Чували ли сте някога за костен бульон? Поне като термин, костният бульон е сравнително нов, популяризиран - дори хипстеризиран - от възхода на палео диетата, която се фокусира върху консумацията на месо, риба, зеленчуци и плодове или видовете храни, които може да са формирали нашата диета през ерата на палеолита. Бульонът, обикновено домашно приготвен, но все по-достъпен в магазините и по специална поръчка, може да се похвали с плътна текстура с подчертан вкус и е най-новото любимо на света на здравословните храни, с готварски книги, уебсайтове и дори местен ресторант, посветен на нещата.

защо

„Една от причините да искам да отворя концепцията за костен бульон е, че е толкова уникална. Не съм виждал толкова много в Лос Анджелис. " казва Ервин Tjahyadi, готвач в новия ресторант Bone Kettle в Пасадена. „Костният бульон е комфортна храна. И има много витамини и колаген. "

Привържениците на костния бульон, който се рекламира като нова суперхрана от някои, следващият чудодеен еликсир от други, разтърсват списъка на прането с аргументи, че той се бори с всичко - от груба кожа и болки в ставите до артрит, чревни проблеми и дори хормонален дисбаланс . Brothing може да е просто новият сок.

И така, какво е костен бульон? По същество течността не е нищо повече от гърне с кости и вода, може би и зеленчуци и билки, бавно къкри в продължение на часове, докато всички аромати и хранителни вещества се извлекат от съставките. Което, разбира се, звучи страшно много като запас, тази ниска кухненска щампа.

„Мисля, че е някак смешно“, казва Майкъл Рулман, всепризнат писател на храни, автор на готварски книги (наред с други, той е съавтор на „Френската готварска книга на Томас Келер“) и авторитет за готвене. „„ Костният бульон “е маркетингово средство. Няма разлика между костен бульон и запас и бих искал да говоря с всеки, който каже друго, точка. "

Етикетът може да е нов, но костният бульон е почти толкова революционна техника, колкото готвенето на живо. И, разбира се, саксиите на основата на кости са един от основните градивни елементи на класическата френска и други кухни, както и основна кухненска програма, родена от желанието да се използват всякакви подстригвания и остатъци от кухня, от остатъци от кости до изсъхнали стъбла от магданоз.

Не е изненадващо за една вековна рецепта, изградена върху малко повече от кости и вода, страхотно гърне с каквото и да искате да наречете тези неща е лесно да се направи у дома. Просто не забравяйте да си дадете достатъчно време.

Най-важната съставка на добрия костен бульон е - изчакайте го - костите. Костите определят вида на запаса (говеждо, телешко, пилешко, риба) и определят вкуса и дебелината му и ще ви трябват от пет до шест паунда за всеки галон от запаса, който правите.

Можете да използвате почти всякакви кости, но някои видове са ценени. Тези с високо съдържание на хрущял, като костите на кокалчетата, правят страхотен запас, тъй като колагенът в хрущяла сгъстява течността, осигурявайки на тялото, както и вкус. Костите на врата и гърба, както и стъпалата също са много добри за това. С нагряването на колагена той се превръща в желатин (помислете за Jell-O); пуснете достатъчно желатин в запас и той ще се втвърди при охлаждане. Ако е възможно, изрежете костите, така че парчетата да са не по-големи от няколко сантиметра всяка; това ще позволи на техните компоненти да се разпаднат по-бързо и лесно.

Костите придават текстура и дефиниция на запаса, но това е месото, което допринася за истински вкус, особено по-твърдите меса с високо съдържание на съединителна тъкан, друг източник на колаген.

„Месото има целия вкус. Не харесвам вкуса на костите “, казва Рулман. „Това, което искате, е съотношение с високо месо, високо хрущял и ниско костно вещество за най-добрия бульон. Харесва ми вкусът на месо и сладки, ароматни зеленчуци. "

Потърсете месести кокалчета или остатъци от пилешки трупове (най-добре е сурово, но подбраните кости от печено пиле също работят добре), както и обрезки от печено или задушено.

За по-богат вкус, изпечете костите първо: Поставете костите върху тава в 450-градусова фурна, докато станат тъмни и кафяви, около половин час, преди да ги добавите в запас.

В допълнение към костите, помислете и за други овкусители, като зеленчуци или билки. За класически френски запас, смес от лук, моркови и целина - наречен mirepoix - добавя се, заедно с неща като магданоз, мащерка и цели зърна пипер или карамфил.

Tjahyadi, който е от Индонезия, обединява корейски и виетнамски методи с френска техника. „Корейците използват костите на бедрената кост, а аз обичам да използвам виетнамски билки и съставки.“

След като приготвите запасите си, го оставете да къкри леко, отделяйки всяка пяна, мазнина или други примеси, които се издигат на повърхността. В зависимост от запаса времето за готвене може да варира от по-малко от 45 минути (за риба) до няколко часа или повече (говеждо, телешко и дивеч). Много привърженици на костния бульон призовават за още по-дълго време за готвене, например ден или повече. Tjahyadi готви бульона си в продължение на 36 часа.

Имайте предвид, че тъй като съставките бавно вливат запаса, продължителното готвене също ще доведе до изпаряване, концентриране на вкуса на запаса и удебеляване на структурата му. Това се нарича редукция. Поради това избягвайте подправянето на бульона, докато приключите с готвенето му; в противен случай подправката може да е твърде голяма за запаса.

След като сте направили партида запаси, използвайте я като основа за супи и яхнии, сосове и сосове. Или просто му се насладете на чаша.

„Не харесвам термина костен бульон, но обичам тенденцията“, казва Рулман. „Обичам, че хората се радват на нещо толкова здравословно и хранително.“

Мисля, че всички можем да пием за това.

Кухненско приспособление: Запас

Колкото и просто да изглежда, саксията е един от най-важните инструменти на кухнята. Независимо дали готвите тенджера супа или яхния, омари на пара, консервирате или просто къкрите партида, добре, запас, искате гърне, което отговаря на задачата.

За разлика от по-малките тенджери и тенджери, тенджерата за запаси трябва да има широка основа, което ви дава достатъчно място за сотиране на по-големи количества зеленчуци или месо. А самият тиган трябва да е дебел, да може да провежда топлина добре и да е снабден със здрави дръжки, за да можете лесно да го премествате. Един добър пот трябва също да се предлага с плътно прилепващ капак. И накрая, потърсете саксия, която ще побере поне 8 до 12 литра, достатъчно голяма, за да се справи с големите задачи в кухнята, така че не е нужно да разделяте работата си между два или три по-малки контейнера.

Запасите се различават по цена в зависимост от техния размер и материал. Въпреки че алуминият често е по-евтин от други материали и топлопроводи добре, потърсете саксия, която е направена или поне е напластена с неръждаема стомана или друг нереактивен материал, който ще попречи на киселите храни и съставки (прочетете: домати) да поемат метални аромати от гърнето.

Саксии за запаси можете да намерите в специализираните готварски и универсални магазини, както и онлайн. Цените варират от $ 15 до $ 400 и повече.