гответе
Днес разбрах, че алкохолът не „готви“ храната в повечето случаи. Митът, че алкохолът готви, произтича от факта, че алкохолът има много по-ниска температура на кипене (173 ° F/78,5 ° C) от водата (212 ° F/100 ° C). По този начин, ако температурата е над 78,5 ° C, тогава алкохолът трябва да заври, нали?

Група изследователи през 1992 г. от Американския департамент по земеделие, Университета в Айдахо и Вашингтонския държавен университет решиха да разберат това. В крайна сметка това, което откриха, беше, че предположението „алкохолът готви“ не се оказа правилно за по-голямата част от начините, по които повечето хора приготвят храна с алкохол. В своето проучване те са използвали различни рецепти с различни източници на алкохол и различни видове приготвяне, включително задушаване, печене, запалване, охлаждане през нощта и др. Това, което са установили, е, че количеството алкохол, останало след готвене, е в диапазон от 4% -85%. Вариациите не зависеха само от това колко дълго поддържахте температурата над точката на кипене на алкохола. Те също така откриха, че другите съставки променят степента на задържане на алкохол. Размерът на съда за готвене също повлия значително на степента на задържане на алкохол. Колкото по-малък е съдът, толкова повече алкохол ще се задържи, като се има предвид определено време за готвене, поради по-малката повърхност за изпаряване.

По отношение на методите за приготвяне и времената, резултатите от тях са както следва (всички те приемат, че температурата е над 173 ° F, което е точката на кипене на алкохола; също така, размерът на съда и съдържанието на хранителната смес оказват влияние върху резултатите, така че това е само обща насока):

  • Най-високите нива на задържане са с алкохол, добавен към вряща течност и след това малко след отстраняване от топлина. В този случай степента на задържане на алкохол е около 85%.
  • Вторият най-висок процент на задържане на алкохол дойде при използването на пламенен метод на готвене, което доведе до около 75% ниво на задържане.
  • Когато не се използва топлина и се съхранява през нощта, се задържа около 70% от алкохола.
  • Когато се пече в продължение на 25 минути, като сместа не се разбърква, степента на задържане е 45%.
  • Когато се пече/задушава, когато сместа се разбърква, се получават следните резултати:
    • 15 минути 40%
    • 30 минути 35%
    • 1 час 25%
    • 1,5 часа 20%
    • 2 часа 10%
    • 2,5 часа 5%

Сега от това може да си помислите, че ако приготвите нещото достатъчно дълго, в крайна сметка алкохолът ще се свари. От практическа гледна точка това е горе-долу вярно. Но ако някога готвите или сте възстановяващ се алкохолик, ще искате да знаете, че всъщност не е вярно. Винаги ще има малко алкохол, стига да има някаква влага в каквото и да готвите. Причината за това е, че алкохолът се свързва с вода и образува азеотроп (смес от две или повече съединения, при които съотношението не може да бъде променено чрез проста дестилация). Така че, докато варите азеотропа, съотношението на алкохола в съединението остава същото през целия процес на кипене. Така че винаги ще запазите малко алкохол, освен ако не сварите цялата течност.

  • Освен за вкус, алкохолът се добавя към фондюто, тъй като намалява точката на кипене на сиренето и по този начин помага да се предотврати подсирването.
Разгънете за справки