Анути Вишал | Актуализирано: 18 юли 2017 г. 17:15 IST

чинията

Въпреки името си на хинди, arvi или arbi, което може да подскаже на неспециалист връзка, колкото и слаба да е, с арабския свят, колоказията е един от най-старите зеленчуци на индийския субконтинент.

Много преди това ново поколение, картофите, завладяващи кухните на Субконтинента по такъв изчерпателен начин, колоказията беше предпочитаната грудка. Както неговите листа, така и кореновите грудки/луковиците са били използвани за готвене не само в Северна Индия, но и в цялата страна. В североизточните региони листата се нарязват и се превръщат в къри, наред с други неща; в Западна Индия листата са покрити с грамово брашно и пържени като закуска; а на юг, в Керала, грудката се пържи или къри и се яде с ориз.

Сезон за клубени

Картофът се появява в тази част на света само по време на колониалната търговия - холандците въвеждат културата във Филипините през 16 век, откъдето постепенно мигрира в Индия едва в края на 18 век. В продължение на години, след въвеждането му, се смяташе за новост, чуждо вегетарианство, използвано в храна, която се сервира на партита.

Вместо него колоказията винаги е била зеленчук в домовете. Кърито от алоо-месо, един от най-основните начини за комбиниране на козе месо и картофи в пикантна тънка сос в Северна Индия, днес може да се счита за „домашен стил“, но доста вероятно е било предшествано от арби-месо къри като оригиналната комбинация протеин-нишесте.

Пържените колоказионни пръсти правят интересен текстурен контрапункт в този стил сос, популярен в UP, главно в мюсюлманските, но също така и в домовете на Kayastha.

Предпочитаният начин за приготвяне на грудката е, разбира се, да се запържи. Тъй като колоказията е и мусонна съставка, това има смисъл, като се има предвид фактът, че индийските кухни, чието функциониране се основава на Аюрведа, предпочитат преминаването към „индуциращи топлина“ храни постепенно, тъй като мусонът охлажда субконтинента, и към пържени храни за поддържане на болести в залива.

Това е може би и причината, поради която Арби и Аджуин правят такъв перфектен брак. Ajwain или карамболът е известен със своите храносмилателни свойства; има смисъл и перфектна рецепта да използвате подправка „мусон“, предпазваща от стомашни инфекции, често срещани по това време на годината, за покриване на пържена колоказия.

Дори листата са оформени като патоде в UP и Bihar, а Гуджарат използва пръскане от карамбол в брашното на масала с шипове. Патоде е рецепта за дъждовния ден: листата на колоказията трябва да се почистят и измият, да се разстилат и след това да се покрият с тънко тесто от подправен безан. Те могат да бъдат наслоени, сгънати и след това валцувани (като швейцарска ролка), преди да бъдат приготвени на пара. Нарязва се на кръгчета и се запържва за закуска. Може да не намерите по-екзотична пакора никъде.

Електростанцията на хранителните вещества

Разбира се знаем, че колоказията е безценен източник на диетични фибри. Раковините имат повече калории от картофите и те идват предимно от сложни въглехидрати, които се усвояват бавно, като по този начин ще ви помогнат да се напълните повече и също така ще спомогнете за повишаване на нивата на кръвната захар постепенно - за разлика от простите, лесно разградими въглехидрати.

Листата от друга страна имат антиоксиданти, бетакаротени и значително количество витамин А, който освен всичко друго е полезен за зрението ви. А в клубнелуковицата има и някои основни минерали - цинк, магнезий и калий, които помагат за регулиране на сърдечната честота и кръвното налягане. Така че това, което си помислихте за празна грудка, всъщност е доста суперхрана.

През последните една-две години се наблюдава, и с право, възраждането на клубените (различни от картофите) като шикозни съставки в индийските кухни. Въпреки че традиционно грудките като арби, капа (тапиока), ямс и качалу са били основни продукти, почти считани за източник на диетични фибри и хранене на всеки човек, готвачите, експериментиращи с местни съставки и зеленчуци, са довели до това, че тези грудки са подчертани в шикозни менюта както никога до сега.

Както може би сте забелязали, маниоковият чипс е нещо като "то" в модерните менюта в барове и кафенета. Това, което започна като южноамериканска лудост, изглежда е проникнало в нашата култура на поп храна, където и тези чипове заместват онези могъщи картофени клинове и тънки чипове със силата на привидното им хранително превъзходство.

Новият обрат

Подобно на своя братовчед, колоказията също е популярна като съставка, особено в „модерните“ индийски заведения за хранене. Например, Арби Тук изведнъж се появи в много менюта, включително в Бомбайската столова в Мумбай, обвързано с местната гастрономия и преоткриване на забравените индийски регионални рецепти.

„Tuk“ е синдхи термин, по същество за пържене на зеленчуци в дълбочина и след това хвърлянето им в суха масала. За Arbi Tuk всичко, което трябва да направите, е да сварите колоказията, да я изравните и след това да запържите, докато стане хрупкава и златиста. След това хвърлете масала от сух кориандър на прах, червен лют прах и амчур на прах.
Рецептата по същество е същата, както е следвана и в много части на UP, където към хрупкавия арби се добавя още една основна подправка - ajwain. Тя издига ястието на друго ниво.

В готвенето, повлияно от панджаби, арби може, разбира се, да се готви в обща масала от лук и домат. Но неговият чар може да бъде оценен по-добре, ако използвате подправките взискателно и избирателно. Сушената сминдух е друга съставка, която се съчетава добре със съставката. Изпечете зеленчука и го покрийте с масала, която включва аромат на касури мети. Няма да забравите вкуса.

Опровержение:

Коментари Мненията, изразени в тази статия, са лични мнения на автора. NDTV не носи отговорност за точността, пълнотата, пригодността или валидността на каквато и да е информация в тази статия. Цялата информация се предоставя на базата на такава, каквато е. Информацията, фактите или мненията, публикувани в статията, не отразяват възгледите на NDTV и NDTV не поема никаква отговорност или отговорност за същото.