендорфинови стимуланти в живота - като упражнения, музика, медитация, масаж, хумор, социални връзки, удовлетворение от работата, доброволчество и др. - може да помогне за контролиране на желанието за шоколад.

Резюме и препоръки

Богати на антиоксиданти какаови продукти могат да подобрят здравето.

Това е особено вярно, ако замените няколко квадратчета черен шоколад с млечни продукти с високо съдържание на мазнини, преработени закуски или бисквитки в обичайната си диета.

Но изчакайте секунда, преди да отворите този бар на Snickers: Тук говорим за какао, а не за млечен шоколад. Разликата е монументална.

Млечният шоколад обикновено съдържа захар, какаово масло, какаов ликьор, мляко или мляко на прах и ванилия като основни съставки. И нещо като Snickers съдържа много повече, включително лактоза, соев лецитин, изкуствен аромат, царевичен сироп, млечна мазнина, частично хидрогенирано соево масло, сол, яйчен белтък и други хранителни добавки.

Това означава, че получавате много малко истинско какао на хапка!

Млечният шоколад е стандартна нездравословна храна. Не е питателна, нито здравословна.

Истинският шоколад - високият процент какаови неща - е друга история.

Истинският шоколад е много прост продукт. Съдържа какао. И съдържа какаово масло. Това е.

Истинският шоколад практически няма захар, богат е на фибри и е зареден с максимални дози антиоксиданти!

Шоколад: сравнение

Ето сравнение на четири вида шоколад.

100% какао
(50 g)		 85% какао
(50 g)		 70% какао
(50 g)		 Snickers Bar
(50 g)
250 ккал
7 g протеин
13 g въглехидрати (0,5 g захар, 8 g фибри)
24 g мазнини (16 g мазнини в наситен вид)		 260 ккал
5 g протеин
10 g въглехидрати (6,25 g захар, 3,75 g фибри)
22,5 g мазнина (14 g седнала мазнина)		 275 ккал
3.75 g протеин
16,25 g въглехидрати (13,75 захар, 2,5 g фибри)
21,25 g мазнини (12,5 g седнали мазнини)		 282 ккал
4 g протеин
35 g въглехидрати (30 g захар, 1 g фибри)
14 g мазнини (5 g мазнини в насищане)

Забележете, че докато се движите по континуума от чист шоколад към преработен шоколад, хранителният профил се променя.

Ако въобще ще ядете шоколад, вземете висок процент какао. Това означава поне 85%.

Потърсете органични и лоялни търговски марки. Тъй като производството на какао е трудоемко и ресурсно интензивно и се случва в страни, които може да не защитават работниците или околната среда, търговското производство може да включва робски труд и обезлесяване.

И накрая, повечето хора на планетата знаят, че шоколадът съдържа добро количество калории. Помислете за това, ако искате да включите шоколад във вашия план за хранене с Precision Nutrition. Тъй като повечето видове шоколад имат поне малко захар, включете го като лакомство след тренировка и поддържайте размера на порцията малък.

За допълнителен кредит

Защо шоколадът за справедлива търговия е важен:

  • Средна цена на какао на световния пазар през 2001 г .: 49 цента/паунд
  • Справедлива търговия какао цена: 80 цента/паунд

Получаването на справедлива цена дава възможност на производителите на какао да издържат семействата си.

Справедливата търговия сертифициране означава:

  • честни работни практики
    • няма детски труд
    • без принудителен труд
    • контрол на асоциации чрез членове (с други думи, малките производители контролират своите операции, а не големи корпорации)
    • синдикални дейности
  • добри екологични практики
    • устойчиво управление на културите
    • планове за опазване на околната среда

Хиляди акра тропическа гора са изчистени за нови какаови дървета. Без управление на околната среда почвата на тропическите гори става бедна на хранителни вещества. Нови какаови дървета могат да се засаждат само по краищата на горите, където са настъпили естествени падания на дървета.

Когато се отдадете на шоколад, определено търсете сертификат за справедлива търговия.

Witch’s Broom е гъбичка, която може да атакува какаовите дървета.

Някога хората са били жертвани, за да се гарантира добра реколта от какао.

Рафинираният шоколад се поддържа течен чрез триене чрез процес, наречен „конширане“, който помага да се развие гладка, кремообразна текстура.

Някои жени казват, че предпочитат шоколада пред секса.

JB харесва какаови петна.


Препратки

Lippi G, et al. Тъмният шоколад: консумация за удоволствие или терапия? J Тромболиза на тромбоза 2008. 23 септември [Epub пред печат].

McQuillan S. Прекъсване на връзките на пристрастяването към храната. Психологията днес: Тук за помощ. 2004. Пингвин Груп.

Noble, M. Viva Chocolate. 2008. Издатели от Рио Нуево.

Pawlak L. Спрете да наддавате. 2004. Biomed General.

Rosen W & Weil A. От шоколад до морфин. 1998. Mariner Books.

Ако сте треньор или искате да бъдете ...

Да се ​​научиш как да обучаваш клиенти, пациенти, приятели или членове на семейството чрез здравословно хранене и промени в начина на живот - по начин, който е персонализиран за тяхното уникално тяло, предпочитания и обстоятелства - е едновременно изкуство и наука.

Ако искате да научите повече и за двете, помислете за Сертифициране за прецизно хранене от ниво 1. Следващата група започва скоро.

Бъдете първи на опашката!

Места в сертифицирането за ниво 1 на Precision Nutrition Level 1, отворено на 7 април. Влезте в безплатния предпродажен списък днес.

Спестете до 30% от сертифицирането за ниво на прецизно хранене 1.

Регистрирайте се 24 часа преди широката публика, за да увеличите шансовете си да получите място.

Не пропускайте # 1 най-препоръчително програма за сертифициране на храненето в света!

Бъдете първи на опашката!

Местата в сертификацията за прецизно хранене от ниво 1 се отварят на 7 април. Влезте в безплатния предпродажен списък днес.

Спестете до 30% от сертифицирането за ниво на прецизно хранене 1.

Регистрирайте се 24 часа преди широката публика, за да увеличите шансовете си да получите място.