Олеологът Николас Колман

Симпозиумът за зехтин и здраве в Йейл привлече дълбоко инвестирана група в Ню Хейвън този месец - готвачи, производители, вносители, учени, асоциации на производители, предприемачи и бизнесмени - за да отпразнуват този невероятен плодов сок и да започнат да очертават нов институт за маслини в Йейлско училище за обществено здраве.

зехтин

Зехтинът е крайъгълният камък на средиземноморското хранене и говорител след говорител цитира неговата жизненоважна роля за по-добри здравни резултати в целия регион. Атанасиос Панайотопулос, кметът на Делфи, Гърция, дом на Делфийската горичка, обект на световното наследство на ЮНЕСКО, беше сред международните участници.

„Днес няма по-голяма криза в общественото здраве, отколкото диетата, диабетът и сърдечно-съдовите заболявания“, каза Стен Вермунд, декан на Йейлското училище за обществено здраве, пред събралите се в аудитория Уинслоу в своята встъпителна реч за двудневното събитие, което започва на 3 октомври.

Институтът за маслиново масло към Йейлското училище за обществено здраве би включвал изследвания в областта на химията и метаболомиката, за да разработи анализи и набори от данни за подобряване на по-нататъшните здравни изследвания. „Изключително сме развълнувани от интереса от цял ​​свят да участваме в интердисциплинарен и мултидисциплинарен институт, който ще запълни толкова важна празнота, каза професор Василис Василиу, председател на Катедрата за екологични и здравни науки на YSPH.

От десетилетия на американците се казва да намаляват калориите и да намаляват мазнините, дори и здравословни мазнини като зехтин. „Плащаме солидна цена за това“, каза Рафи Тахерян, асоцииран вицепрезидент на Yale Hospitality. През последното десетилетие той ръководи промяна към храненето в средиземноморски стил - богато на зеленчуци, морски дарове, бобови растения и екстра върджин зехтин (EVOO), наред с други основни продукти - в залите за хранене в университета, увеличавайки потреблението на продукти с над 40 процента.

Симпозиумът беше организиран от Тасос К. Кириакидес, сомелиер със зехтин и асоцииран изследовател по биостатистика в Йейлското училище за обществено здраве и директор на координационния център на програмата за кооперативни изследвания на VA West Haven, „Време е да съберем хора от всички секторите за маслиново масло, за да разбият силозите, да отворят маслиновите горички и да намерят начини да подкрепят и подобрят работата си с този невероятен плод и да информират за бъдещи научни насоки “, каза той.

Ползи за здравето

Маслиновите масла с високо съдържание на олеокантали имат високи профили на рецептори за горчив вкус и имат пиперлив ефект в задната част на гърлото. Тази пикантност е свързана с много ползи за здравето - намален риск от рак, болестта на Алцхаймер и други невродегенеративни заболявания и добавена защита срещу вируси, каза Катрин Пейрот де Гашон от Центъра за химически сетива на Monell във Филаделфия.

В допълнение към профилактиката на невродегенеративни заболявания, Амал Кадуми, професор в Училището по фармация в Харисън към Университета Обърн в Алабама, установява, че EVOO увеличава активността на лекарството донепезил, което се използва за лечение на деменция.

Мери Флин, доцент в болница Мириам и Университета Браун в Роуд Айлънд, е изследвала ефектите от диетата на растителна основа със зехтин от 80-те години на миналия век. Макар и малки по размер на извадката, многобройни сравнителни проучвания сред пациенти с рак постоянно показват по-добра загуба на тегло в сравнение с диетичните планове на Националния институт по рака и когато пациентите получават възможността да избират самостоятелно коя диета да следват за последния период от изследването, те до голяма степен изберете диетата със зехтин. Нейните данни отразяват подобрено тегло, инсулин, кръвно налягане и нива на триглицеридите.

Преминавайки към повече растителни ястия по тази диета, Флин също така открива, че спестените пари за хранителни стоки (14,36 долара на седмица) не само намаляват несигурността на храните, но също така водят до загуба на тегло и намаляване на кръвната захар. „Повечето американци ядат твърде много протеини и това се превръща в мазнини“, каза Флин. С намаляването на кръвната захар на гладно хората не огладняват. "

Сред естествените химикали, които правят EVOO такава супер храна, са олеокантал, фенолно съединение и еленолид, който е свързан с понижаване на хипертонията. Проучвайки границата между храна и лекарства, Пропопис Магиатис, доцент в Атинския университет, изследва ефикасността на медицински храни или хранителни добавки, добавки и лекарства - бързо развиващ се сектор.

„Образованието на потребителите остава важно в традиционните страни производители на маслиново масло, като Гърция“, каза Мария Капсокефалу, професор по човешко хранене в Аграрния университет в Атина. Потреблението на зехтин е спаднало с 50% на Крит от 1960 г. насам, тъй като страната е преминала от селскостопанска към обслужваща икономика. Чрез геномни изследвания групата на Kapsokefalou идентифицира специфични здравословни свойства в сортовете, за да свърже качеството с генома.

Индустриална перспектива

Представители на индустрията се съгласиха, че пазарните възможности в Съединените щати изискват допълнително обучение на потребителите относно ползите за здравето и включването на зехтин в готвенето. След десетилетия на постоянно нарастващо потребление, процентите започнаха да намаляват след доклад за 2010 г. за качеството на зехтина от Калифорния.

„Имаме население, нуждаещо се от корекция на диетата“, каза Джоузеф Профачи от Северноамериканската асоциация за зехтин в Ню Джърси. „Ако 20 процента се придържат към средиземноморската диета, ще спестим 20 милиарда долара от 10 основни здравни резултата“, каза той. В момента само 40 процента от американските домакинства редовно използват зехтин.

Александра Деварен, основател на Extra Virgin Alliance, каза, че доверието на потребителите може да бъде възстановено чрез по-добри практики за етикетиране, ценообразуване, което отразява качеството и повишен акцент върху вкуса. „Душите на хората също са гладни. Зехтинът е като виното със своето богатство на култура и възможности за храна “, каза тя.

За фермерите отглеждането на маслини е добър начин за разнообразяване на културите, каза Кимбърли Хаулинг от Американската асоциация на производителите на маслиново масло. Маслиновите дървета изискват много по-малко вода от ореховите дървета, които се отглеждат широко в региони на Съединените щати и могат да осигурят разнообразяване на културите на монокултурните ферми.

В надпреварата за разработване на EVOO с по-високи фенолни нива, производителите експериментират с нови методи за пресоване, прецизно земеделие и органични практики. Николас Нетиен разказа историята на органичната ферма Atsas, която е основана върху изоставена земя, разположена в буферната зона на ООН между контролираните от Гърция и Турция части на Кипър. Разположен в изкуствен десерт без подземни води, Netien се е концентрирал върху събирането на дъждовна вода, предотвратявайки изтичането и подобрявайки почвата. Компостът, без обработка и ароматни растения в полетата около дърветата са работили за „повторно озеленяване“ на горичката. Той планира да използва костилки за маслини за производство на електричество за фермата и да представи малко стадо говеда. Кравите ще се хранят с растенията около дърветата и докато оборският им тор действа като тор, отпечатъците на копитата създават кухини за задържане на вода.

Индустрия, толкова голяма, колкото зехтина, не е без недостатъци. За да се защити здравето на земята, да се контролира освобождаването на полифеноли в околната среда, производството и отпадъчните продукти се нуждаят от решения, основани на изследвания.

Деметриос Куретас, професор в Тесалийския университет в Гърция, е разработил евтина храна за животни, съдържаща маслиновите маслини, които остават след пресоването. Животновъдството също така показва ползите за здравето на антиоксидантите на EVOO и подобрява храненето им. Други водещи говориха за необходимостта да се запазят наследствените горички от вредители, болести и пожар, както и да се документират генетичните свойства на приблизително 1000 сорта.

Кулминацията на конференцията беше присъствието на присъстващите около 250 студенти от Йейл на вечеря с участието на готвача на знаменитост Майкъл Псилакис от Ню Йорк. Вечерята беше част от поредицата за разговори за храна на Yale’s Hospitality’s Food и демонстрира използването на зехтин за подобряване и допълване на вкусовете.

Свиканата група сформира група за планиране, която да работи за разработване на мисията, визията и структурата на института за маслини.

Гледайте на живо на сутрешната и следобедната сесия.