храни

[Снимки: Vicky Wasik, J. Kenji López-Alt, Chichi Wang]

Някога, когато бях в настроение за нещо пържено - имам предвид наистина пържено, златисто и леко мазно на допир и звуково хрупкаво - оставих това на експертите. Обичам хрупкав френски запържващ или сирен халапено попър поне колкото следващия човек, но пърженето може да бъде плашещ метод за готвене, изискващ определено ниво на безстрашие около нещо толкова летливо като тенджера с горещо масло.

Но отношението ми се промени напълно, когато си купих уок и реших да опитам честно. Уок не прави процеса надежден, но е нашият любим инструмент за работата. След като се снабдите с оборудването, всичко е въпрос на практикуване на добра техника: контролиране на топлината, източване правилно и почистване на маслото, когато сте готови. Наградата е цял свят от кулинарни възможности, от хрупкави външни, нежни вътрешни крила на Бивол до влажни и леки фалафел, месести пържени пилешки сандвичи (направени само с пет съставки) до пържени артишоци, озарени с изстискване на лимон. Ето 20 вкусни рецепти, за да започнете да задоволявате всичките си желания за пържени лакомства, от уюта на собствената си кухня.

Предястия и закуски

Крайните изключително хрупкави двойно пържени конфит биволски крила

[Снимка: J. Kenji López-Alt]

Какво е новото при сериозните ястия

За особено хрупкави и напукани пилешки крилца препоръчваме да ги пържите два пъти, веднъж при 250 ° F и отново при 400 ° F. Първият пържен е технически конфитюр, който омекотява месото; второто потапяне в по-горещо олио оставя пилето разбиващо хрупкаво, без никакво тесто или покритие изобщо. Разбийте крилата в остър, оцетен сос от биволи за най-добрата закуска в града.

Хрупкав биволско пържено карфиол

[Снимка: J. Kenji López-Alt]

Това не е тъжен заместител на пилешките крилца, а напълно веганска, хрупкава и златиста алтернатива, която сама по себе си е пристрастяваща. Тук разбиваме цветните карфиол (нарежете ги по-малки, за да станат по-хрупкави) със съставки, заимствани от нашата корейска рецепта за пържени пилета: царевично нишесте, брашно, вода и водка, последната от които помага да се ограничи образуването на глутен.

Хрупкави пържени пържени Jalapeño Poppers

[Снимка: Вики Уасик]

Приготвянето на собствени пържени попърчета от халапеньо е рисковано начинание - твърде много рецепти ще намерите онлайн за сирена като чедър или Джак, които обикновено пускат пара и издухват чушките в горещото олио, или за пълнене на цели халапеньо, които не са точно оптимални за пукане в устата. Вместо това използваме крема сирене за пълнежа, подправено с ароматен микс от смлян кимион, чесън на прах, лук на прах и сок от лайм. И за да не се налага да задръстваме половин халапеньо наведнъж в устата си, нарязваме целите чушки на пръстени от един инч.

Poutine Poppers (пълнени със сирене картофени хапки с кафяв сос)

[Снимка: Морган Айзенберг]

Разбира се, путинът е предназначен да бъде една от онези славно разхвърляни храни - и за някои от нас опитът просто не е същият, ако ръцете ви не се окажат покрити с сос. Но ако искате всички пикантни вкусове на извара от сирене, месни сосове и пържени картофи без продължителното почистване, ще искате да опитате тези скандални путин-попъри. По същество сирене Tater Tots, те се правят чрез увиване на изварата в пюре от картофено пюре и изпържването им в златни кълба. За по-спретнато хранене, вместо да сипвате соса отгоре, сервирайте го отстрани за потапяне.

Римско-еврейски пържени артишок (Carciofi alla Giudia)

[Снимка: Вики Уасик]

Докато често приравняваме пърженето на дълбоко с чиста нездравословна храна, тези хрупкави и солени пържени артишоци, една от най-известните храни, оставени ни от историческото еврейско население в Рим, са достатъчно изискани, за да се сервират на изискан коктейл. Подобно на нашите крила от биволски крилца, те се пържат два пъти - веднъж, за да ги омекнат и отново да се опекат. Пърженето в зехтин им придава по-интензивен и изцяло средиземноморски вкус, който обичаме, но можете да използвате и рапица за по-чист вкус на артишок.

Лесен, опакован с билки фалафел

[Снимка: J. Kenji López-Alt]

Най-добрият фалафел е влажен, лек и хрупкав - никога сух или пастообразен - с пухкав, почти ронлив интериор. Започнете със смилането на сух нахут сами в кухненски робот, което елиминира нуждата от свързващи вещества като брашно, което може да претегли фалафела, и направете топчетата доста малки, за да увеличите максимално съотношението им между повърхността и обема (и следователно, тяхната криза) ). Пресни билки, като кориандър, мента и магданоз, плюс подправки като кимион и кориандър, придават на този фалафел опияняващ аромат; за пикантен, наситеен обрат, опитайте и нашия хариса и фалафел от черни маслини.

Пръстените от лук на хранителната лаборатория

[Снимка: J. Kenji López-Alt]

От всички начини, по които ресторантските лукови пръстени могат и да се объркат, най-непростимото е, когато лукът не е достатъчно нежен, за да го захапе чисто, което неизбежно ви оставя да го извадите от черупката в една дълга нишка. Ключът да се избегне това е крио-бланширането на лука преди пържене - престоя във фризера за поне един час разгражда лука, правейки го по-мек и по-лесен за нарязване. Нашето тесто включва както лека бира, така и водка, за едновременно свежо и ароматно покритие.

Перфектни тънки и хрупкави пържени картофи

[Снимка: J. Kenji López-Alt]

Пощадете ми вашите бистра и варените: някои от най-добрите пържени картофи в света идват от McDonald's. За да повторите известните тънки и свежи картофи на Golden Arches, сварете нарязаните картофени пръчици във вода, добавена с оцет, което помага да не се разпадат картофите. След това ги изпържете веднъж за кратко в силно загрято олио, крио-бланширайте, като ги замразите, и изпържете отново, докато станат златистокафяви, когато сте готови за сервиране.

Свинско месо, покрито с царевичен хляб и клинове за сирене

[Снимка: Морган Айзенберг]

Пригответе се да изхвърлите всички мисли за здраве и умереност през прозореца, защото тази рецепта няма време за това. Това е чудесен, макар и изцяло отгоре начин, за използване на остатъците от свинско месо и макарони и сирене: Оформяме клинове от макарон и сирене и свинско месо, плюс халапеньо и допълнително сирене, след което ги покриваме със сладко тесто от царевичен хляб и пържени. Гарнирайте с нарязани халапеньо и сервирайте с барбекю сос за потапяне.

Пържени бомби Капрезе

[Снимка: Морган Айзенберг]

Тези малки ухапвания от лудост са като кръстоска между салата Капрезе и пържени пръчици моцарела: Издълбаваме домати с големина на топка за голф и ги натъпкваме с малко цилигенин от прясна моцарела. След като са покрити с подправени трохи от хляб, те са готови да бъдат пържени във фурна до златисто отвън и капризни отвътре. Двойното потапяне на бомбите Caprese в яйце и брашно преди паниране помага да се гарантира, че трохите се прилепват.

Дълбоко пържени солени скариди в китайски стил

[Снимка: Chichi Wang]

Пържените скаридни глави са нещо като придобит вкус, но тези от нас, които ги обичат, знаят радостите, които могат да бъдат намерени в тяхната богата на вкус вътрешност. Ако ги приготвяте у дома, разбира се, може и да изпържите скаридите цели. В тази кантонска рецепта ги покриваме с яйце и царевично нишесте, запържваме ги и ги хвърляме с млян чесън, зелен лук и люспи от червен лют пипер за хрупкава закуска, добра за облизване.

Мрежа

Южното пържено пиле в хранителната лаборатория

[Снимка: J. Kenji López-Alt]

Най-съществената част от доброто пържено пиле е страхотната кора. Няколко супени лъжици пикантна марината от мътеница в нашата смес от брашно и царевично нишесте му помагат да се сгъсти и да образува изключително груба, текстурирана кора с много хрупкави петна. Същата тази марината с мътеница оставя месото влажно, нежно и ароматно. За да сме сигурни, че кората не изгаря, преди да е готово пилето, пържим парчетата първо, докато се запекат, след което завършваме във фурната, за да приготвим месото.

5-съставни пържени пилешки сандвичи

[Снимка: J. Kenji López-Alt]

В онези случаи, когато желанието ви за пържено пиле трябва да се насити, но нямате сили да се изправите пред списък с дълги километри съставки, тези сочни сандвичи с пържено пиле са спасител. Отслабването на пилешките бедра в сок от туршия подправя месото, като същевременно помага за разграждането на мускулната му структура, което му позволява да остане влажно. Добавете просто покритие от мътеница и самонадигащо се брашно, запържете и конфитюрете в маслено кифличка с кисели краставички за изключително удовлетворяващ сандвич.

Лесни панирани пържени пилешки котлети

[Снимка: Вики Уасик]

Тънки и бързо приготвени, пилешки гърди, начукани на котлети, правят изненадващо лесна вечеря през седмицата. Те не изискват саламура, което означава, че цялото ястие може да бъде приготвено за по-малко от половин час. Тайната на тази рецепта: пържене в избистрено масло, което придава на месото по-наситен, по-ядлив вкус от растителното масло. Малко пармезан, добавен към панировката panko, осигурява още един вкус.

Най-доброто пиле на генерал Цо

[Снимка: J. Kenji López-Alt]

За пържени пилешки хапки, които остават хрупкави - дори след като са хвърлени със сладък сос на Генерал Цо - тази рецепта съчетава кашата от водка и царевично нишесте от нашето корейско пържено пиле с скалисти теста на нашето южно пържено пиле. Същата техника може да се използва също толкова ефективно и за приготвяне на портокалово или сусамово пиле в китайски стил.

Нежна и гъста пържена пържола от пиле

[Снимка: Джошуа Бусел]

Когато е преварен и жилав, прикрит в мазна кора, пържената пържола от пиле не е за какво да пишете вкъщи. Но когато е направено добре, то е сочно и богато с говежди вкус, с хрупкава обвивка, която не става влажна дори когато е покрита с пиперлив сос. Започваме с накрайник и го начукваме на тънко, преди да нанесем покритие от царевично нишесте и брашно. Въпреки че плитките пържения са по-удобни, пълноценното пържене е необходимо за добро, дори покафеняване.

Lechon Kawali (филипински хрупкав пържен свински корем)

[Снимка: Джошуа Бусел]

Филипинците се ориентират около парче свинско месо и малко ястия демонстрират това, както и лешоун кавали или хрупкав пържен свински корем. Първо свинското месо се задушава, докато омекне, в бульон, подправен с чесън, дафинови листа, зърна пипер и соев сос, преди да се запържи до интензивно хрупкаво навън. За да получите мехурчетата на кожата, оставете свинското месо да изсъхне на въздух през нощта в хладилника между стъпките на задушаване и пържене.

Опаковани с бекон хот-доги с авокадо, домати, лук и картофени чипове

[Снимка: J. Kenji López-Alt]

Една от най-добрите части на посещението на семейството ми в Аризона е възможността да ям сонорски хот-доги. Класическото куче Sonoran е увито в бекон, пържено и пълнено в големи меки мексикански ролки с тонове топинги, включително боб, домати, лук и майонеза. Нашата рецепта запазва кучетата с бекон, увити и пържени в дълбочина, но мащабира топингите обратно, така че да се поберат на стандартен кок на хотдог. Натрошените картофени чипове обаче са задължителни за допълнителната криза, която осигуряват.

Такос от пържено авокадо със крем от чипот, зеле и маринован червен лук

[Снимка: J. Kenji López-Alt]

Колкото и да са сурови, филийките зряло авокадо стават невероятно вкусни, когато са покрити с леко тесто за царевично нишесте и бира и пържени - хрупкави отвън и кремообразни отвътре. В комбинация със салса верде, чипотъл майонеза, нарязани люти чушки и бързо маринован червен лук, те са идеалният пълнеж за вегетариански тако. Не забравяйте да сте подготвили всички фиксатори, преди да изпържите филийките авокадо, които са в най-добрия си вид веднага след излизане от маслото.

Перуанско пържено плато с морски дарове с маринована с вар лук и доматена салата (Jalea)

[Снимка: Вики Уасик]

Jalea е типично перуанско ястие, което се състои от златни парченца пържени смесени морски дарове, покрити със салса криола, освежаваща, леко пикантна салата от лук, домати и кориандър, облечени в сок от лайм. Използвайте всякакъв вид риба, която харесвате, въпреки че комбинацията от скариди, калмари и някаква твърда риба с бяло месо е традиционна. Препоръчваме да сервирате това с пържена юка и ледено студена бира.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.