Виждали сте тези изискани сушени сморчета на пазара. Ето какво да правя с тях.

Има няколко места, в които се чувствам безразсъден в магазина за хранителни стоки: в етикетите за дешифриране на пътеката за яйца, в замразената част, където предполагам, че всичко е блато, и на този един дисплей с крайна капачка, където сушени люти чушки и гъби висят в идеалното си малко пакети. Виждам думи, които разпознавам - сморчета, манатарки, майтаке - но нямам идея как да ги използвам и съм сигурен, че ще се окажат в задната част на килера ми, никога повече да не видят бял свят.

гъби

Но познавам и онзи старши редактор на храни Анди Барагани се кълне в сушени гъби за всичко - от лесни салати с яйца до сложни по вкус/прости в изпълнение бульони. За него те са неочакван и основен килер. За да разсее моите (и вашите) страхове веднъж завинаги, Барахани обяснява какво да търсите, когато купувате сушени гъби и кога и как да ги използвате, след като го направите. (Предупреждение за спойлер: Всичко е лесно.)

Какво да купя?

Според Барахани искате да видите пакетираните гъби в първоначалното им състояние, а не нарязани или смачкани, защото така запазват вкуса си по-добре. Трудно е да се намерят цели порции и лисички, така че продължете и вземете нарязаните, ако това е единственият ви избор.

По какво се различават сушените гъби от пресните?

Вкусът на изсушена гъба е малко по-концентриран от пресния вид. Това ги прави впечатляващи за добавяне на дълбочина към бульони, яхнии и супи. Смурките, от друга страна, могат да бъдат по-прашни и по-песъчинки, когато са сухи. Baraghani препоръчва да ги прецедите през сито с тънка мрежа, облицовано с тензух, в противен случай прахът им може да попадне в бульона.

Добре, така че как мога да ги използвам?

Поставете сушените гъби в купа и напълнете купата с гореща вода, след което накиснете сухите гъби в тази вода, докато достигне стайна температура. Този процес помага да се извлече колкото се може повече аромат на гъби. Традиционната употреба на рехидратирани манатарки е ризото, но Барахани се кълне в изсушени шийтаке за почти всичко. През седмицата той ще добави няколко на склад или ще ги комбинира с оризов оцет, соев сос и джинджифил, след това ще добави вода или пилешки бульон и ще сервира с юфка с рамен. Можете дори да ги настържете на ситно, когато все още са дехидратирани с помощта на микроплан, след което ги сервирайте върху яйчена салата.

Комбинирането на пресни и сушени гъби шийтаке добавя допълнителен вкус. Baraghani ще покафенява пресни гъби в тиган, ще добави рехидратирани гъби в тигана, ще излее част от течността за накисване на рехидратираните гъби и ще сложи купчина крем крем или струйка крем. Разбийте тази кремообразна гъбена смес върху препечен хляб и завършете с тревисти билки като магданоз и щедро изстискване на лимон.

Как да съхранявам изсушените си гъби (и кога трябва да ги хвърлям?)

Барахани казва, че сушените гъби се държат най-добре, когато са били съхранявани в запечатваща се найлонова торбичка или за предпочитане херметически затворен контейнер. Дръжте ги на тъмно, сухо място като задната част на шкафа или дори фризера. „Докато се държат сухи, сушените гъби могат да продължат безкрайно“, казва Барахани. Освен ако не намерите грешка в чантата си (това се случва!). В такъв случай вероятно трябва да ги изхвърлите.